【アレンジ広がる万能ソース】大葉やわさびの鮮烈な風味とねぎの香ばしさがたまらない！「大葉・わさび・青ねぎ醤油の万能ソースと牛肉のグリル」

2026年日本酒dancyu「出会えてよかった！心ふるえる酒」特集では、人気酒場に家庭でもつくれる酒肴レシピを教えてもらいました。プロならではのセンスが光る料理ばかりで酒がますますおいしくなること間違いなし！盛り映えする料理が多いので、ゲストを招いた酒宴にもご活用ください。 今回は、四谷三丁目「鎹（かすがい）」による「大葉・わさび・青ねぎ醤油の万能ソースと牛肉のグリル」をご紹介します。

■ソースは冷蔵庫で10日間保存可能

一度作れば多様な料理に使える万能ソース。大葉やわさびの爽やかさが、食材の旨味を引き立てます。大葉やわさびは加熱で香りが飛びやすいため、ねぎがよく冷めてから混ぜましょう。

牛肉以外にも鶏もも肉のグリルや、焼き魚、白身魚の刺身、冷や奴などにかけて食べてもおいしいです。

□大葉・わさび・青ねぎ醤油の万能ソースと牛肉のグリルのつくり方

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◇材料 (1人分)

牛ステーキ用肉：80～100g（常温に戻す）（厚さ2cm、好みの肉でよい）
★ 万能ソース：（つくりやすい分量）
・ 長ねぎ：1本分（青い部分）
・ 大葉：10枚
・ わさび：10g
・ 米油：小さじ2
A ：
・ 醤油：小さじ2
・ 酒：小さじ2
・ 味醂：小さじ2
・ 酢：小さじ2

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（1）下準備
長ねぎと大葉は粗みじんにする。

（2）炒める
鍋に油をひき、ねぎを入れて中火で炒める。

（3）万能ソースをつくる①
②がしんなりしたらAを入れ、ふつふつとしたら火を止める。

（4）万能ソースをつくる②
③が冷めたら、わさびと大葉を入れてよく混ぜる。

（5）牛肉を焼く
フライパンに油（分量外）をひき、牛肉の両面をそれぞれ強火で20秒ずつ焼く。取り出してアルミホイルで包み5分休ませたら、仕上げに強火で両面15秒ずつ焼く。食べやすい大きさに切り分け、④のソースを適量かける。

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――教える人

「眞壁 徹 「鎹（かすがい）」料理長」

まかべ・とおる 荒木町「きんつぎ」などで修業後、研鑽を重ね、2025年2月に「鎹」をオープン。「少なめの量の料理をたくさんつまんで、いろんな日本酒を飲んでもらいたい」と、少量多皿、インクルーシブ（コースの日本酒はフリーフローで提供）をコンセプトに、ジビエ料理をはじめとした季節の酒肴を提供する。

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文：宮内 健 撮影：三東サイ