【サバの旨味がこれでもかっ！】大阪の絶品おすまし「船場汁」お手軽に作ってみた♪大根がダシ吸ってトロットロ

サバで作る料理といえば、普通はみそ煮か塩焼きですよね。でも農家向けの雑誌で、「おすまし」にしちゃう一品を見つけました。それが、料理家・岩﨑啓子さん発「船場汁」！船場汁（せんばじる）とは、大阪の旧問屋街「船場」で生まれたすまし汁で、本来はサバの「アラ」を使うそう。ですが、このレシピは「切り身」を使うお手軽かつ贅沢バージョン。興味津々、挑戦してみます♪

家庭雑誌『家の光』発お魚の切り身レシピ♪

農家向けの月刊誌『家の光』は、「食と農」「暮らし」「協同」「家族」を柱に、暮らしに役立つ情報を紹介しているJAグループのファミリー・マガジンです。創刊は大正14年（1925年）！100年以上の歴史がある雑誌なんですよ。

本日は『家の光』2021年5月号の別冊付録「おさかな料理帖」の中で、料理家で管理栄養士の岩﨑啓子さんが紹介していた「船場汁」を作ります。

船場汁は、明治から大正にかけて大阪の商業の中心地として賑わった問屋街「船場」で親しまれてきた、塩サバのアラと大根を使った潮汁（魚介のだしに塩で味をつけた汁物）だそうですが、岩﨑先生の船場汁は、アラではなく、切り身を使って贅沢にだしをとります。また、船場汁の具は、大根のかわりにカブや長ねぎにかえてもおいしく作れるんですって♪

では、作ってみましょう。

サバだしの上品な味わいを楽しむ一杯「船場汁」の材料と作り方

【材料】2人分
サバ…2切れ
大根…1/6本（200g）
ほうれん草…1/6束（50g）
しょうが（千切り）…1かけ分
塩…適量

[A]
だし昆布（4cm）…1枚
水…500ml
酒…大さじ2

[B]
しょうゆ…小さじ1/2
塩…小さじ1/4

酢…小さじ2
針しょうが…適量

今回は分量を半分にして作ります。

【下準備】
ほうれん草は茹でて、4cmの長さに切ります。
大根は皮を剥き、厚めの短冊切りにします。

【作り方】
1. サバは1切れを2、3枚にそぎ切りし、塩を振り、5分くらいおいたら熱湯（分量外）をかけます。

サバに熱湯をかけることで、臭みが抜けるとのこと。このひと手間がおいしく作るコツだそうです。

2. 鍋に[A]と大根を入れてフタをし、中火にかけ、沸騰したら昆布を取り出します。

3. 2にサバとしょうがを加えてひと煮立ちさせたら、弱火にして10分煮ます。

[B]のしょうゆと塩、ほうれん草を加えます。

4. 煮立ったら、仕上げに酢を加え、器に盛り、針しょうがをのせて出来上がり。

調理時間は18分。難しい工程はなく、簡単でした。

海を思い出させるサバの香り。この香りからも、だしがしっかり出ていそう♪

では、いただきます。

おっ、想像どおり、サバのだしが“これでもか！“としっかり出ています。

しょうがの風味と大根の甘味も汁に溶け出して、奥深くもあり、上品な味わい。

体にじわ～っと染みわたります。

そして、仕上げに入れた酢。奥深い味わいに、酢のコクと酸味がプラスされ、ちょっと不思議な味に。サバの旨味を感じたその後に、時間差で酸味のすっきり感がやってきます。

大根も甘くて、旨味たっぷりの汁を吸っています。具にする野菜は、汁を吸いやすいタイプのものが良さそうです。

ということで、今回は「船場汁」を作りました。具には、サバの切り身、大根、ほうれん草と、ボリュームたっぷり＆旨味たっぷりの汁物でした。

わが家ではいつも汁物のだしは、市販の顆粒だしで済ませてしまいますが、生の魚を使うことで、魚からいいだしが出て、顆粒だしにはない、上品で奥深い味が楽しめていいなと思いました。サバだけでなく、鯛などその時期の旬の食材で作ってみるのも、季節感を味わえていいなと思いますよ。みなさんもぜひ♪

参考WEB
うちの郷土料理／船場汁 大阪府
https://x.gd/XK0zW

岩﨑啓子さん プロフィール

料理家、管理栄養士。雑誌や書籍などで、簡単でおいしく、体にやさしい家庭料理を提案。なかでも健康料理、シニア向け料理、冷凍保存や節約料理、作り置きなどで定評がある。著書に『たっぷり作ってずっとおいしい！野菜おかず作りおき』（新星出版社）、『ホイルでも！ペーパーでも！包み焼き』（池田書店）、 『改訂版 冷凍保存節約レシピ』（日本文芸社）など多数。