【じゃがいもレジェンド・レシピ】まろやかな酸味と芳醇なバターの香りが生み出す至高のバランス。「オーギャマンドトキオ」のポテトの温菜

2026.9.17

創刊36年の歴史の中で突出した、これぞ殿堂！と誰もが唸る極上の味。“じゃがいもレジェンド・レシピ”企画では、最高峰の技と愛がぎゅっと詰まった渾身の4皿をご紹介します。三皿目は、「オーギャマンドトキオ」のポテトの温菜。シンプルだけど難しい、何度でも試したくなる名品です！

【じゃがいもレジェンド・レシピ】まろやかな酸味と芳醇なバターの香りが生み出す至高のバランス。「オーギャマンドトキオ」のポテトの温菜

■極上の三位一体

店で大人気のじゃがいも料理である。「簡単なんです。でもきっと、一度でうまくはいかないと思いますよ」と唇の端に笑みをつくる木下威征シェフ。
果たして、そうなのだろうか？
悔しいが、そうなのだ。

材料は、ゆでたじゃがいも、バター、スープにシェリービネガー、塩といったところ。材料をすべてフライパンに入れて火にかけるだけというから、さして難しいことはないはずだ。唯一手をかけることと言えば、ひたすらフライパンをゆすり続けること。しかしこれとて素人でもできる技。一見簡単に見えるこの料理、実は完成品としてのピークが非常に短い。火からおろすタイミングがすこぶる難しいのだ。水分とバターが乳化して混ざり合い、程よく煮詰まった頃合いを見極め、ソースが分離する直前にさっと皿に盛る。

その瞬間に生まれる、シェリービネガーの角のない酸味とバターの芳醇な香りの素晴らしいこと！温かいドレッシングのようなソースの中に映える、ほのかに青さを残した新じゃがの味も絶妙だ。一度、二度、三度と、納得いくまで試したい。

■ポテトの温菜のつくり方

◇材料 (15皿分)

じゃがいも：小3個（約90g。＊1）
バター：50g（食塩不使用）
シェリービネガー：35ml（＊2）
エシャロット：小さじ1（玉ねぎで可。みじん切り）
塩：ひとつまみ（約2g）
旨味調味料：1g（＊3）

＊１使用した芋は「ニシユタカ」という品種。煮くずれしにくく、口当たりの印象は、男爵よりメークインに近い。適度な粉っぽさがあるほうが乳化しやすいので、熟成してねっとりしたものより、煮くずれしにくい新じゃがが向く。
＊２シェリービネガーの質も重要。ぜひ長期熟成させたこっくりしたものを使いたい。バルサミコ酢や黒酢でも可。
＊３店ではチキンスープを使用するが、スープの風味によって味が左右されるので、家庭では水と旨味調味料で代用するのが無難。

（1）ゆでる
じゃがいもは皮付きのまま水からゆでる。