【夏のランチに食べたい！】アジの刺身と揚げなすが驚きの好相性、昼ビールが飲みたくなるちらし寿司

旬を迎えたアジの刺身に揚げなすを合わせたちらし寿司は、真っ昼間からビールを欲する旨さ！ 休日のランチにパスタをつくるような手軽さで、ちらし寿司をもっと身近に、もっと楽しく味わおうというこの連載。第19回は「アジと揚げなすのちらし寿司」を、マイマイ先生こと料理家の真藤舞衣子さんに教わりました。

夏場に出回るアジは、脂がのったご馳走です。刺身にしておろし生姜なんかを添えて食べたら絶対に旨い……のだけれど、いつもとはちょっと違った味わい方も楽しんでみたい。マイマイ先生、アジの刺身を使った、夏を堪能できるようなちらし寿司ってありませんか？

「それならアジの刺身に加えて、夏に美味しいなすを使ったちらし寿司を作ってみませんか。なすは素揚げにすることで、トロッとした食感と油のコクが加わります。そこにみょうが、そして以前に『新生姜の甘酢漬けとツナマヨのちらし寿司』でも使った新生姜のガリ（甘酢漬け）を添えれば、爽やかな仕上がりになりますよ」（真藤さん）

アジの刺身と揚げなすという、ちょっと驚きのカップリング。一体どんな仕上がりになるのか。早速つくってみましょう。

■「アジと揚げなすのちらし寿司」のつくり方

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◇材料 (2人分)

アジ（刺身用）：1尾分
なす：1本
みょうが：1本
新生姜甘酢漬け：20g（本記事の最後に別途つくり方を紹介）
炒り胡麻：少々
醤油：少々
米油：適量
★ 寿司飯：
・ 米：1合
・ 昆布：5g（乾燥）
・ 水：180ml（米と同量が目安）
A ：（＊1）
├ 赤酢：大さじ1.5
└ 塩：小さじ1（＊2）

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＊1 Aはよく混ぜておく。
＊2 天然塩は小さじ1、食塩は塩味が強いので半分の量から調整するとよい。

（1）寿司飯をつくる
水、昆布を入れて1時間ほど吸水させた米を炊く。

深めの大皿や大きめのボウルに炊き上がったご飯を移す。Aをよく混ぜてご飯にまんべんなくかけ、団扇などで軽く扇ぎながらしゃもじで切るようにご飯をほぐしていく。粘りが出てしまうので、混ぜ返さないようにするのがポイント。湯気が落ち着いたら扇ぐのを止める。

＊寿司飯についてさらに詳しい解説は、こちらをチェック

（2）材料を切る
アジはそぎ切りにする。なすは1㎝幅の半月切りに、みょうがは小口切りにする。

（3）なすを揚げる
鍋に鍋底から2cm程度の油を入れて熱し、なすを入れ中火で素揚げにする。表面がキツネ色になったら取り出し、油をきる。

（4）皿に盛りつけて仕上げる
寿司飯を皿に広げて、揚げなすを立てるようにのせる。アジの刺身は皮目を上にして丸めるように置く。隙間を埋めるように新生姜の甘酢漬けを詰めていき、みょうがを少量ずつ置く。最後に炒り胡麻を指でひねって軽く潰しながら全体に散らす。食べるときに、好みで醤油を少量たらす。

脂ののったアジの旨さも、油を含んだ揚げなすの旨さもそれぞれに知っているつもりだったけれど、この2つが掛け合わさることでマジックが生まれる。青魚らしい爽やかな旨味と風味を、揚げなすのコクと香ばしさが後押しして、味わいのレベルが2段、3段と上がるような印象なのだ。まろやかな酸味と甘味のある赤酢の寿司飯が、アジと揚げなすの旨さをしっかりと受け止める。そして、新生姜の甘酢漬けとみょうがのシャキッとした食感と辛味が、口の中に清涼感を呼び起こす。よく晴れた日の昼下がり、キンキンに冷えたビールなんかを飲みながらゆっくりと味わいたい。

今までにあまり目にしたこともないような組み合わせながら、この美味しさは新発見。“鱧と梅肉”あるいは“鰻ときゅうり”のような夏の出会いものとして、新たに加えたくなるほどの相性のよさをみせる「アジと揚げなすのちらし寿司」なのでした。

「ちなみに新生姜のガリは市販のものを使っても美味しいですが、簡単につくれて常備菜にもなるので、改めてつくり方を紹介しておきますね」（真藤さん）

■「新生姜の甘酢漬け」のつくり方

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◇材料 (つくりやすい分量)

新生姜：200g
きび砂糖：50g
塩：小さじ1
純米酢：150ml

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（1）新生姜を切って、甘酢に漬ける
新生姜は硬い部分をとり、皮はスプーンなどでこそげとる（先端のピンク色の部分は残しておくこと）。2cm角目安の角切りにして、10秒ほど湯通しをしたら水気をよくきって容器に入れる。

小鍋にAを入れてよく混ぜ合わせながら火にかけ、煮立ったら新生姜の容器に加える。粗熱がとれたら冷蔵庫で半日以上漬ける。新生姜の先端を一緒に漬けることで、綺麗なピンク色に色付く。

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――教える人

「真藤舞衣子 発酵研究・料理家」

東京生まれ。会社勤務を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『サバの味噌煮はワインがすすむ』（小泉武夫氏と共著、日経BP）、『つくりおき発酵野菜のアレンジごはん』（主婦と生活社）がある。

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文：宮内 健 写真：伊藤徹也