【レシピ付き】パンから料理へ?!　人気ベーカリーのサンドイッチが進化中！

ベーカリーを訪れる客の視線を釘付けにしているのは、彩り豊かで具沢山のサンドイッチ。かつて脇役だった存在が、今や店の哲学が凝縮された「主役」へと進化を遂げている。注目すべきは、パンと具材の圧倒的な一体感。シェフのこだわりが詰まったフィリングは単に挟まれた具の域を超え、ひとつの完成された料理へ。今回は多くのファンを惹きつけてやまない人気店の名品にクローズアップ。そのおいしさの秘密やそこに込めた思いをご紹介。

Photos:TERUAKI KAWAKAMI（KOMOPAN,Bakehouse Yellowknife) ,SATOSHI FUKUDA（CICOUTE BAKERY）

コモパン／神奈川・腰越

高度なテクニックから生まれる、安心感のあるおいしさ

鎌倉・腰越の海風が心地よく吹き抜け、まるで海外のベーカリーを訪れたような気分にさせてくれる「コモパン」。オープン6年目を迎える今もその活気は増すばかりで、地元の常連客だけでなく、全国からパン好きが足しげく通う人気店だ。

多くの人を惹きつける理由は店主の小森俊幸さんが作る「また食べたい」と思わせるパンにあり！ 約15種類の国産小麦を巧みにブレンドし、毎日70種類ものパンが店頭を彩る。

「パン作りに正解はない」と考え、定番商品も配合や製法を日々微調整。その日の気温や湿度に合わせて発酵具合を細かく見極める。そんな確かな技術が、親しみやすいパンでありながら、「おっ！」と食べる手が止まる絶妙なアクセントを潜ませている。

小森さんの情熱は粉使いや製法だけにとどまらない。北海道の小麦農家を毎年訪ね、直接言葉を交わすことで素材の良さを引き出すヒントを得ている。その真摯な向き合い方は、地元の野菜や果物を作る農家に対しても同じ。生産者とのつながりから届く旬の素材は単なる彩りではなく、パンのおいしさを広げる大切なパートナー。

農家さんの想いを丸ごと包み込み、その瑞々しさを活かして作る菓子パンや総菜パン、サンドイッチは、素材それぞれにストーリーがあるからこそ、ここでしか出合えない「コモパン」のキラーコンテンツになっている。

彩りにワクワクする、コモパン流バインミー

「コモパン」では常に3種類くらいのサンドイッチがある。なかでも人気なのが、小森さんのこだわりが凝縮した、彩り豊かな「スパイシーチキンのバインミー」（￥750）だ。最大の特徴は地元農家から届く「今まさに食べ頃を迎えた素材のおいしさ」をダイレクトに反映させていること。だからこそ、定番とはいえ、なますに使う野菜やフルーツは週替わり。その時々の出会いから素材と味を組み立てている。

野菜やフルーツ使いも見事だが、注目すべきはグリルチキンの味付け。小森さんが最近のブームという「ソース作り」へのこだわりが注がれ、数種類のスパイスを重ねた味のレイヤーは、専門店を思わせる深みがある。さらに隠し味のケチャップとマヨネーズが複雑な配合を親しみやすい味に着地させている。

これら重厚な具材を支えるのが、驚くほど軽やかな全粒粉入りのセミハード生地。18℃という少し高めの温度で発酵をとることで、具だくさんでも食べやすいサクッと心地よい歯切れを実現している。

最後の一口まで具材と生地が絶妙なバランスで一体化し、そこにフルーツのみずみずしさが加わることで、全体のおいしさが鮮やかにまとまる。農家直送の旬のおいしさと緻密に計算された調理技術。その掛け合わせから生まれるこのバインミーは、訪れるたびに新しい驚きを与えてくれる。

ずっしりした見た目を、サクッと裏切る心地よさ。

毎年、登場を心待ちにする多くのファンがいるというのが、三浦・岩澤農園の「やっちゃんトマト」を使った「やっちゃんトマトのだし巻き＆生ハムSand」（￥594）。

トマトと卵は、互いのうま味成分が手を取り合う相性抜群の組み合わせ。ていねいに育てられ甘みが凝縮した旬のトマトは、加熱することで酸味がだしのやさしい風味をキリッと引き立てる。そこに春菊のほろ苦さと生ハムの塩気を添え、味わいに奥行きをもたらすアイデアは、まさに小森さんならでは。

この厚みのある具材を支えるのは、神奈川県産「ゆめかおり」と北海道産「春よ恋」に牛乳と生クリームを配合した特製生地だ。サクッと軽やかな歯ざわりが、ふんわり柔らかな卵の食感と見事なコントラストを描き出す。「だし巻き玉子とパンがこれほど合うのか！」とその軽やかな一体感に驚かされるはず。

残念ながらお店で出合えるのはあと1週間程度になってしまうが、この「トマトだし巻き」の組み合わせはぜひ自宅でのサンドイッチ作りでもまねしてみたい。

続々登場する新作に心が躍る！

オープンから順にパンが並び、10時ごろが一番商品がそろう。サンドイッチだけでなく、菓子パンなども新作が続々登場するのも「コモパン」ならでは。いつ訪れても新しい味を楽しめるのはうれしい限り。

1 ハワイのドーナツ「マラサダ」や旬素材を使った総菜パンだけでなく、小森さんが惚れ込んだ北海道の小麦農家「中川農場」の小麦を使ったサワードウやハード系食事パンも充実。

2 パン作りが楽しくて仕方がないという小森さんのハッピーオーラは、スタッフとの見事なチームワークや、次々と生まれる新作パンにも表れている。

3 気候のいい日は外のベンチに腰掛け、新しい驚きに満ちたパンをのんびりとほおばりたい。

KOMOPAN（コモパン）
住所／神奈川県鎌倉市腰越4-9-4 ケイ湘南Ⅲ 103
営業時間／8:30～16:00（売り切れ次第終了）
電話／0467‐55‐5142
定休日／日・月曜
Instagram／＠komo_pan_hou

チクテベーカリー／東京・南大沢

素材と真摯に向き合う姿勢から生まれる、唯一無二のおいしさ

東京・八王子市南大沢の団地商店街の一角で、開店前から多くの人が列をなす、「チクテベーカリー」。オーナーシェフの北村千里さんは、この道25年を歩んでなお「パン作りに正解もゴールもない」と日々、真摯に生地に向き合う。

「チクテベーカリー」のパンを語るのに欠かせないのは、プライスカードに添えられた生産者の名前。北村さんは農家から直接届く小麦を自ら石臼で挽き、粉に宿る香りと力強さを余すことなく引き出す。土地のテロワールをたっぷり蓄えた小麦の個性を生かして焼き上げられたパンはどれもガリッと香ばしく、驚くほどパワフル。噛みしめるほどに広がる豊かな香りと、素材の輪郭が際立つパンチのある味わいが、食べる人の心を掴んで離さない。

北村さんが大切にしているのは、パン作りの原点である小麦畑に足を運ぶこと。国産小麦を使いながらも、栽培背景を知らないことに違和感を抱き、農家を訪ねた。そこで小麦栽培の大変さや農家の覚悟を目の当たりにして以来、毎年スタッフとともに十勝などの畑を訪れては農家の人たちと交流を深めている。

自家培養発酵種や季節ごとに表情を変える小麦。その日、その時の自然の揺らぎに寄り添いながら、「もっと小麦の味を引き出すには？」という問いを繰り返す。小麦に合わせて酵母や水分量、発酵時間を細かく見極めて焼くパンは、畑と食べる人をつなぐ架け橋。北村さんの思いが唯一無二の味わいとなって店頭を彩る。

色彩と味のバランス。シンプルなサンドイッチの美意識は格別！

「チクテベーカリー」の扉を開けると、まず目に飛び込んでくるのは冷蔵ケースのサンドイッチ。食事パンが主役のこの店で、北村さんがサンドイッチに込めるのは「硬くて酸味がありそう」というハード系パンの先入観を解きほぐす役割。「ハード系に馴染みがない人にもまず手に取ってほしい。いわば『食事パンの入門書』のような存在ですね」と北村さんは話す。

そのためのアプローチは驚くほど明快で、「主役はあくまで具材でパンは名脇役」と言い切る。美大出身の北村さんらしく、ケースに並ぶサンドイッチはどれも色彩豊かで、独自の美意識が光る。

近隣の農家から届く旬の野菜を真ん中に、自家製フムスやグリーンソースなどを合わせ、スパイスをガツンと効かせる。そうすることで、力強いパン生地の質感やうま味、独特の酸味が個性豊かな具材と見事なバランスで共鳴し合う。

細かな時間で火入れするロースト野菜や、時間をかけて仕込むレバーペーストやフムス。ていねいな手仕事がパン、野菜、具材、スパイスと引き立て合うことで生まれる一品は、食べる人の五感を刺激し、ハード系パンの奥深い世界へ連れて行ってくれる。

食感も香りもインパクトを残すサンドイッチ

「チクテベーカリー」には、リュスティックやバゲット、カンパーニュなど、生地の個性を生かしたサンドイッチが常時6～8種類ほど並ぶ。なかでも圧倒的な人気を誇るのが、「レンコンとフムスのサンド」（￥740）だ。

おいしさの要を担うれんこんは厚切りにし、オーブンでじっくり焼いて甘みを凝縮。シャキシャキとした快い食感を残す絶妙な火入れが、根菜本来の力強い風味を際立たせている。

シンプルな野菜のサンドを食べ飽きない味へと引き立てるのが、にんにくを利かせた自家製フムス。「野菜から出る水分を吸ってちょうどいい口当たりになるよう、あえて固めに仕上げるのがポイント」と北村さん。パンを斜めに深くカットするのは、あふれんばかりの具材をしっかり受け止めるための工夫。6枚ものれんこんが重なるボリューム感はうれしい限り。

パンは湘南ロデヴ、リュスティック、アーモンド、くるみなど選べるものもあり、この日の相棒は湘南小麦のロデヴ。バリッと香ばしい皮の歯切れよさ、ミルキーなコクともちもちした食感が、れんこんの軽快なリズムと共鳴。そこにしっとりなじむフムスが生地と具材を一つにまとめ上げ、小麦のうま味とともにパワフルな味わいが押し寄せる。

北欧流オープンサンド「スモーブロ」もチェック！

北村さんが今、力を入れているのが「ロブロ」だ。北海道・中川農場のライ麦を粗挽きに自家製粉し、北海道の製粉会社アグリシステムの粗挽きライ麦とロブロ種を合わせ、一晩じっくり熟成させて焼き上げる。そうすることでライ麦特有の甘みが引き立ち、独自の“もちほろっ”とした心地よい歯応えに。

「ロブロはまだ日本では“初めまして”のパン。だからこそ、食べ方の提案が大切」と北村さん。店頭では、ロブロと相性抜群の自家製惣菜5種をセットで販売するなど、初めての人でも手に取りやすい工夫を凝らしている。

さらに週末のお楽しみはこのロブロを使ったデンマーク流のオープンサンド「スモーブロ」の販売。ナイフとフォークで食べるスタイルはいつものサンドイッチとはひと味違う、特別感が味わえる。

「フリカデラ（デンマーク風ハンバーグ）とポテトサラダのスモーブロ」（￥710）は炭酸を加えてふっくらと焼き上げたデンマーク風ハンバーグ「フリカデラ」をのせ、さわやかなハーブが香るグリーンペーストやヨーグルトで軽やかに仕上げたポテサラ、鮮やかな赤キャベツのマリネなどを合わせた。

彩りの美しさにワクワクするだけでなく、重なり合う素材とソースの組み合わせで、ライ麦パンの新しい扉が開くはず。

ハード系好きにはたまらない商品ぞろい！

オープンの11時30分には、焼き立てのパンがずらりと並ぶ。まずは入り口の冷蔵ケースでサンドイッチを選び、そのあとにハード系のパンを注文するスタイルだ。スタッフの説明もていねいなので、気になる小麦の生産者さんなどのパンがあればぜひ質問してみてほしい。会話を通して選ぶことで、より自分好みのパンに出合えるはず。

1 ベーカリーを始めた当初から国産小麦と自家培養発酵種を使うパン作りをしていた。「まだまだ少数派でした」と当時を振り返る北村千里さん。

2 プライスカードには「北海道〇〇農園の小麦」といった説明があり、農家との距離をぐっと近くしてくれる。

3 店内とお店の外にテーブルが数席用意されているので、その場で食べて帰ることも可能。

CICOUTĒ BAKERY（チクテベーカリー）
住所／東京都八王子市南大沢3-9-5-101
営業時間／11:30～16:30
電話／042-675-3585
定休日／月・火・水曜
Instagram／@cicoutebakery

ベイクハウス イエローナイフ／埼玉・浦和

朝6時から常連客であふれる、地元密着のベーカリー

早朝から焼き立てのクロワッサンやメロンパン、自家製カスタードが入ったクリームパンやスコーンなどが店頭に並び、冷蔵ケースには彩り豊かなサンドイッチが隙間なく敷き詰められる。

そして6時の開店と同時に多くの常連客が訪れ、オーナーシェフの山邊純弥さんの母であり、“ゆきちゃん”の愛称で親しまれている幸恵さんやスタッフさんたちと挨拶を交わしながら、お目当ての商品を手に取る。朝いちばんの活気とお店の温かな空気感が相まったその光景は、まるで海外の街角にあるベーカリーに迷い込んだかのよう。

「ベイクハウス イエローナイフ」は、パン職人の義明さんと幸恵さん夫妻が1997年に埼玉県北本市で開業。8年前の移転を機に、息子の純弥さんがベイカーとして加わった。

現在の場所に移転する際、手本にしたのはサンフランシスコの名店「タルティンベーカリー」。

「お店のアットホームな雰囲気と、地元食材を使っているスタイルは、私たちが理想とするベーカリーの姿。それを見て『これだ！』と直感したんです」と幸恵さんは振り返る。店内は、まさにその理想を形にした空間だ。

枠にはまらないから、虜になる。日常を彩る、遊び心あふれるサンドイッチ

創業から30年近く経つこの店で、今も昔もファンを惹きつけてやまないのが、ひと際存在感を放つサンドイッチだ。

地元産の有機野菜をたっぷり使い、その時々で手に入る食材を組み合わせるそれは幸恵さんのアドリブとひらめきが凝縮された、いわば「日替わり」。

「店頭にどんなものが並ぶかは、当日にならないと分からない。揚げ餃子や酢豚、油淋鶏、エビチリが挟んであることがあって驚きました」と純弥さんは言う。

一見すると大胆な組み合わせだが、そこには幸恵さんのセンスが光る。「野菜をグリルするか、揚げるか、あるいは生のままか。味付けはピリ辛か、それとも……。具材の構成を考えるのが楽しくて仕方ない」

幸恵さんの手にかかれば、本格的な中華おかずもサンドイッチへと見事に変身。難しい理屈ではなく、純粋に「おいしい」を追求する感性が、頬張った瞬間に思わず笑みがこぼれるおいしさを生み出している。

「これまで同じ組み合わせはほとんどない」という言葉には脱帽。毎日通う常連客を飽きさせないよう、日々、味わいを変えて新たなバリエーションを生み出し続けているのだ。

「サンドイッチはもっと自由でいい」

そんな軽やかな哲学を体現するクリエイティブなサンドイッチから、今回は2品のレシピを教えてもらった。

春巻きがサンドイッチに！ その組み合わせは驚くほどおいしい

「食べてそのおいしさに驚いた」と純弥さんが太鼓判を押し、店頭に並ぶと瞬く間に売り切れてしまうのが、「春巻きと玉子焼きの食パンサンド」（￥590）だ。

主役は豚ロース肉に春キャベツ、まいたけ、さつま揚げを包み込んだ、そのままでも十分においしい春巻き。

これに玉子焼き、キャロットラペ、トマト、レタスを贅沢に合わせる。味付けはマヨネーズと、アクセントにスイートチリソースを少々。

「凝った味付けは一切なし！ 過度な味付けをしないのも素材を生かすポイント。おいしさの秘訣です」と幸恵さん。

春巻きの香ばしさと野菜のシャキシャキ食感は、夫・義明さんが焼き上げる、ほんのり甘くふんわりと優しい食パンとも相性抜群。

「ごはんに合うものは、大抵サンドイッチにも合いますよ！」という幸恵さんの言葉には、唯一無二の説得力がある。

週末限定のサンドイッチも要チェック！

もう一品は、週末限定で登場する純弥さんが手掛けるサンドイッチの「ハーブチキンとロメスコソースのサンドイッチ」（￥648）だ。

「素材の味を引き出して、おいしさを重ねる」という言葉通り、細部までていねいな仕事が施されている。鶏もも肉はレモン果汁と新玉ねぎで下味を付けてオーブンでじっくり焼き、うま味を凝縮。

トッピングにはアンチョビとにんにくと炒めた季節の菜花を添えた。そのほろ苦さにハーブの香りを効かせ、ロメスコ風ソースで濃厚な奥行きをプラスしている。

この力強い具材を受け止めるのが、純弥さんの自信作「丸カンパーニュ」だ。インスピレーションの源はデンマークのシンプルなBMOサンドイッチ（チーズとバターのサンド）。

シンプルに見えて、パンにも並々ならぬこだわりが宿る。北海道産のゆめちからをベースに、埼玉県産農林61号やライ麦を独自にブレンド。湯種製法も取り入れ、粉に水分をじっくり行きわたらせ、力強い弾力としっとりした口当たりを両立させた。

「全粒粉とライ麦のうま味に、サワードウ特有の酸味をしっかり効かせています」と純弥さん。鶏肉のうま味、野菜のほろ苦さ、そして濃厚なソース。それらが重なったとき、パンの酸味がすべてを鮮やかにまとめ上げる。一口ごとに新しい驚きがあり、その心地よい一体感に、心まで満たされる。

世代を超えて愛される、街のベーカリー

朝6時から9時くらいの間でサンドイッチは売り切れてしまうことが多いが、日によっては追加サンドイッチが登場することも。3世代に愛される店づくりをコンセプトにしているだけあり、店を訪れる人は老若男女問わずさまざま。

1 店内を彩るのはサンドイッチやクロワッサン、あんぱんだけでなく、埼玉県産の小麦粉だけで焼き上げたカンパーニュやライ麦のパン、バゲットなども並ぶ。

2 人気のクロワッサンやコーンブレッド、クッキーやケーキも揃う。クリームパンのカスタードやあんぱんのあんこも自家製。毎日食べるものだから体にいいものをと、素材選びも手をぬかない。9時くらいからはピザも登場。

3 笑顔と明るくはつらつとした声でファンが多い、幸恵さん（右）と元バリスタでハード系のパンを担当する純弥さん（左）。

Bakehouse Yellowknife（ベイクハウス イエローナイフ）
住所／埼玉県さいたま市浦和区仲町3-3-11
営業時間／6:00～15:00（売り切れ次第終了）
電話／048-716-6403
定休日／月・火曜
Instagram／@bakehouse_yellowknife