【麻・辣・酸 中華つまみ5番勝負】りんごの甘酸っぱさが効いたピリ辛ソースが爽やか！「ポークソテー にらりんごソース」

雲南料理インパイアの爽やかなソースが、こんがり焼いた豚肉にベストマッチ！ 発売中の「dancyu」夏号では、気鋭のシェフ二人が五つのお題に合わせて「麻」「辣」「酸」が効いた中華つまみを考案する企画を展開しています。今回は、爽やかでいてスタミナ満点な「ポークソテー にらりんごソース」をお届けします。

dancyu 2026年夏号「夏はガツンと肉中華」特集では、スーパーで手に入る身近な食材を使った夏にぴったりな「麻」「辣」「酸」の味わいが楽しめる酒肴メニューを、「南方中華料理 南三」オーナーシェフ・水岡孝和さんと「立呑み中華 起率礼」料理長・井上史子さんが考案していく、「麻・辣・酸 中華つまみ5番勝負」という企画を誌面で展開しました。二人の確かな腕前と自由な創造力から生まれた中華つまみの数々をdancyuWEBでも紹介していきます。

今回は、“肉”のお題から「南三」水岡シェフが考案した「ポークソテー にらりんごソース」を教えてもらいましょう。

「ポークソテーに合わせるソースがポイント。雲南で食べたにらの蕾の漬物と生唐辛子でつくる激辛たれをイメージしつつ、りんごの甘さと酸味を加えて食べやすくしました。肉にまぶしたカレー粉もいい仕事をしています。オレンジワインと合いますよ～」（水岡さん）

■「ポークソテー にらりんごソース」のつくり方

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◇材料 (2人分)

豚ロース肉：200g（生姜焼き用）
りんご：1／2個（皮付き）
にら：1束
ミント：1パック（約15g）
生姜：1片
豆板醤：小さじ2
麺つゆ：大さじ3
黒酢：大さじ1
胡麻油：大さじ2
サラダ油：大さじ1／2
A ：
├ カレー粉：小さじ1
├ 片栗粉：大さじ1／2
└ 塩：小さじ1／2

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（1）にらりんごソースをつくる
りんご、にら、ミント、生姜はそれぞれみじん切りにしてボウルに入れ、さらに豆板醤を加える。フライパンに胡麻油を入れて中火で熱し、軽く煙が立ったらボウルに注ぐ（写真）。すぐによく混ぜて、麺つゆと黒酢を加える。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、15分ほど冷やしておく。

（2）豚肉を焼いて、仕上げる
バットに豚肉とAを入れてもみ込む。フライパンにサラダ油を入れて熱したら、肉を加えて中火で1分焼き、さらに裏返して1分焼く。肉を皿にのせて2をかける。

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――教える人

「水岡孝和 「南方中華料理 南三」オーナーシェフ」

「天厨菜館」「桃の木」などで修業を重ね、銀座「黒猫夜」料理長を務めた後に独立。中国各地の郷土食を巡る旅に出て、そこで出会った雲南・湖南・台南の伝統食を取り入れた独創的な料理を供する「南方中華料理 南三」を2018年に開店した。

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文：宮内 健 写真：竹之内祐幸