濃厚トロトロなベシャメルソースと、磯クリーミーな味わいにうっとりする「牡蠣と原木椎茸のグラタン」【ワイン好きが何度も通ってしまう西小山『WEST』のつまみレシピ】

2025.12.5

2026年12月5日発売のdancyu冬号「名酒場の感動つまみ」で紹介した『WINE BAR WEST』のつまみをウェブで特別にご紹介。毎年11月にオンメニューする冬の定番「「牡蠣と原木椎茸のグラタン」は、こぼれんばかりのたっぷりの牡蠣と、旨味が凝縮した原木椎茸という無敵のコンビ。思わず笑っちゃうぐらい、幸せになるレシピです。

濃厚トロトロなベシャメルソースと、磯クリーミーな味わいにうっとりする「牡蠣と原木椎茸のグラタン」【ワイン好きが何度も通ってしまう西小山『WEST』のつまみレシピ】

■ワイン好きが何度も通ってしまう『WINE BAR WEST』とは？

何だろう、この吸引力は。東急目黒線・西小山駅から徒歩4分。駅からレトロな商店街を抜けていくアプローチといい、アーチ状天井のおこもり感ある空間といい。そして、これだ。酒場の臨場感を引き上げる手書きメニューの黒板にも、抗いがたい魔力が潜んでいる。並ぶつまみはわずか10品余り。初めて訪れたときはこれだけ？と拍子抜けしたが、それも一瞬のこと。パテ、グラタンときて、カルパッチョや自家製の平打ちパスタも。しかもワインバーには珍しく、牡蠣やマハタにアオリイカといった魚の名が点在。聞けば、オーナーシェフの仲西正和さんは、和食割烹を皮切りに、イタリアンや、名ビストロ『uguisu』でも腕を磨いてきた。黒板に並ぶのは、和、伊、仏の技を集約したつまみたちだ。紹介する「牡蠣と原木椎茸のグラタン」は、ベシャメルソースが口溶けよく実になめらか。ミルキーで上品なコクがあり、潮の香りと複雑にからみ合う。

――教える人

「オーナーシェフ仲西正和さん」

和食割烹を皮切りに、イタリアンや、名ビストロ『uguisu』を経て2021年7月に『WINE BAR WEST』を開店。黒板には少数精鋭の「和伊仏つまみ」が並び、食いしん坊からワイン好きまで全方位で魅了する。ワイン愛も強く、産地の特色と醸造家のサイドストーリーを臨場感たっぷりに解説してくれるから、一杯を味わった先に広がる景色も違う。

□“牡蠣と椎茸のグラタン”のつくり方

◇材料 (2人分)

牡蠣：80～90g
椎茸：3個（幅8mmに切る）
エシャロット：1／4個（みじん切り）
にんにく：1／2片（みじん切り）
イタリアンパセリ：3枝（葉のみじん切り）
ベシャメルソース：下記完成品の1／8量
グリュイエールチーズ：40g
グラナ・パダーノ：10g
塩：少々
サラダ油：適量
★ 〈ベシャメルソース〉：（つくりやすい分量）
・牛乳：1L
・バター：100g（食塩不使用）
・薄力粉：100g
・塩：10g
・黒胡椒：適量