芹の香りと切り干し大根の滋味。「芹飯」のレシピ

旬の食材を生かして、これからの"新定番"を料理家とともに考える連載。今回、レシピをご提案いただいたのは、濱守球維（たまい）さんです。

時間をかけ、のんびり食卓を囲むのが好きだと語る濱守さん。少量で胃疲れしてしまうインパクト重視の味つけではなく、食事の最後まで飽きずに食べ進められる料理が理想といいます。

塩分は控えめながら満足感抜群なレシピの秘密は、水分のコントロールと丁寧な下処理。「洗った野菜の水分を拭き、味の入りをよくする」「部位や食材ごとに投入順を変える」といった些細なひと手間が、仕上がりを左右します。

今回ご紹介するのは、日々の食卓を健やかに彩る7品。「芹飯」や「じゃが芋のおひたし」といった端正な和食から、干しいちじくを入れた「肉野菜炒め」など、意外な取り合わせが光る料理まで、慣れ親しんだ和食を新鮮に楽しめる工夫が満載です。

まずは「芹飯」をご紹介します。

芹をたっぷりいただくためのシンプルにして極上の炊き込みご飯。出汁を吸い込んだ切り干し大根のおかげでいっそう香り高く仕上がります。

米 2合
芹 1束
切り干し大根 20g
昆布出汁 350ml（水に対して1%の重量の昆布を加え、冷蔵庫で6～7時間おいて水出しする。出汁の量は使用する炊飯器、鍋により要調整）
醬油大さじ1
塩少々

1．米は研いで1時間ほど浸水させ、ざるに上げる。芹はさっとゆでてざく切りにし、水気をしっかり切ってから塩をまぶしてほぐす。切り干し大根は水で戻し、水気を切ってから粗くみじん切りにする。

2．炊飯器または鍋に1の米と切り干し大根、醬油、昆布出汁を入れて炊き上げる。

3．炊き上がったら、1の芹を加えてさっくりと混ぜ込む。

【Point】
米や芹の口当たりを損なわないよう、切り干し大根はできるだけ細かく刻みます。

１｜芹飯（この記事）

２｜春菊と海苔のサラダ（11/14公開予定）

３｜大和芋とひき肉、梅のスープ（11/16公開予定）

４｜蓮根の挟み揚げ（11/21公開予定）

５｜まこも茸ときゅうり炒めの薄焼き卵巻き（11/23公開予定）

６｜牛肉と野菜と干しいちじくの味噌炒め（11/27公開予定）

７｜じゃが芋のおひたし（11/28公開予定）

レシピを考案くださったのは……

濱守球維さん
はまもりたまい●料理教室「たまごはん」主宰。レコード会社勤務を経て料理家に転身。「もっと楽しく、もっと美味しいごはん」をテーマに、多彩なワークショップやフードイベントを手掛ける。

撮影＝sono（mame）編集・文＝吉田陽（婦人画報編集部）

『婦人画報』2026年12月号より

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