香味野菜の爽やかなソースでいただく。「サーモンの塩麴ソテー、みょうがとしょうがのソース」のレシピ

旬の食材を生かして、これからの"新定番"を考える連載。今回、レシピをご提案いただいたのは、後藤祐輔さん。

家庭で使えるフランス料理を教えてきた後藤さん。「レッスンでは、家にある調理道具や量販店で手に入る材料を使い、肉や魚、卵の火入れや微妙な水分量の調整といったコツを伝えています」。

今回は、市販の塩麴や塩昆布といった加工品を駆使して簡略に、そして高い再現性にこだわったレシピを教えてくれました。

そのなかから「サーモンの塩麴ソテー、みょうがとしょうがのソース」をご紹介します。

サーモンに塩をするところを塩麹にすることで風味が増し、おいしく仕上がります。麹に糖が入っているため、焦げやすいので注意してください。

サーモン（刺し身用） 200g
塩麴大さじ2
ししとう 6本
オリーブオイル適量

ソース
みょうが 20ｇ
しょうが 20ｇ
大葉 5枚
醬油大さじ1
バルサミコ酢大さじ1
砂糖大さじ1/2
胡麻油大さじ1

1．サーモンに塩麴をまぶして脱水させ、30分ほど置く。

2．みょうが、しょうが、大葉はみじん切りにし、ほかのソースの調味料と混ぜ合わせる。

3．フライパンにオリーブオイルを引き、1のサーモンに付いた塩麴を軽くぬぐい、弱火で1分ほど両面を焼く。サーモンを取り出してししとうを入れて、軽く焼き目がつくまで火を入れる。

4．器に3のサーモンとししとうを盛り、2をかけて仕上げる。

｛ひと手間｝
塩麴をまぶすことでサーモンから余計な水分や臭みを出すことができ、また麹の芳ばしい香りをまとわせることができます。

１｜グリーンのサラダ

２｜レッドのサラダ

３｜イエローのサラダ

４｜きのことお豆のミネストローネ

５｜サーモンの塩麴ソテー、みょうがとしょうがのソース（この記事）

６｜豚バラ肉と白菜のミルフィーユ（2/27公開予定）

７｜チキンソテー、ハニーマスタードソース（2/28公開予定）

レシピを考案くださったのは……

後藤祐輔さん
ごとうゆうすけ●東京都生まれ。日仏の著名店で研鑽を積み、2012年西麻布に「AMOUR（アムール）」を開店（16年、恵比寿に移転）。YouTube「ごとちゃんねる」ほかでレシピを積極的に発信中。

撮影＝福田喜一編集・文＝平田剛三（婦人画報編集部）

『婦人画報』2026年3月号より

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