イタリアのおばあちゃんが認める、甘くておいしいトマトソースを作る秘訣

※この記事は、海外のサイトで掲載されたものの翻訳版です。データや研究結果はすべてオリジナル記事によるものです。＞＞『グッド・ハウスキーピング』のオリジナル記事はこちら

イタリアのおばあちゃんは、最高の料理のアドバイスを知っている。そのいい例が、最近TikTokで話題になっているというこの料理の秘訣。多くのイタリア人が、彼らの祖母も実践していると話している。このパスタソースの秘訣はいたってシンプル。トマトソースににんじんを少し加えるだけで、角がとれてまろやかになるという。

トマトソースの酸味が強すぎると感じたことがあるなら、この方法を使えば、ソースを甘くすることなく味の尖りを抑えることができる。にんじんに含まれる天然の糖分は、火が通る過程で料理に溶け出す。にんじんの入れ方は人それぞれで、丸ごと一本そのまま入れる人や、細かく刻んで玉ねぎと一緒に炒める人、さらにソースに完全に溶け込むようにすりおろす人もいる。どの方法を選ぶかは、最終的なソースの食感の好みによって変わる。

それではさっそく、にんじんを加えるというイタリアのパスタソースの秘訣について、専門家のアドバイスを読んでみよう。

にんじんがトマトソースをまろやかにする仕組み

トマトはもともと酸味が強く、それがトマトソースの爽やかな酸味の基盤となる。品種や季節、あるいは缶詰のトマトや瓶詰めのソースを使うかどうかによって、その酸味がきつくなる場合がある。にんじんには天然の糖分が含まれており、火を通すことでその糖分は放出され、さらに時間をかけて煮込むと、砂糖のような甘さを感じさせることなく、鋭い酸味を和らげるまろやかな甘みを追加できる。

『グッド・ハウスキーピング』のフードプロデューサー兼レシピ開発者であるティナ・マルティネスさんは、この方法をイタリア人の母親から教わり、今でも頼りにしていると話す。彼女は、千切りやみじん切りにしたにんじんを試したことがあり、なめらかなソースの食感に完全に溶け込むように最後にミキサーにかけることも多いという。「じっくり煮込むと、にんじんは天然の甘みを放出し、にんじんの味を際立たせることなく、トマトの角を優しくまろやかにしてくれます」と話すマルティネスさん。「さらに、時間をかけてソースを煮込み、煮詰めることで、その自然な甘みと深みがさらに引き立ちます」

話題の方法を正しく行うには？

TikTokでは、最後ににんじん1本を丸ごとソースに放り込む様子がよく見られるけれど、専門家いわくタイミングが重要だという。マルティネスさんは、にんじんが柔らかくなって糖分が適切に放出されるよう、調理の最初の段階で加えることを推奨している。彼女はいつも、にんじんを玉ねぎと一緒にオリーブオイルで炒めた後にトマトを加え、風味が引き立つまでソースを煮込むそう。さらにまとまりのあるなめらかな食感にするため、仕上げにソースをミキサーにかけてにんじんを完全にソースの一部にすると彼女は話す。

自家製と市販の瓶詰めソースのどちらにも使える？

このテクニックは、長時間煮込むことで味が溶け合い深まる自家製のソースで、その効果を発揮する。とはいえ、市販の瓶詰めソースの味をワンランク上げることも可能だ。市販のソースに炒めたにんじんを加えて15～20分ほど煮込むと、酸味が和らぎ、より「手作り感」のある味わいを追加できる。

にんじんで砂糖を完全に置き換えられる？

砂糖を完全に置き換えられるわけではないけれど、より繊細なバランスを提供するにんじんは、酸味を覆い隠すのではなく、トマトを引き立て、ソースに丸みをもたらす。砂糖は甘みを素早く追加できる一方で、使いすぎると複雑さを損なう可能性があるのに対し、にんじんはより深みのある味わいをもたらすため、適度に煮詰める際はとくにこの違いが重要になる。マルティネスさんは、その独特な甘みが料理全体の風味を変えてしまうため、トマトソースにはちみつを入れることも避けるという。

ソースの食感は意外と重要

食感が気になる場合、下ごしらえですべてが決める。にんじんを細かくおろせばソースに溶け込むし、小さく角切りにすると若干の食べ応えが加わる。TikTok風ににんじんを丸ごと使うのも良いけれど、その場合は甘みがしっかり引き出されるよう、かなり長時間煮込む必要がある。最後にミキサーにかける方法なら、レストランのような滑らかな仕上がりになり、好き嫌いの多い人や滑らかなソースを好む人に提供する際にとくに役立つ。

これらを踏まえて、にんじんをソースに加えるべき？
パスタソースににんじんを加えたからといって、急いで作ったソースが至高の一品に変わるわけではない。ただし、正しく使えば、つまりまず炒めてからじっくりと煮込み、必要に応じてミキサーにかけることで、精製糖では到底できないような形で、酸味を和らげ、自然な甘みを引き立てることができる。

translation : Yumi Kawamura photo : Getty Images

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