【香り立つ小菜】ピータン×ザーサイ×パクチー！旨味と塩気が溶けあい味が決まる「ブランカ」のオリエンタルな白あえレシピ

2026年冬号「名酒場の感動つまみ」特集で、もしもdancyuがこれまで掲載したレシピから選りすぐりのつまみを出す最高の酒場を開いたら――。そんな妄想から生まれた企画が、“dancyu夢酒場”！今回は、口中に広がる香りもご馳走になる「ブランカ」の白あえレシピをご紹介。

■京都の街に溶け込み、創作料理が異彩を放つ

京都の旨いもん好きが心酔する人気居酒屋。沖縄やアジアをぐるりと旅するような品書きが魅力。和食をベースに、エスニックや中華の香りを巧みに融合させるセンスが光る。
定番の白和えは、ピータンとザーサイの旨味、パクチーの香りを優しい和え衣と辣油が包み込む。この刺激的な香りとコクが、まさに酒を呼ぶアテの傑作だ。

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◇材料 (4人分)

木綿豆腐：1丁
ピータン：1個
長ねぎ：1／4本
ザーサイ：50g
パクチー：70g
A ：
・ 胡麻油：10g（大さじ1）
・ 醤油：8g（大さじ1／2）
B ：
・ 塩：4g（小さじ1弱）
・ きび糖：12g（大さじ1弱）
・ 白煎り胡麻：50g
・ 白練り胡麻：30g
・ 白胡椒：少々
辣油：適量

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（1）豆腐の水きりをする
豆腐は手で半分に割ってザルに入れ、皿やボウルを置いて重石をのせる。4～5時間置いて水気をきる。

（2）ピータンの下準備
ピータンは殻をむいて粗く刻み、長ねぎは縦半分に切ってから斜め薄切りにしてボウルに入れる。Aを順に加えて混ぜ、30分～1時間置いて味をなじませる。

（3）ザーサイの塩を抜く
ザーサイはみじん切りにしてザルに入れ、流水に10分さらして塩を抜く。塩気が少し残るくらいに。手でギュッと絞り、水気をしっかりきる。

（4）和え衣をつくる
1の豆腐に、3のザーサイとBを順に加えて混ぜる。均一になったら2のピータンとねぎを加え、サックリと混ぜ合わせる。ラップをかけて1時間置き、味をなじませる。

（5）パクチーを混ぜて完成！
パクチーはざく切りにし、水にさらしてパリッとさせる。ザルに上げて水気をしっかりきり、包丁の背で軽く叩く。4に加え、混ぜ合わせる。器に盛り、辣油を好みの量ふる。

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◇店舗情報

「ブランカ」
【住所】京都府京都市中京区御幸町三条上ル丸屋町334
【電話番号】075-255-6667
【営業時間】18：00～22：00（L.O.）
【定休日】日曜 他に不定休あり
【アクセス】京都市営地下鉄「京都市役所前駅」7番出口より3分

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撮影：エレファント・タカ