“芽”だけじゃない！「じゃがいも」に関する八百屋からの注意喚起

2026.5.10

スーパー青果部歴15年の野菜のプロ・青髪のテツさんに、おいしい野菜の選び方やおすすめの食べ方を教わるフーディストノート公式連載。今回ご紹介いただくのは「新じゃが」についてです。じゃがいもに関するアレコレも教えていただきました。

おいしい新じゃがの見分け方

まずは、おいしい新じゃがの見分け方をご紹介します。

以下のポイントをチェックしましょう。

・皮が薄いもの

・表面にシワがないもの

・小ぶりなもの

それぞれ詳しく解説していきます。

皮が薄いもの

新じゃがは皮ごと食べるという方が多いと思います。

そういう方は、皮が非常に薄く、指で軽くこすっただけで剥がれそうなものがおすすめです。皮ごと食べても食味がよいですよ。

表面にシワがないもの

鮮度をチェックするときは、表面の状態に注目しましょう。

皮にシワがなく、水分をたっぷり含んで「パンッ」と張っているものを選びましょう。鮮度がよく食味がよい傾向があります。

小ぶりなもの

じゃがいもに限らず野菜を買うときは大きなものを選びがち、という方が多いと思いますが、新じゃがに関しては小ぶりなものを選んだ方が無難です。

小ぶりな新じゃがを選ぶことで、中が傷んだものに当たりにくく、新じゃが特有の香りとみずみずしさの強いものを選べる可能性が高くなりますよ。

普通のじゃがいもとの違い

新じゃがは収穫してすぐに出荷されるため、水分量が多く、皮ごと食べられるのが魅力です。

その代わりにでんぷん質が少ないため、ホクホク感は控えめで、長期保存には向きません。

一方で、秋に収穫され貯蔵されていた普通のじゃがいもは、皮が厚く、水分が抜けてでんぷん質が凝縮されており、加熱するとホクホクとした食感になります。

用途に合わせて使い分けるのがおいしく食べるコツです。

緑色に変色したじゃがいもに注意

「じゃがいもの芽には毒がある」というのは有名な話ですが、じつはそれと同じくらい気をつけてほしいポイントがあるのです。

じゃがいもの表面がうっすらと、あるいははっきりと緑色に変色しているのを見かけたことはありませんか？

じつはこれ、じゃがいもの芽と同じくらい注意が必要です。

じゃがいもが日光や蛍光灯などの強い光に長時間当たると、光合成によってクロロフィルという成分が作られ、緑色に変化します。

この成分自体は無害ですが、この時、同時にソラニンやチャコニンといった天然の毒素が急増してしまうのです。

これらの毒素を摂取すると、吐き気、下痢、腹痛、頭痛、めまいなどの食中毒症状を引き起こす恐れがあります。

もし皮が緑色になっている場合は、その部分を厚めにむき、緑色が残らないように徹底的に取り除いてください。

中まで緑色が進行している場合は、無理に食べず廃棄することをおすすめします。

新じゃがは緑色に変色しやすい

特に新じゃがは、一般的なじゃがいもよりも緑色に変色しやすいという特徴があります。

その理由は、新じゃがの皮が非常に薄いことにあります。

完熟する前に収穫されるため、皮が光を通しやすく、短時間の露出でもすぐに光合成が始まってしまうのです。

スーパーの売り場で照明を浴びている間や、自宅の明るいキッチンに数日置いておくだけでも変色は進みます。

新じゃがを購入した際は、すぐに新聞紙で包んで光を遮断し、風通しのよい冷暗所で保管してくださいね。

もちろん芽にも気をつけて

色の変化に加えて、やはり芽への警戒も怠ってはいけません。

じゃがいもの芽、そしてその付け根の「くぼみ」には、ソラニンやチャコニンが最も高い濃度で含まれています。

そのため、表面を削るだけでは不十分。ピーラーの角や包丁の根元を使い、芽の周りを深くえぐり取るようにしてください。

また、これらの毒素は熱に強く、ゆでたり揚げたりしても完全には分解されません。「加熱すれば大丈夫」という思い込みは危険です。

特に体の小さな子どもは、少量の毒素でも影響を受けやすいため、家庭で調理する際は細心の注意を払ってください。

まとめ

じゃがいもは身近な食材ですが、その性質を正しく理解しておくことが大切です。

・緑色への変色は毒素が増えたサイン。厚くむくか、ひどい場合は食べない。

・新じゃがは光に弱い。買ってきたらすぐに「遮光」して保存する。

・芽は深くえぐり取る。加熱しても毒は消えない。

「じゃがいもは暗い場所を好む」ということを意識するだけで、食卓の安全はぐっと高まります。

旬のおいしさを安心して楽しみましょう。

また次回の連載で！最後まで読んでいただきありがとうございました。

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