たっぷりのきのこを使った酒肴。「麻辣きのこ」のレシピ

旬の食材を生かして、これからの"新定番"を考える連載。今回、レシピをご提案いただいたのは、松島由恵さん。

「おいしい酒肴は、子どものご飯のおかずにもなる」と捉え、小学生の娘と自分が元気になれる献立を開発中で、今回紹介する7品はまさに松島家の普段のごはん。塩や旨みを利かせすぎない、体へのインパクトが優しい料理が並びます。

そのなかから「麻辣（マーラー）きのこ」をご紹介します。

ナンプラー、醬油に、花椒や鷹の爪など香辛料を加えた「麻辣」な味付けが、多彩なきのこの旨みをぐっと引き立てます。ワインも日本酒も進むひと皿です。

好みのきのこ 500g程度（ここではえのき、ぶなしめじ、エリンギを使用）
にんにく（みじん切り） 1片
胡麻油大さじ1
鷹の爪（半分に割って種を外しておく） 1本
ナンプラー小さじ1
ラー油小さじ1/2
花椒小さじ1/4
醬油小さじ1/4
塩少々

1．きのこは石突きを切って食べやすく切っておく。

2．フライパンに胡麻油を引き、にんにくと鷹の爪を入れて弱火にかける。香りが立ってきたら1を加えて中火で炒める。

3．2の全体に火が通ったらナンプラー、ラー油、花椒、醬油、塩を加えて軽く炒める。

｛ひと手間｝
きのこは手に入りやすい、お好きな種類を選んでください。種類が多いほど味が豊かになり、複雑味を増します。

１｜小豆、鶏手羽元と椎茸のスープ

２｜白菜とアボカド、いかと梅だれのサラダ

３｜りんごとブルーチーズの春巻き

４｜ピーマンと砂肝のアヒージョ

５｜塩豚と大根のアルザス風煮込み

６｜麻辣きのこ（この記事）

７｜鶏もも肉とブロッコリーの炊き込みご飯（11/29公開予定）

レシピを考案くださったのは……

松島由恵さん
まつしまよしえ●岩手県生まれ。長年勤めた建築業界を離れ、ワイン好きが高じてケータリングやレシピ監修の道へ。国際中医薬膳師、JSA認定ソムリエ。最新刊は『エキゾチック薬膳』（家の光協会）。

撮影＝sono（mame）編集・文＝平田剛三（婦人画報編集部）

『婦人画報』2025年12月号より

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