【ちょっと贅沢な独り飲みに】鰤の照り焼きとだし大根のいいとこ取り！「焼き照り鰤大根」

2026年日本酒dancyu「出会えてよかった！心ふるえる酒」特集では、人気酒場に家庭でもつくれる酒肴レシピを教わりました。実は、誌面に掲載しきれなかったとびきりの逸品がまだまだあるんです！そこでWEB限定でおかわり酒肴レシピを公開していきます。今回は、四谷三丁目「鎹」による一風変わった鰤大根、「焼き照り鰤大根」をご紹介します。

■鰤と大根を別々に仕立てる新発想！

鰤大根といえば、鰤と大根を一緒に煮込んでつくるのがスタンダード。ですが、今回「鎹」の料理長・眞壁徹さんに教わったのは、鰤と大根を別々に調理していくというつくり方。「鰤大根って、一度にたくさんつくらないとおいしくないし、つくりおきすると魚の身がパサついてしまう。このやり方だと1～2人分でもつくりやすいと思います。鰤の照り焼きとだし大根のいいとこ取りという感じですね（笑）」（眞壁さん）

□焼き照り鰤大根のつくり方

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◇材料 (2人分)

鰤（切り身）：100g（1人分50g）
大根：90g（約2㎝幅の輪切り）
★ 大根用：
・ 米：ひとつまみ
・ 鰹だし：360ml
・ 塩：少々
・ 薄口醤油：大さじ1
・ 味醂：大さじ1
★ 焼き鰤用：
・ 塩：少々
・ 胡椒：少々
・ 小麦粉：少々
A ：
├ 砂糖：小さじ2
├ 醤油：小さじ2
├ 酒：小さじ2
└ 味醂：小さじ2
米油：少々
黄柚子：少々（皮（＊1））
粉山椒：少々

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＊1 柚子の皮をせん切りにする。

（1）大根を下ゆでする
大根は2cm幅の輪切りにして皮をむき面取りをする。さらに半月状にカットして表面の中心に飾り包丁を一本入れる。鍋にたっぷりの水と大根、米を入れて火にかけ、沸騰したら弱火で煮る。つま楊枝がすっと入る程度に柔らかくなったら火から下ろし、水でさらして冷まし、ザルなどにあげておく。

（2）大根に味つけして煮る
鍋に1の大根とだし、薄口醤油、味醂、塩を入れて、ふつふつと沸いたら弱火で大根に色がつく程度に煮る。

（3）鰤を照り焼きにする
鰤に塩と胡椒をふり小麦粉を全体につける。フライパンに油をひき、強火で焼く。両面がこんがり焼いたら弱火にして、Aを入れとろみがつくまで煮詰める。

（4）盛りつけして仕上げる
器に大根を置き、その上に焼いた鰤をのせる。大根の煮汁を大さじ2程度を器に張り、3の照り焼きだれ少々をかける。せん切りにした柚皮と粉山椒を好みでふり完成。

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――教える人

「眞壁 徹 「鎹（かすがい）」料理長」

まかべ・とおる 荒木町「きんつぎ」などで修業後、研鑽を重ね、2025年2月に「鎹」をオープン。「少なめの量の料理をたくさんつまんで、いろんな日本酒を飲んでもらいたい」と、少量多皿、インクルーシブ（コースの日本酒はフリーフローで提供）をコンセプトに、ジビエ料理をはじめとした季節の酒肴を提供する。

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文：宮内 健 撮影：三東サイ