【ゴロっとしたガリのシャキシャキ食感が最高！】新生姜の甘酢漬けとツナマヨでつくるクイックちらし寿司

これから旬を迎える新生姜でつくるガリと、みんなが大好きなツナマヨを合わせたら、なんとも相性抜群なちらし寿司が爆誕！休日のランチにパスタをつくるような手軽さで、ちらし寿司をもっと身近に、もっと楽しく味わおうというこの連載。第9回は「生姜の甘酢漬けとツナマヨのちらし寿司」を、マイマイ先生こと料理家の真藤舞衣子さんに教わりました。

心地よい初夏も過ぎてだんだんと湿気が多くなってきたなと感じると、いよいよ梅雨の季節がやってくる。この時期から店先に並ぶ食材といえば新生姜です。

「新生姜が旬の時期に私がよくつくるのが、新生姜の甘酢漬け。いわゆる“ガリ”ですね。ジメジメした梅雨のシーズンはもちろん、真夏の熱さが続くと食欲が落ちてしまいがち。そこで新生姜の辛味や香りが、胃腸の動きを活発にしてくれます。さらに殺菌作用があって食中毒予防に役立つから、多めにつくりおきしておくととっても便利なんです！」（真藤さん）

たしかに常備菜としてガリが冷蔵庫にあれば、毎日の食事の口直しはもちろん、それ単体で酒のつまみになっちゃいますもんね。当然マイマイ先生なら、ガリを使ったちらし寿司も教えてくれそう。

「もちろん！じゃあ今回は新生姜の甘酢漬けに、おにぎりの具材の定番でもあるツナマヨを合わせたちらし寿司なんてどうかしら？ポイントは新生姜の切り方。ガリって薄切りにしたものを漬けることが多いけれど、あえて角切りにして漬けることで、新生姜ならではの風味と食感を一層楽しめる仕上がりになるんですよ」（真藤さん）

事前に新生姜を漬けておく手間はあるものの、その完成したガリさえあれば、あとはツナとマヨネーズを和えて寿司飯にのせるだけの手軽さ。さあ、早速つくってみよう！

■「新生姜の甘酢漬けとツナマヨのちらし寿司」のつくり方

---

◇材料 (2人分)

ツナ缶：2缶（140g）（ノンオイルタイプ、フレーク）
マヨネーズ：小さじ1
醤油：大さじ2
炒り胡麻：少々
★ 新生姜の甘酢漬け用：（つくりやすい分量）
・ 新生姜：200g
・ きび砂糖：50g
・ 塩：小さじ1
・ 純米酢：150ml
★ 寿司飯用：
・ 米：1合
・ 昆布：5g（乾燥）
・ 水：180ml（米と同量が目安）
A ：（＊1）
├ 純米酢：大さじ1.5
├ きび砂糖：小さじ1
└ 塩：小さじ1（天然塩 ＊2）

---

＊1 Aはよく混ぜておく。
＊2 天然塩は小さじ1、食塩は塩味が強いので半分の量から調整するとよい。

（1）新生姜の甘酢漬けをつくる
新生姜は硬い部分をとり、皮はスプーンなどでこそげとる（先端のピンク色の部分は残しておくこと）。2cm角目安の角切りにして、10秒ほど湯通しをしたら水気をよくきって容器に入れる。

小鍋にAを入れてよく混ぜ合わせながら火にかけ、煮立ったら新生姜の容器に加える。粗熱がとれたら冷蔵庫で半日以上漬ける。新生姜の先端を一緒に漬けることで、綺麗なピンク色に色付く。

（2）寿司飯をつくる
水、昆布を入れて1時間ほど吸水させた米を炊く。

深めの大皿や大きめのボウルに炊き上がったご飯を移す。ご飯にAをまんべんなくかけて、団扇などで軽く扇ぎながらしゃもじで切るようにご飯をほぐしていく。粘りが出てしまうので、混ぜ返さないようにするのがポイント。湯気が落ち着いたら扇ぐのを止める。

＊寿司飯についてさらに詳しい解説は、こちらをチェック

（3）ツナマヨをつくって仕上げる
ツナは水をきって、マヨネーズと醤油で和える。皿に寿司飯を広げ、ツナマヨと新生姜を満遍なくのせて、最後に炒り胡麻を指で潰しながらかける。

ツナとマヨネーズと醤油からなる安定感のある味わいと、寿司飯の米の旨味と酸味が絶妙なバランスで肩を組む。そこに存在感をもって主張してくるのが、新生姜の甘酢漬けだ。ゴロッとしたフォルムのガリを噛めば、シャキシャキとした歯応えがたまらない。噛み締めるごとに新生姜のフレッシュな辛味と爽やかな香り、そして甘酢っぱさが広がって、ツナマヨのコクや炒り胡麻の香ばしさと溶け合っていく。

「ちなみに、ツナに和えるマヨネーズはレシピの分量にある小さじ1で少し大人な味わいに、増やせばガツンとわんぱく寄りな味わいになりますよ」（真藤さん）

酒はレモンサワーが合うのはもちろん、焼酎にガリの漬け汁とソーダを加えて割っても旨いんだこれが。ツナマヨというとありきたりな具材と思われがちだけれど、角切りのガリと組み合わせることでこんな新鮮な発見があるとは。これは老若男女問わず楽しめる、新たなスタンダードとなるちらし寿司かもしれません！

---

――教える人

「真藤舞衣子 発酵研究・料理家」

東京生まれ。会社勤務を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『サバの味噌煮はワインがすすむ』（小泉武夫氏と共著、日経BP）、『つくりおき発酵料理のアレンジごはん』（主婦と生活社）がある。

---

文：宮内 健 写真：伊藤徹也