【塩昆布と胡麻油で旨味がUP！】家族みんなが笑顔になる、サーモンの塩昆布和えとズッキーニのちらし寿司

塩昆布で和えたサーモンと胡麻油で和えたズッキーニを合わせた、子供も大人ももりもり食べられるちらし寿司。休日のランチにパスタをつくるような手軽さで、ちらし寿司をもっと身近に、もっと楽しく味わおうというこの連載。第24回は「サーモンとズッキーニのちらし寿司」を、マイマイ先生こと料理家の真藤舞衣子さんに教わりました。

9月に入って、スーパーの棚にはだんだんと秋の食材が増えてくる。まだ残暑は厳しいけれど、胃袋は秋めいたものを欲するようになるのが不思議なもので。少し秋を感じられて、だけど軽やかに美味しいちらし寿司なんかあったらいいなあ……。マイマイ先生、そんな気持ちを満足させてくれるレシピを教えてください！

「それならサーモンの刺身とズッキーニを使ったちらし寿司はいかが？ サーモンは塩昆布と合わせることで、簡単に昆布締めのような味わいになります。ここに今が旬のズッキーニの塩もみを添えるんですが、胡麻油で和えるとさらに旨味が増して美味しいんです。小さく切ったたくあんも加えて、子供からお年寄りまで楽しめる一皿になりますよ！」（真藤さん）

■「サーモンの塩昆布和えとズッキーニのちらし寿司」のつくり方

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◇材料 (4～5人分)

サーモン：1柵（刺身用、200g）
ズッキーニ：1本（＊1）
たくあん：30g
塩昆布：15g
胡麻油：大さじ1
炒り胡麻：少々
塩：少々
★ 寿司飯：
・ 米：2合
・ 昆布：10g（乾燥）
・ 水：360ml（米と同量が目安）
A ：（＊2）
├ 純米酢：大さじ3
├ きび砂糖：小さじ2
└ 塩：小さじ2（天然塩（＊3））

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＊1 ズッキーニが入手できない場合はきゅうりで代用可。
＊2 Aはよく混ぜておく。
＊3 天然塩は小さじ2、食塩は塩味が強いので半分の量から調整するとよい。

（1）寿司飯をつくる
水、昆布を入れて1時間ほど吸水させた米を炊く。

深めの大皿や大きめのボウルに炊き上がったご飯を移す。ご飯にAをまんべんなくかけて、団扇などで軽く扇ぎながらしゃもじで切るようにご飯をほぐしていく。粘りが出てしまうので、混ぜ返さないようにするのがポイント。湯気が落ち着いたら扇ぐのを止める。

＊寿司飯についてさらに詳しい解説は、こちらをチェック

（2）具材の下ごしらえ
サーモンは小さめのブツ切りにして軽く塩をふる。ボウルに移して塩昆布を加えてサッと混ぜ、冷蔵庫で10分ほど置く。

薄切りにしたズッキーニをボウルに入れ、塩少量（小さじ1/3程度）を加えて塩もみにし、10分ほど置く。しっかり水をきったらごま油小さじ2を和える。

たくあんはさいの目に切る。

（3）皿に盛りつけて仕上げる
寿司飯を皿に広げて、サーモンにごま油を小さじ1を和えて満遍なくのせる。ズッキーニはひだをつくるように折り畳んで置いていく。隙間を埋めるようにたくあんをのせて、最後に炒り胡麻を散らす。

艶やかなサーモンピンクと瑞々しい緑色のひらひらが可愛らしいルックス。塩昆布で締めたサーモンのねっとりした舌ざわりとズッキーニのほくほくした歯ごたえ、さらにコリコリしたたくあん、もっちりした寿司飯と異なる食感が口の中で躍る。

塩昆布と和えることで、普通のサーモンの刺身よりも深い味わいに。そこにズッキーニの素朴な風味と胡麻油のコクと香りが寄り添って、サーモンの旨味をグンと押し上げるのだ。たくあんと純米酢の寿司飯の程よい酸味と甘味で、後味は軽やか。これはまさしく、世代を問わずみんなを笑顔にするちらし寿司。お彼岸や敬老の日など、家族が集まる食卓にぴったりの一皿です！

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――教える人

「真藤舞衣子 発酵研究・料理家」

東京生まれ。会社勤務を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『サバの味噌煮は、ワインがすすむ』（小泉武夫氏と共著、日経BP）、『つくりおき発酵野菜のアレンジごはん』（主婦と生活社）がある。

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文：宮内 健 写真：伊藤徹也