おなじみエスニック調味料で手軽にアジアごはん！　旅する気分で作るレシピ7選

アジアごはんのおいしさを支えるのは、魚醤や発酵調味料、ココナツミルクといった個性豊かな調味料。ナンプラーやニョクマム、オイスターソース、XO醤などを使えば、魚介のうま味と奥深いコクを手軽にプラスできる。

さらに、ピーナツバターやココナツミルクを料理に加えれば、一気に現地らしい味わいに。アジアでは発酵調味料も欠かせない存在だが、身近な漬物で代用するのもひとつの方法。複雑な風味が加わり、おうちでも本場を思わせる一皿が楽しめる。

Photos：TERUAKI KAWAKAMI Cooking ：YUKIKO MURAYAMA

【タイ】焼きなすのサラダ

なすにナンプラーの香りが染み込み、インパクトある一皿へ

本場タイでは緑色の丸なすで作る「ヤムアクア」。家庭でも食べられるメジャーなサラダを日本のなすでトライ！

直火やグリルなどで香ばしく焼いてトロトロになったなすに、ひき肉や海老などを合わせ、ナンプラー、レモンやライム、唐辛子、砂糖などで甘酸っぱくピリッと刺激ある味付けに。

焼いたなすだけのシンプルなものから、野菜をたっぷり合わせたタイプまでさまざま。暑い日の一品にぴったり。

メイン食材
なす／玉ねぎ／卵／ナンプラー

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【ナンプラー】
タイ料理に欠かせない魚醤で、小魚を塩漬けにして発酵・熟成させた調味料。独特の香りと凝縮されたうま味が特徴で、炒め物やスープ、和え物の味付けに幅広く活躍する。

ガパオ炒めやソムタム、トムヤムクンなどの味の決め手となり、少量加えるだけで本場らしい奥行きのある味わいを生み出す。

【タイ】タイ風唐揚げ

オイスターソースとナンプラー、ダブル使いでより濃厚な味に

ナンプラーとオイスターソースで下味を付けて揚げた、タイのフライドチキン「ガイトート」。

パリパリとした薄い衣の中に肉汁を閉じ込め、ひと口頬張るとにんにくの香りと鶏肉のうま味が広がる。

屋台やレストランなど街のいたるところで親しまれている定番料理で、蒸したもち米とともに味わうのが現地流。手軽な軽食から食事まで、さまざまなシーンで親しまれている。

メイン食材
鶏手羽先／鶏もも肉／にんにく／ナンプラー／オイスターソース

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【ナンプラー】
タイはもちろん、東南アジア全般の料理に欠かせない魚醤で、小魚を塩漬けにして発酵・熟成させた調味料。凝縮されたうま味と独特の香りが特徴で、料理に本場らしい奥行きを与える。

【オイスターソース】
牡蠣のおいしさを凝縮した中華料理の定番調味料。濃厚なコクとほのかな甘みが特徴で、炒め物や煮込み料理に加えるだけで味に深みが生まれ、食材本来の味を引き立てる。

【香港】にんにくの芽といかのカシューナッツ炒め

魚介のうま味が詰まったピリ辛味で、食欲も刺激される

広東料理でおなじみのXO醤を使った炒め物「小炒皇（シャウチャウウォン）」。

いかや豚肉、セロリなどを合わせるのが一般的で、塩こしょうで素材の持ち味を引き立てるものから、オイスターソースでコク深く仕上げるものまで店ごとに個性が光る。

香ばしい香りと複雑なうま味が食欲を誘う、香港で親しまれている定番料理だ。

メイン食材
にんにくの芽／いか／カシュ―ナッツ／XO醤

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【XO醤】
干し海老や干し貝柱、金華ハムなどを使って作られる香港発祥の高級調味料。凝縮された魚介のうま味と奥深いコク、ほどよい辛みが特徴で、炒め物や炒飯、麺料理のアクセントに最適。

ひとさじ加えるだけで料理の輪郭がぐっと際立つ。

【フィリピン】豚肉のピーナツバター煮込み

ピーナツバターから生まれる、豊かな風味にびっくり

肉や魚介をピーナツバターで煮込んだ、フィリピンを代表する伝統料理「カレカレ」を再現。ピーナツの香ばしさが加わり、ごはんが進む一品に。

本場を思わせる濃厚でコクのあるソースが具材のうま味を包み込み、まろやかな味わいを演出。ピーナツの風味と素材のおいしさが重なり合う、奥行きのある味わいが楽しめる。

メイン食材
豚肩ロース肉／玉ねぎ／なす／ピーナツバター

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【ピーナツバター】
ピーナツをすり潰してペースト状に。濃厚なコクと香ばしい風味が特徴で、パンに塗るだけでなく、東南アジアでは調味料としても広く使われている。

インドネシアのカドカドやサテのたれなどに欠かせない存在で、料理にまろやかさと複雑味あるおいしさを加えてくれる。

【インドネシア】ピーナツソースのサラダ

甘辛く、クリーミーなソースで野菜がいくらでも食べられる！

甘辛く味付けたピーナツソースを温野菜にかけるインドネシア料理「ガドガド」。じゃがいもやキャベツ、もやし、いんげん豆などの野菜に加え、ゆで卵や豆腐を合わせることも多く、食べ応えのある一皿だ。

濃厚なピーナツソースのコクと野菜のやさしい甘みが調和し、さまざまな食感を楽しめるのも魅力。屋台からレストランまで幅広い店で親しまれている、インドネシアを代表する定番料理のひとつだ。

メイン食材
もやし／キャベツ／トマト／きゅうり／ピーナツバター／ナンプラー

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【ピーナツバター】
ピーナツをすり潰してペースト状にしたもので、濃厚なコクと香ばしい風味が特徴。東南アジアではソースや煮込み料理にも広く使われる。

甘みのない無糖タイプは扱いやすく、和え物や炒め物に加えるだけで味に深みが生まれる。

【タイ】鶏肉のココナツミルクスープ

ココナツの甘さとチリの辛みが新鮮な組み合わせ

タイではトムヤムクンと並ぶ人気のスープ「トムカーガイ」をアレンジ。鶏肉をココナツミルクで煮込んだまろやかな味わいに、レモングラスやライムの爽やかな風味を重ねた。

ココナツミルクのコクとほどよい酸味が調和した、まろやかなコクと爽やかな香りが特徴の一品だ。

メイン食材
鶏もも肉／マッシュルーム／ココナツミルク

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【ココナツミルク】
ココナツの果肉をすり潰して搾った乳白色の液体で、まろやかなコクとほのかな甘みが特徴。

タイやインドネシア、マレーシアなどで広く使われ、カレーやスープ、煮込み料理に欠かせない存在。料理に加えることで風味に厚みが生まれ、やさしい甘みとコクが全体を包み込む。

【台湾】豚バラ肉の高菜蒸し

発酵食材ならではのほのかな酸味がおいしさの鍵

からし菜を塩漬けして発酵・熟成させた酸味のある梅干菜と豚肉を蒸した「梅菜扣肉（メイツァイコウロウ）」。客家に伝わる伝統料理で、台湾や香港をはじめとする中華圏で広く親しまれている。

今回は本場のレシピを日本でおなじみの高菜漬けでアレンジ。じっくり蒸し上げた豚肉の脂の甘みと漬物のうま味が溶け合う、ごはんが進む一皿だ。

メイン食材
豚バラ肉／高菜漬け／長ねぎ／しょうが／紹興酒

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【高菜漬け】
高菜を塩漬けにして発酵させた高菜漬けは、ほどよい酸味とうま味、独特の香りが特徴。

アジア料理では発酵調味料や発酵食品が味の奥行きを生み出す重要な役割を担っており、高菜漬けもその代用品として活躍する。刻んで炒め物や煮込み料理に加えれば、複雑な風味とコクが加わり、本場の味に似た雰囲気を醸し出す。

『エル・グルメ』№14掲載