そうめんをゆでたら、揉み洗い？サッと洗うだけ？　そうめんの組合に聞いた！くっつかないコツ【4選】

そうめんのおいしいシーズンになりました。夏にはさっぱりとそうめんを食べるという人は多いでしょう。

乾麺をゆで麺つゆにつけてすぐに食べられるので、作るのが簡単という点でも魅力です。

そうめんをゆでる際に役立つテクニックを『揖保乃糸』でおなじみ兵庫県手延素麵協同組合に取材しました。

兵庫県手延素麵協同組合に『そうめんをゆでる時のコツ』を聞いたところ、以下の4点を教えてもらいました。

そうめんは非常に細く、表面のデンプンがすぐに溶け出します。

湯の量が少ないと、『麺同士が接触しやすい』『表面のデンプン濃度が高くなる』『麺が絡み合って塊になる』という問題が起きるのです。

たっぷりの湯を使うことで、麺が鍋の中で自由に泳ぎ、くっつきにくくなります。

また、乾麺を投入するとお湯の温度を奪います。鍋のサイズ・湯量によって、以下のような違いが出るとのこと。

小さい鍋・少量の湯 → 温度が大きく下がる。

大きい鍋・大量の湯 → 温度低下が小さい。

温度が大きく下がると、『ゆで時間が延びる』『火の通りが不均一になる』といったことが起こり、結果、食感が悪くなります。

そのため容量の大きい『たっぷりの湯』でゆでたほうが有利なのです。

また、沸騰したお湯では自然な対流が起こります。

大きな鍋を使うと、『麺が均一に動く』『ゆでムラが減る』『しっかりとゆで上げることができる』『結果、1本1本が均一な食感になる』という利点があります。

差し水は、沸騰した鍋に冷水を加えることでふきこぼれを防ぐ、かまどで煮炊きしていたので火加減の調節が難しかった時代の名残です。

そうめんは非常に細く、ゆで時間も1～2分程度と短いため、差し水をすると、『湯温が急激に下がる』『麺の加熱が一時的に止まる』『ゆでムラが生じる』『結果、食感が悪くなる』ということが起こります。ですので差し水は必要ありません。

そうめんをゆでると、デンプンや塩分、製造時に麺が乾燥するのを防ぐために表面に塗布している食用植物油が溶け出します。

ゆで上がった直後の麺の表面には、塩分や油分、デンプンの糊が付着しています。

これをそのままにすると、『しょっぱく感じる』『麺同士がくっつく』『口当たりが重くなる』『つゆが濁る』といった問題が起きます。

しっかり揉み洗いすることで、塩分やぬめりも効率よく除去できるのです。

※写真はイメージ

ゆでた麺は、デンプンが糊化（アルファ化）してやわらかくなっています。

これを急冷すると、『麺の表面が引き締まる』『弾力が増したように感じる』『つるっとしたノド越しがよくなる』という状態に。

「コシがある」「歯切れがよい」と感じやすくなります。

※写真はイメージ

そうめんをゆでる時に役立つテクニックをご紹介しました。ぜひこの夏に実践してみてください！

[文・取材／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]