名店「シェ・イノ」の若手2人が作る！本格クスクス煮込み

YouTube番組「まかない伝」から、人気店のまかないレシピをお届けする連載企画。第11回は、京橋のフレンチレストラン「Chez Inno（シェ・イノ）」で働く若手シェフ2人が登場。スパイス香る「クスクス仔羊の煮込み」を教えてくれました。

若手シェフ2人が教える「クスクス仔羊の煮込み」

今回レシピを教えてくれたのは、「Chez Inno（シェ・イノ）」で魚を担当する23歳の江原孝士郎さんと、料理補助を担当する19歳の長崎颯真さん。2人とも2025年にシェ・イノへ入社し、業界歴2年目です。

江原さんの将来の夢は、ヴァレンヌやカレーム（※）が書いたような本を書ける料理人になること。長崎さんは、クラシックなフランス料理を自分の料理に落とし込んだシェフを目指しています。

※フランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌ…17世紀にフランスでルイ14世の宮廷シェフとして活躍した料理研究家 ※アントナン・カレーム…「シェフの王（シェフの帝王）」と称された19世紀フランスの天才料理⼈・パティシエ

2人は今回のレシピについて、「おいしいものを作りたい！その一心で2人で本気で考えました」と話します。

スパイスと仔羊の旨みを楽しむ北アフリカの伝統料理

「クスクス仔羊の煮込み」は、北アフリカ発祥の伝統的な煮込み料理です。世界最小のパスタとも呼ばれるクスクス（スムール）に、スパイス香る仔羊と野菜のスープをかけていただきます。

香ばしく焼いたラム肩肉を、クミン、ターメリック、コリアンダーなどのスパイスとともにじっくり煮込み、なすやにんじん、かぶ、ズッキーニなどの野菜をたっぷり加えます。仔羊や野菜の旨みが溶け込んだスープと、ふっくら蒸らしたクスクスの組み合わせを楽しめる一皿です。

スパイス香る♪「クスクス仔羊の煮込み」レシピ

分量

4人分

材料

• ラム肩肉…1kg ※少し多めの分量にしています
• 塩…大さじ1
• こしょう…適量
• 水…300cc
• 玉ねぎ…1個
• トマト…2個
• 赤唐辛子…1本
• クミン（シード）…小さじ1/2
• ターメリック…小さじ1/2
• コリアンダー（シード）…小さじ1/2
• トマトペースト…小さじ2
• フォンブラン…400cc ※コンソメにて代用可能です ※野菜が浸るように調整してください
• しょうが（すりおろし）…小さじ1
• にんにく（すりおろし）…小さじ1と1/2
• なす…1本
• にんじん…1本
• かぶ…2個
• セロリ…1本
• ズッキーニ…1と1/2本
• 赤ピーマン…1と1/2個
• さやいんげん…12本
• クスクス（スムール）…400g ※輸入食品店で購入可能。スムールという名称で販売されていることも多いです

作り方

1. ラム肩肉を一口大に切り分け塩、こしょうをふる。

2. フライパンにオリーブ油（分量外）を入れて中火で熱し、全体にまんべんなく焼き色をつける。

※時折、フライパンを傾け、たまっている脂を捨てる

3. 一旦ラム肉を取り出し、水を加えて火にかけ、フライパンの底をなぞりながら旨みを溶かしておく。

4. 別の鍋に薄切りにした玉ねぎを入れ軽く火を通したら、角切りにしたトマト、赤唐辛子、クミン、ターメリック、コリアンダー、トマトペーストを加えて全体になじませる。

5. 4に2の焼いたラム肉を加えて、全体にしっかりとなじませる。

6. 5にフォンブラン、旨みを溶かした3、しょうが、にんにくを加えて中火にかける。

7. 沸騰したら弱火にして、軽く煮立つくらいの状態に保ち、40分ほど煮込む。

※時折、浮いた脂を取り除く

8. 7に3～4cmの乱切りにしたなす、にんじん、かぶ、セロリと2cmの厚さに切ったズッキーニを入れて、30分煮込む。最後に2等分に切った赤ピーマンとさやいんげんを加え、さっと火を通す。

9. 大きめの耐熱ボウルにクスクス、塩、オリーブ油（分量外）を入れて全体を軽く混ぜる。

10. 熱湯（商品の指示に従った適量）を一気に回し入れ、素早く全体を混ぜ合わせる。すぐにラップをして、5～10分ほど蒸らす。お皿に盛り付け最後に8をかけたら完成。

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スパイスの香りと仔羊の旨み、たっぷりの野菜を一度に楽しめる「クスクス仔羊の煮込み」。2人の若手シェフが「おいしいものを作りたい」という一心で考えた、食べごたえのある一皿です。

じっくり煮込んだ仔羊と野菜のスープをクスクスにたっぷりかけて、ぜひ味わってみてくださいね。

まかない考案者：江原 孝士郎（えはら・こうしろう）さん

【所属】Chez Inno（シェ・イノ） 【シェフ歴】業界歴2年目（2025年にシェ・イノ入社） 【役職】魚担当 【将来の夢】ヴァレンヌやカレームが書いたような本（※）を書けるような料理人になること。

※フランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌ…17世紀にフランスでルイ14世の宮廷シェフとして活躍した料理研究家 ※アントナン・カレーム…「シェフの王（シェフの帝王）」と称された19世紀フランスの天才料理人・パティシエ

まかない考案者：長崎 颯真（ながさき・そうま）さん

【所属】Chez Inno（シェ・イノ） 【シェフ歴】業界歴2年目（2025年にシェ・イノ入社） 【役職】料理補助 【将来の夢】クラシックなフランス料理を自分の料理に落とし込んだシェフになること。

「Chez Inno（シェ・イノ）」

1984年オープン。シェフは手島純也氏。甲府のフランス料理店で修業を始め、2002年に渡仏。パリの「タイユヴァン」などの名店で研鑽を積む。2007年に帰国し、和歌山「オテル・ド・ヨシノ」料理長を経て、2022年10月より京橋「シェ・イノ」料理長に就任。創業者・井上旭シェフが追求したフレンチの伝統を受け継ぎながら、現代の技法を吹き込む。現在、ミシュランセレクテッド。

住所：東京都中央区京橋2-4-16 明治京橋ビル1F TEL：03-3274-2020 最寄り駅：東京メトロ銀座線 京橋駅5番出口より徒歩1分、JR線 東京駅八重洲南口より徒歩7分、都営地下鉄浅草線 宝町駅A5番出口より徒歩5分