〝食べるサラダ“で元気な春を。渡辺有子の料理教室3年目4月

料理家の渡辺有子さんが先生に、ライターの吉田直子さんが生徒に。本誌で連載中の「&Cooking 渡辺有子の料理教室ノート」がWebでも読めるようになりました。3年目4月のテーマは、「〝食べるサラダ“で元気な春を」。3つのレシピを紹介します。

〝食べるサラダ“で元気な春を。

先生：ポカポカあたたかい日が続いて、春も本番ね。直子さんは今どんなものが食べたい気分？

生徒：即答いたします。私は、生野菜か、さっと茹でた野菜をモリモリ食べたいです。

先生：今日の教室ではサラダを3種類教えます。具だくさんなので、どれか1皿とパンがあれば、ランチだったら十分なはず。

生徒：まさに〝食べるサラダ〞ですね！

先生：〝食べる〞って……。

生徒：しっかりお腹にたまるサラダだと表現したくて、変なこと言いました（笑）。

先生：そのニュアンスは正解よ。まずは「砂肝とルッコラのサラダ」を教えますね。

生徒：バンザーイ！

先生：砂肝は半分に切って、水に30分ほど浸けておきます。水気を拭き取ってから2〜3本切れ目を入れて、大きければさらに半分に切りましょう。赤玉ネギと赤パプリカは縦2㎜の幅に揃えて切ったら鍋に入れ、赤ワインビネガー、きび砂糖、粗塩ふたつまみを加えて、フタをして弱火で15分ほど蒸し煮にします。途中で一度、さっと混ぜますよ。

生徒：ルッコラ、3等分の長さに切りました。セロリは筋を取って薄切りにしました！

先生：一緒にボウルに入れておいてね。さて、フライパンにオリーブオイルを熱したら、砂肝を中火でじっくり炒めます。火が通ったら粗塩と黒胡椒をふりましょう。先ほどのボウルに砂肝と赤玉ネギ、赤パプリカ、カッテージチーズを入れて、ボウルを振って混ぜます。最後にオリーブオイルをまわしかけ、粗塩で味を調えたら完成です。この仕上げ方は、今日教えるすべてのサラダに共通しています。

生徒：メモします！

先生：次は「豆とニンジンのサラダ」です。ニンジンは皮を剥いて、長さを半分に切り、千切りにします。オレンジはナイフで房から切り出して皮に少し残った果肉から果汁を搾ります。パセリは粗めに刻みましょう。ボウルにニンジンを入れて粗塩をふり、酢、果汁、ハチミツ、ナムプラーを加えてなじませます。フライパンにオリーブオイルとチリパウダーを入れて熱して、香りがしてきたら水気をきった2種類の豆を加えてさっと炒めて。ニンジンを入れたボウルに豆、オレンジの果肉、パセリ、ちりめんじゃこを入れてオリーブオイルをまわしかけ、粗塩を加え、ボウルを振って全体を混ぜたらハイ出来上がり。

生徒：水煮の豆を使ったので、ハードルが低くすみました。

先生：〝食べるサラダ〞の鉄則は、ただ野菜を混ぜるのではなく、味付けした肉や豆などひと手間かけたものを加えることなの。

生徒：〝食べる〞にするための秘訣ですね。

先生：ラストは「牛肉とケールのサラダ」。大きめのボウルにクスクスを入れ、粗塩とオリーブオイルをふり、湯を注いで7分蒸らします。筋を取ったスナップエンドウを沸騰したお湯で2分茹で、縦半分に開き、斜め半分に切り、ケールの葉は食べやすい大きさに。トマトは8等分のくし形切りにし、横半分に切ってボウルの中へ。フライパンにバターを溶かして牛肉を炒め、醤油、黒胡椒をふります。肉汁ごと野菜を入れたボウルに加え、刻んだアーモンドも入れてボウルを振って混ぜ、オリーブオイルと粗塩で味を調えましょう。

生徒：もうサラダだけで生きていけそう。

1.砂肝とルッコラのサラダ

〈材料〉2〜3人分

砂肝…200ｇ
ルッコラ… 1束（12本）
セロリ… 1本
赤玉ネギ…1/3個
赤パプリカ…1/3個
カッテージチーズ…50ｇ
赤ワインビネガー…大さじ2
きび砂糖…小さじ2
オリーブオイル…大さじ2
黒胡椒、粗塩…各適量

〈作り方〉
1.砂肝は半分に切り、水に30分ほど浸けておく。水気を拭き取り2～3本切れ目を入れて、大きければさらに半分に切っておく。

2.赤玉ネギと赤パプリカは縦に2㎜の幅で切る。鍋に入れ、赤ワインビネガー、きび砂糖、粗塩ふたつまみを加えて、フタをして弱火で15分ほど蒸し煮にする。途中、さっと混ぜる。

3.ルッコラは3等分の長さに切る。セロリは筋を取って、薄切りにし、ボウルに入れておく。

4.フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、砂肝を加えて、中火で火が通るまでよく炒め、粗塩、黒胡椒をしっかりめにふる。

5.3のボウルに砂肝、2、カッテージチーズを入れ、ボウルを振ってざっと混ぜ、オリーブオイル大さじ1をまわしかけて、粗塩で味を調える。

2.豆とニンジンのサラダ

〈材料〉2～3人分

キドニー豆（水煮）…50ｇ
ヒヨコ豆（水煮）…100ｇ
ニンジン… 2本
オレンジ… 1個
パセリ… 2本
ちりめんじゃこ…15ｇ
酢…大さじ2
ハチミツ…小さじ1
ナムプラー…大さじ1
チリパウダー…小さじ1/3
オリーブオイル…大さじ2
粗塩…適量

〈作り方〉
1.ニンジンは皮を剥いて半分に切り、千切りにする。オレンジは房から切り出し、皮に残った果肉から果汁を搾る。パセリは粗めに刻む。

2.ボウルにニンジンを入れ、粗塩小さじ1/5をふってしばらくおいてなじませ、酢、オレンジの果汁、ハチミツ、ナムプラーを加えてさらになじませる。

3.フライパンにオリーブオイル小さじ1、チリパウダーを入れて熱し、香りがしてきたら水気をきった豆2種を加えてさっと炒める。

4.2に3、オレンジの果肉、パセリ、ちりめんじゃこを入れ、残りのオリーブオイルをまわしかけ、粗塩を加え、ボウルを振って全体を混ぜる。

3.牛肉とケールのサラダ

〈材料〉2〜3人分

牛肉（切り落とし）…200ｇ
スナップエンドウ…12本
ケール…小さめ4枚
トマト… 1個
クスクス…30ｇ
アーモンド…30ｇ
バター…10ｇ
醤油…大さじ1
黒胡椒、オリーブオイル、粗塩…各適量

〈作り方〉
1.大きめのボウルにクスクスを入れ、粗塩、オリーブオイルを少量ふり、湯30㎖を注いでラップをし、7分蒸らす。

2.スナップエンドウは筋を取り、沸騰した湯で2分茹で、縦半分に開き、斜め半分に切る。ケールは葉の部分を食べやすい大きさにちぎる。トマトは8等分のくし形切りにし、横半分に切る。クスクスが入ったボウルに野菜を入れておく。

3.フライパンにバターを溶かし、牛肉を加えてさっと炒め、醤油、黒胡椒をふる。ボウルに肉汁ごと加え、粗めに刻んだアーモンドも加えてボウルを振って混ぜる。オリーブオイルを大さじ1と1/2まわしかけ、粗塩で味を調える。

渡辺有子
先生

わたなべ・ゆうこ／東京都生まれ。料理家。スタジオ「FOOD FOR THOUGHT」にて、料理教室や食にまつわるイベントを開催。東京・代々木上原と西荻窪で、同名の器店をディレクション。作家ものの器や食まわりの商品を扱う。『料理と私』（晶文社）、『渡辺有子の家庭料理』（主婦と生活社）など著書多数。旬の素材を生かしたシンプルでおいしい料理に定評があり、いつまでも初心者気分でいつづける生徒・吉田直子にも、懇切丁寧に料理を教える。

吉田直子
生徒

よしだ・なおこ／東京都生まれ。ライター。冠婚葬祭で使う小物とジュエリーのブランド〈シュオ〉のディレクター、ファッションブランドのプレスを務めるなど、フレキシブルに働く1 児の母。2019年、絵本『こっぷんとかっぷん』（絵・よこやまかんた／若芽舎）を刊行。2020年には蒼井優の著書『今日もかき氷【進化版】』（マガジンハウス）の編集を手がける。渡辺有子の料理教室で毎月記事をまとめているが、いまだに作るよりも食べることを好む。

photo : Wakana Baba text : Naoko Yoshida