【アレンジ広がる万能ソース】酒盗の旨味を移したオイルで和えた、白身のお造り「酒盗オイル（真鯛＆スナップえんどうと和えて）」

2026年日本酒dancyu「出会えてよかった！心ふるえる酒」特集では、人気酒場に家庭でもつくれる酒肴レシピを教えてもらいました。プロならではのセンスが光る料理ばかりで酒がますますおいしくなること間違いなし！盛り映えする料理が多いので、ゲストを招いた酒宴にもご活用ください。 今回は、大阪「賽（さい）」による「酒盗オイル（真鯛＆スナップえんどうと和えて）」をご紹介します。

■酒盗オイルはごく弱火でじっくりと

酒盗オイルは焦げやすいため、ふつふつと少しだけ沸く程度の、ごく弱火で加熱します。砂糖とニョクマムは熱いうちに、米酢は酸味が飛んでしまうため、冷めてから加えます。酒盗の塩気が酸味で和らぎ、程よいとろみもつきます。

□酒盗オイル（真鯛＆スナップえんどうと和えて）のつくり方

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◇材料 (つくりやすい分量)

真鯛：50g（刺身用）
スナップえんどう：4本
★ 酒盗オイル：（つくりやすい分量）
・ 酒盗：50g
・ 胡麻油：100ml（白）
・ 砂糖：4g
・ ニョクマム：5ml（魚醤）
・ 米酢：50ml
花穂じそ：適量

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（1）酒盗オイルをつくる①
酒盗を叩いて細かくし、胡麻油（白）とともに鍋に入れ、ごく弱火にかける。60～65℃を保ちながら10～15分煮て火からおろす

（2）酒盗オイルをつくる②
①をボウルに移して砂糖を加え、泡立て器で混ぜながら溶かし、ニョクマムを加える。粗熱が取れたら米酢を混ぜ合わせ、酒盗オイルの完成。常温で1週間は保存可能。

（3）真鯛とスナップえんどうの下準備
真鯛は薄切りにし、スナップえんどうは塩ゆでして食べやすく切る。

（4）盛り付ける
③を酒盗オイル20g（②）で和えて器に盛り、花穂じそを散らす。

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――教える人

「塩入得由 「賽（さい）」店主」

しおいり・とくよし 「金髪のバンドマンでも雇ってくれたんで」飲食の世界に入って25年。杜氏や蔵元と交流を深め、山陰の酒好きに。「飲んでいる時間がいい時間になる」燗推しで、備前焼に湯を張り、燗をつける。

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文：中本由美子 撮影：東谷幸一