【ミントの風味が寿司飯に合う】「豚肉ナンプラー炒めとハーブのちらし寿司」は昼ビールが進んで仕方ない！

パンチの効いた肉炒めにミントとパクチーが爽やかに香る、アジアンなちらし寿司で暑い夏を乗り切る！ 休日のランチにパスタをつくるような手軽さで、ちらし寿司をもっと身近に、もっと楽しく味わおうというこの連載。第15回は「豚肉ナンプラー炒めとハーブのちらし寿司」を、マイマイ先生こと料理家の真藤舞衣子さんに教わりました。

7月に突入して、いよいよ夏の暑さが本気を出してくる。暑い日には不思議と、汗をかきつつ辛い料理を食べてみたり、香り高いフレッシュなハーブをわしわし食べたくなったりするもの。マイマイ先生、そんな気分を満たしてくれるちらし寿司ってありますか？

「そんな日には、唐辛子のキリリとした辛味にガツンとにんにくが効いた豚肉ナンプラー炒めと、ミントやパクチーをたっぷりのせたちらし寿司がお薦めですよ！」（真藤さん）

ちらし寿司にミント！と聞くと、かなり驚きな組み合わせに感じるけれど、ナンプラーと唐辛子で味付けした豚肉の炒め物とミントの組み合わせなら東南アジア料理にありそうだし、たしかに相性よさそう。

「そうそう、これはタイ東北地方の伝統的な肉のサラダ＝ラープをイメージして考案したちらし寿司なんです。本場のラープは“マナオ”というタイのライムの果汁で酸味を加えるけれど、純米酢でつくる寿司飯がまた、ばっちり合うんです」（真藤さん）

マイマイ先生の解説から味わいを想像するだけで缶ビールを飲み干してしまいそうな「豚肉ナンプラー炒めとハーブのちらし寿司」。早速つくってみましょう！

■「豚肉ナンプラー炒めとハーブのちらし寿司」のつくり方

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◇材料 (2人分)

豚こま切れ肉：200g
スペアミント：2本分（葉）
パクチー：1～2本（ざく切り）
にんにく：1片（粗みじん切り）
鷹の爪：1本（種をとりのぞく。粗い輪切り）
ナンプラー：小さじ2
米油：大さじ1
★ 寿司飯：
・ 米：1合
・ 昆布：5g（乾燥）
・ 水：180ml（米と同量が目安）
A ：（＊1）
├ 純米酢：大さじ1.5
├ きび砂糖：小さじ1
└ 塩：小さじ1（天然塩 ＊2）

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＊1 Aはよく混ぜておく。
＊2 天然塩は小さじ1、食塩は塩味が強いので半分の量から調整するとよい。

（1）寿司飯をつくる
水、昆布を入れて1時間ほど吸水させた米を炊く。

深めの大皿や大きめのボウルに炊き上がったご飯を移す。Aをよく混ぜてご飯にまんべんなくかけ、団扇などで軽く扇ぎながらしゃもじで切るようにご飯をほぐしていく。粘りが出てしまうので、混ぜ返さないようにするのがポイント。湯気が落ち着いたら扇ぐのを止める。

＊寿司飯についてさらに詳しい解説は、こちらをチェック

（2）豚肉を炒める
豚肉は食べやすい大きさにざっくり切る。鍋に油を引き、豚肉、にんにく、鷹の爪を入れて中火で炒める。肉の表面の色が変わり、軽く焼き色がついたら鍋肌からナンプラーを回しかける。さっと混ぜて肉に味をまとわせたら、火から下ろしてバットに移す。

（3）皿に盛りつけて仕上げる
寿司飯を皿に広げて、2を満遍なくのせる。ミントとパクチーを全体にちらす。

間違いなく旨そうな正義の茶色に、新鮮なハーブの濃緑色が映える。皿からすくって口元に運べば、ナンプラーとにんにくの香ばしさが鼻をくすぐり食欲を刺激する。大きく口を開けて、スプーンの上にできた小さなちらし寿司を頬張ると、豚肉の味わいと脂のコク、ナンプラーの熟した旨味、にんにくの力強い風味に鷹の爪の鋭角的な辛さ、そして寿司飯の丸みのある酸っぱさと米の甘味が、口の中で融け合う。そして噛むごとに、ミントとパクチーの爽快な香りが鼻腔へと突き抜けていくのだ。というか、寿司飯とミントってこんなに合うものなの!? びっくりしながらも、スプーンを運ぶ手は止められない。しばし夢中になって食べてから、一息おいて飲み干すビールのなんとも旨いこと！

「好みでライム（分量外）を搾って、さらに酸味をキリッと立たせても美味しいですよー！」（真藤さん）

見た目はまるでタイ料理。だけど、寿司飯との相性のよさは抜群！ 夏の定番として何度も食卓に登板させたくなる「豚肉ナンプラー炒めとハーブのちらし寿司」。キンキンに冷やしたビールを用意して、ぜひつくってみてください。

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――教える人

「真藤舞衣子 発酵研究・料理家」

東京生まれ。会社勤務を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『サバの味噌煮はワインがすすむ』（小泉武夫氏と共著、日経BP）、『つくりおき発酵料理のアレンジごはん』（主婦と生活社）がある。

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文：宮内 健 写真：伊藤徹也