【切れば、澄んだバターが流れ出す！】魅惑のご馳走、坂田阿希子さんのチキンキエフ

ご存知ですか？チキンキエフ。バターの塊を鶏むね肉に包み、油で揚げる…という恐ろしくも魅力あふれるこの料理。dancyu2025年秋号で取材し、カメラマンもライターも編集も、みんなが虜になりました。バターを愛する料理研究家・坂田阿希子さん直伝のレシピをご紹介します。

■バター×揚げもの、魅惑の共演！

チキンキエフはウクライナ料理に起源をもつとされる、鶏肉のカツレツ。故郷・新潟のとあるロシア料理店で子供の頃に出会って以来、坂田阿希子さんの大好物になったのだそう。

「ナイフを入れた途端に、澄んだバターソースがドバッとあふれ出てくる。なんて素敵な料理なの！と驚いたんです」（坂田さん）

その体験を元に、坂田さんが料理人として培ったフレンチや洋食の技術を注ぎ込んで洗練させたのが、今回のオリジナルレシピ。バターに肉を巻いて揚げるため、バターが焦げ付かずに加熱されてさらりとした味わいに。レモンやパセリ、にんにくを混ぜたバターを事前に仕込むなど少々手間はかかるものの、だからこそ美味しさと感動はひとしお。休日に、冷えた白ワインを用意してトライしてみたくなる一皿です。

□“チキンキエフ”のつくり方

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◇材料 (2人分)

鶏胸肉：2枚
バター：50g（食塩不使用）
A ：
├ レモン汁：小さじ1
├ レモンの皮：小さじ1（すりおろす）
├ パセリ：大さじ1（みじん切り）
└ にんにく：1／2片（すりおろす）
溶き卵：1個分
小麦粉：適量
パン粉：適量（細目）
塩：適量
胡椒：適量
米油：適量
ラード：適量（＊）
サラダ菜：適量
レモン：2切れ（くし形切り）

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＊揚げ油となる米油とラードは1：1～1：2の割合でブレンドする。ラードを加えることで温度が下がりにくく、衣の風味や香ばしさが増す。油の量は、鍋に入れた肉がほぼ隠れるぐらいが目安。

（1）バターを仕込む
バターを室温で柔らかくし、Aを加えてよく混ぜる。2等分にしてそれぞれラップの上に置き、長さ3cmほどの塊になるように成形して包み、冷凍庫で冷やし固める。

（2）鶏むね肉を開く
鶏むね肉一番薄い部分を基準に、全体が同じぐらいの厚みになるよう、肉の厚い部分に包丁を入れていく。最初の形から2倍ぐらいの大きさに仕上げるようなイメージで。

（3）下味をつける
両面にしっかりと塩と胡椒をふり、巻いたときに内側になるほうにレモンの皮少々（分量外）をすりおろしてかける。

（4）バターを鶏むね肉で包む
3を縦長に置き、中心に1を置く。バターを巻き込むようにして包んだら、合わせた上下の端をつま楊枝で留める。ロールした両側も肉で蓋をするように折り畳み、つま楊枝で留める。揚げているときにバターが漏れにくくなるようにしっかりと！

（5）衣をつける
4に小麦粉を全体につけ、溶き卵をまとわせる。これを2回繰り返してから、パン粉をしっかりとつける。小麦粉と溶き卵を2重にまとわせることで、揚げ油の中で肉が開きにくくなる。

（6）揚げる
170℃の油にゆっくりと入れ、さわらずに5分揚げる。こんがりと色づいたら鍋から上げて1分ほど休ませる。鍋に戻して再び1分揚げて鍋から上げる。つま楊枝を外し皿に盛り、付け合わせのサラダ菜とレモンを添えて完成！

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――教える人

「坂田阿希子 料理研究家」

フランス菓子店やフランス料理店での経験を重ねたのち、料理研究家として独立。2019年に東京・代官山に「洋食KUCHIBUE」をオープンし、オーナーシェフとして厨房で腕をふるう。同店で開催する料理教室も人気。『温かいからおいしいお菓子』『おやつ教本』などお菓子部門の著書も多数。

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文：宮内 健 写真：工藤睦子