【赤ワインと相性抜群】鴨肉スモーク・いちご・クレソンのちらし寿司は、パーティーに映える"飲めるちらし"

鴨肉のスモークと生のいちごを使ったちょっと驚きのちらし寿司は、赤ワインとの相性も抜群！ 休日のランチにパスタをつくるような感覚で、ちらし寿司をもっと身近に、もっと楽しく味わおうという連載「日曜は、ちらし寿司をつくる。」。第7回はホームパーティーにうってつけの"飲めるちらし"をマイマイ先生こと料理家の真藤舞衣子さんに教わりました。

レシピを教わるたびに固定観念がひっくり返され、「ちらし寿司ってこんなに自由なんだ!?」と楽しみ方の可能性がどんどんと拡張していくこの連載。第3回の「鰹の生姜醤油漬けちらし寿司」で気付いて以来、赤ワインと合うちらし寿司に興味津々！マイマイ先生、今回も赤ワインが進んじゃう“飲めるちらし”を教えてもらえますか？

「じゃあ、鴨肉のスモークを使ったちらし寿司なんていかが？鴨肉スモークはもちろん市販のものでOK。鴨肉の脂と肉の旨味が、赤酢の寿司飯に合うんです。ここでさらに加えるのが、生のいちごです！」（真藤さん）

ちらし寿司に肉を使うという時点でも驚きなのに、さらに生のいちごが加わるなんて！でも、肉料理をベリー系のジャムやソースで食べたりしますもんね。確かに相性はいいのかも。

「そうそう。赤酢の寿司飯のまろやかなコクと鴨肉の脂の感じがあって、そこにチャーミングな酸味や甘味を加えたい。だけど、ジャムだと甘すぎるし……みたいな発想で、生のいちごを加えました。実はいちごの本来の旬って、春から初夏にかけてなんですよね。この時期に出回る露地物は、冬場のいちごよりも酸味が強くて甘味は控えめ。だから料理にも使いやすいんです。そして、さらにワインとちらし寿司の相性を高めてくれるのが、パルメザンチーズとクレソンなんです」（真藤さん）

もはや味わいの想像が追いつかない「鴨といちごとクレソンのちらし寿司」。百聞は“一食”にしかず。早速つくって食べてみよう！

■「鴨といちごとクレソンのちらし寿司」のつくり方

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◇材料 (2人分)

鴨肉スモーク：100g（＊合鴨でも代用可）
いちご：4粒
クレソン：1束
パルメザンチーズ：10g（ブロック）
オリーブオイル：適量
★ 寿司飯用：
・ 米：1合
・ 昆布：5g（乾燥）
・ 水：180ml（米と同量が目安）
A ：（＊1）
├ 赤酢：大さじ1.5
└ 塩：小さじ1（＊2）

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＊1 Aはよく混ぜておく
＊2 天然塩は小さじ1、食塩は塩味が強いので半分の量から調整するとよい

（1）寿司飯をつくる
水、昆布を入れて1時間ほど吸水させた米を炊く。

深めの大皿や大きめのボウルに炊き上がったご飯を移す。手巻き寿司酢をご飯にまんべんなくかけて、団扇などで軽く扇ぎながらしゃもじで切るようにご飯をほぐしていく。粘りが出てしまうので、混ぜ返さないようにするのがポイント。湯気が落ち着いたら扇ぐのを止める。

＊寿司飯についてさらに詳しい解説は、こちらをチェック

（2）具材を切る
鴨肉スモークを薄切りにする。いちごは4等分を目安にして輪切りに、クレソンは小分けにする。パルメザンチーズはブロックから薄切りにする。

（3）具材をのせて仕上げる
皿に寿司飯を広げ、鴨肉を折りたたむようにして満遍なくのせていく。さらに寿司飯が見える白い部分を埋めるように、いちご、パルメザンチーズを置く。この時、斜めに立てるように置いていくと仕上がりに立体感が出る。その上からクレソンを散らし、黒胡椒をふってオリーブオイルを垂らしかけて完成。

今日は誰かの誕生日かい？なんて思っちゃうほどに、華やかさにあふれる一皿！一口食べれば、鴨肉の上品で濃厚な旨味と脂がジュワっと広がり、いちごの愛らしい酸味と甘味が弾ける。もっちりした米の味わいとパルメザンチーズの乳脂が混ざり合い、噛むごとに旨さが膨らんでいくので思わずニヤリとしてしまう。クレソンのシャキッとした食感と山葵にも似た辛味は、爽やかなアクセントとなっている。合わせる赤ワインは、果実味が豊かでほのかにスパイス感もあるグルナッシュあたりが好相性をみせる。

ちらし寿司のいいところは、一度つくればそのままテーブルの上に出しっぱなしでも長持ちすること。具と寿司飯と一緒に食べるのはもちろん、具だけつまんでみたり、なんなら寿司飯だけで飲めちゃったりもする。ワイングラスを傾けながらゆったりと語らうひと時に長く寄り添ってくれる、鴨といちごとクレソンのちらし寿司なのでした。

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――教える人

「真藤舞衣子 発酵研究・料理家」

東京生まれ。会社勤務を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『サバの味噌煮はワインがすすむ』（小泉武夫氏と共著、日経BP）、『つくりおき発酵料理のアレンジごはん』（主婦と生活社）がある。

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文：宮内 健 写真：伊藤徹也