【今だけのおいしさ！】「アマン東京」で新しいガストロノミー体験

東京・大手町「アマン東京」33階にあるイタリアンレストラン「アルヴァ」では、2026年9月10日〜30日の期間限定で『エルボリステリア at アマン東京』を開催。ヨーロッパの伝統的なハーブや植物の恵みを活かす“エルボリステリア”の思想に着想を得た、特別なガストロノミー体験を提供する。自然の力と洗練された技術が織りなす新感覚の美食をこの機会にぜひ！

エルボリステリアとは？ シェフの感性と植物療法の知見が響き合う食体験

日本では聞き馴染みのない「エルボリステリア」だが、イタリアやヨーロッパでは街のあちらこちらで見かける薬草専門店。ハーブや精油、植物由来の食品や化粧品を扱うだけでなく、一人ひとりの心身の状態や季節の変化に寄り添い、植物の力を活かした健やかな暮らしを提案するウェルネスの拠点としてイタリアでは日々の暮らしや家庭の食卓にごく自然に溶け込んでいる。

庭先やベランダで育つハーブを摘んで料理の風味付けや体調管理に使うように、植物の力を借りて心身のバランスを整える文化は、イタリアやヨーロッパに根付くライフスタイルそのもの。「医食同源」の思想と同じく、日々の食や植物の恵みによって健やかさを保つ考え方が、古くから人々の日常に根付いている。

このイタリア伝統の自然の叡智に着目したのが、現地で17年間研鑽を積み、現在はアマン日本地区統括西洋料理長を務める平木正和シェフ（写真左）。エルボリステリアの考え方を現代の料理として届けるため、ハーブや植物が持つ香りや味わいを一皿ひと皿に巧みに織り込んだ。

この新しい挑戦を支えたのが、日本の植物療法における第一人者、森田敦子さん（写真右）。平木シェフがセンスと感覚で仕上げたハーブと食材の組み合わせが、その季節の身体にうれしい働きとぴったり重なっていたことに驚いたという。

「平木シェフはエルボリステリアの文化を料理へと高めた先駆者」と絶賛する森田敦子さん。シェフが生み出す食材とハーブの組み合わせに植物療法の知見を重ねることで実現した。

イタリアの暮らしに息づく植物の恵みと日本の豊かな四季を重ねあわせた料理の数々。シェフの感性と植物療法の知恵が織りなす一皿からその力を全身で受けとめる体験は、季節の変わり目の心と体をやさしく整え、これまでにない豊かな食の時間をもたらしてくれる。

伝統に新しい息吹を吹き込む「アルヴァ」が舞台

イタリアで古くから愛されてきた伝統的な調理法を敬いつつ、新たな味覚の可能性を追求するレストラン「アルヴァ」。日本各地から届く厳選された旬の食材に本場の技と味わいを重ね合わせ、独自の感性が息づく一皿へと昇華させている。

ハーブは料理のおいしさを支える大切な食材

本コースでは、ハーブを単なる彩りや香りのアクセントではなく、だしのようにうま味を引き出す調味料や、肉・野菜と同等な主役の食材として位置づけている。食材や調理法ごとに緻密に計算されたハーブ使いをじっくりと堪能できる。

始まりを告げるのは冷製トマトコンソメ。蛤のうま味にセロリや爽やかなレモンバーベナの香りを重ね、心地よい酸味が食欲を誘う。

続く「5つの香り」をテーマにした小皿料理は、冷たい小皿3品と温かい小皿2品で構成。「甘海老のクルード コリアンダーシード レモンピール」「花ズッキーニ ミント リコッタサラータ」「無花果と生ハム、カモミール」は、華やかな香りとうま味が口いっぱいに広がる。

温かい料理（写真下）の「南瓜、セージ、パルミジャーノ・レッジャーノ」と「ポロネギのロースト、ローリエ、白いんげん、ベルガモット」は、素材の甘さが前面に出て、重厚な香りが続く料理への期待を高めてくれる。

ハッとさせられる、珍しいハーブの味わい

冷前菜は「タコ 、ボルロッティ豆、アンディーブ、サントレッジャ、ピンクグレープフルーツ」。

こしょうのようなピリッとした刺激と、ローズマリーを思わせる爽やかな香りが特徴のハーブ、サントレッツジャ。その香りがピンクグレープフルーツの豊かな酸味と鮮やかに調和する。

タコと豆の組み合わせはイタリア料理の定番だが、シェフの感性でハーブの魅力を重ねることで、慣れ親しんだ郷土の味わいが洗練された上質な一皿へと高められている。

アマンオリジナルのシャンパーニュと相性良し！

温前菜は「薫香をまとわせた茄子、オレガノ、アーモンド、ケッパー、鮪のボッタルガ」。

皮を焼いて薫香をまとわせた、トロトロのなすに、ケッパー、アーモンド、オレガノのピュレを合わせた。オレガノは香りが強く、香ばしいなす、パンチのあるボッタルガにも負けない存在感。

果実味がしっかりあり、コクとボリュームのある「アマン」オリジナルのシャンパーニュとも好相性だ。

「アマン ヴェニス」シェフとのコラボリゾット

リゾットは「11種類のハーブ、発酵塩レモン、エディブルフラワー」。

「アマン ヴェニス」のエグゼクティブシェフ、マッテオ・パンフィーリオさんがレシピ考案したリゾットがコースを彩る。本場から届いたイタリアらしい一品は、エストラゴンやディル、シブレットなど11 種類のハーブに発酵レモンとエディブルフラワーを合わせた、美しい色合いとさわやかな味わいが印象的。

使用するハーブはそれぞれにあった調理法を施すことで、彩りではなく、味わいと食感が米に絡み、おいしさをぐっと引き上げる。

運河沿いに佇む、「アマン ヴェニス」

大運河沿いに佇む由緒あるパパドポリ宮殿に居を構える「アマン ヴェニス」。かつて「ラ・セレニッシマ」と称えられたヴェニスの、優美な世界観を今に伝える特別なホテル。

ロココ様式の美しい芸術作品と、名匠ジャン＝ミシェル・ギャシーによるモダンなインテリアが見事な調和を魅せる。ラグジュアリーなスイートやダイニングからは、この水上都市ではきわめて貴重なプライベートガーデンを見渡せる。

サン・マルコ広場にもほど近く、ロマンチックな街の散策やゴンドラで隠れた名所を巡る拠点としても最高のロケーションを誇る。

ハーブを丸ごと使うのが「エルボリステリア」の精神

魚料理は「北海道産鮮魚のカルトッチョ ムール貝、フェンネル、グリーンレモン」。

鮮魚を用いたこの一品では、グリルしたフェンネルの株にグリーンレモンの実とその葉を重ね合わせる。弾けるような酸味がフェンネル特有のほろ苦さを引き立て、単に軽やかなだけではない重厚な奥行きを生み出す。

ハーブの葉だけでなく、茎や根、花、実や種に至るまで余すところなく使い、部位ごとに異なる役割をひと皿に吹き込む。

魚とムール貝から溢れ出る濃厚なうま味に、グリーンレモンの清涼感あふれる香りがふわりと重なり、後味はどこまでもすっきり。

秋の味覚が詰まった一皿

肉料理は「茨城県産かすみ鴨のアッロースト ポルチーニ茸、栗、マジョラム、トリュフ」。

まさに森の情景をそのまま表現したかのような一皿。しっとりとシルキーな食感に火入れされた鴨肉のうま味を支えるのは、豊かな秋の恵み。

とりわけトリュフが持つ「土や森、官能的な野生味」を思わせるどっしりと深い香りに、マジョラムの「ほんのり甘くウッディで爽やか」なハーブ香が重なることで、料理に立体感と気品ある余韻が生まれる。

コース全体を通してバターやチーズなどの油脂分は控えめに抑えられ、発酵塩レモンやボッタルガ、そしてフレッシュハーブで重厚な奥行きを創出。一番の特徴はすっきり洗練された味わいと、重たさを感じさせない仕立てであること。

夏から秋へと向かう季節の変わり目、揺らぎやすい心と体をやさしく解きほぐすのにふさわしいコースだ。

『エルボリステリア at アマン東京』
料金： フルコース（9 品）￥33,000・ワインペアリング￥22,000
ライトコース（8 品）￥28,000 ・ワインペアリング￥19,000
※上記はいずれも税・サービス料込み

◆期間／2026 年9 月10 日（木）から9 月30 日（水）まで
◆ディナーのみの提供（17:30～22:00）コースラストオーダー20:00
◆場所／ アマン東京 33 階 「アルヴァ」

◆お問い合わせ／ アマン東京 レストラン予約
電話番号／03-5224-3339 （10:00～19:00）