【ナンプラーが香る"天ばらちらし"】海老のフリットときゅうりを使ったちらし寿司は、夏のもてなし料理！

サクッとした海老のフリットとシャキシャキのきゅうりがメインのちらし寿司は、ナンプラーとパクチーが味の決め手。休日のランチにパスタをつくるような手軽さで、ちらし寿司をもっと身近に、もっと楽しく味わおうというこの連載。第22回は「海老のフリットときゅうりのちらし寿司」を、マイマイ先生こと料理家の真藤舞衣子さんに教わりました。

夏休みが終わる前にみんなで集まって飲もう！ なんて機会が駆け込みで増えてきそうな8月後半。大勢で食卓を囲む時に、ちらし寿司が食卓にあるととっても便利だというのは、この連載で多くの読者も気づいたことでしょう。マイマイ先生からいろんな具材のバリエーションを教わってきているけれど、これまでとはまたちょっと違ったアプローチのちらし寿司も食べてみたい！ マイマイ先生、そんな気分を満足させてくれるちらし寿司を教えてください。

「それでは、揚げ物を主役にしたちらし寿司なんかどうかしら？ サクッと揚げた海老のフリットに、夏野菜のきゅうりを合わせます。ここにナンプラーの風味とパクチーの香りを効かせて、夏に合う味わいに仕上げますよ！」（真藤さん）

たまに天ぷら屋の弁当に、海老や帆立のばら天をのせた“天ばらちらし”なんてメニューを見かけたりするけれど、ナンプラーやパクチーを使ったこのちらし寿司はどんな仕上がりになるのか。早速つくってみましょう！

■「海老のフリットときゅうりのちらし寿司」のつくり方

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◇材料 (4〜5人分)

バナメイ海老：10尾分
きゅうり：1本（5mm厚ほどのの半月切り）
紫玉ねぎ：1／6玉（みじん切り）
パクチー：1〜2本（粗みじん）
一味唐辛子：適量
ナンプラー：小さじ2
★ フリット液：
・ 薄力粉：50g
・ 片栗粉：20g
・ 炭酸水：約60ml（＊1）
★ 寿司飯：
・ 米：2合
・ 昆布：10g（乾燥）
・ 水：360ml（米と同量が目安）
A：（＊2）
├ 純米酢：大さじ3
├ きび砂糖：小さじ2
└ 塩：小さじ2（天然塩 ＊3）

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＊1 炭酸水がない場合は、ベーキングパウダー 小さじ1／2、酢 小さじ1、水 約60mlで代用可。
＊2 Aはよく混ぜておく。
＊3 天然塩は小さじ2、食塩は塩味が強いので半分の量から調整するとよい。

（1）寿司飯をつくる
水、昆布を入れて1時間ほど吸水させた米を炊く。

深めの大皿や大きめのボウルに炊き上がったご飯を移す。Aをよく混ぜてご飯にまんべんなくかけ、団扇などで軽く扇ぎながらしゃもじで切るようにご飯をほぐしていく。粘りが出てしまうので、混ぜ返さないようにするのがポイント。湯気が落ち着いたら扇ぐのを止める。

＊寿司飯についてさらに詳しい解説は、こちらをチェック

（2）海老のフリットをつくる
海老は背腸をとり、片栗粉 適量（分量外）を入れて軽く揉む。水ですすぎ、キッチンペーパーなどで水気をとる。薄力粉、片栗粉、炭酸水を混ぜたフリット液に海老をくぐらせて、180℃の油で2〜3分揚げる。

（3）皿に盛りつけて仕上げる
寿司飯を皿に広げて、半分に切った海老のフリットを満遍なくのせる。きゅうりと紫玉ねぎは、それぞれ盛り付ける直前にナンプラー小さじ1ずつで和えてから寿司飯の上に置いていく。一味唐辛子をふり、最後にパクチーを全体に散らす。

サクサクとした衣の香ばしさとプリンとした海老の旨味が詰まったフリット。シャキシャキした食感のきゅうりと紫玉ねぎはナンプラーの塩味と風味を纏っていて、それらが程よく甘酸っぱい純米酢の寿司飯と調和している。そしてパクチーの爽やかな香りと唐辛子のピリ辛が加わり、一気にアジアな味わいを印象づける。

ひと口、ふた口とクセになるこの味わい、何かに似てるなあと思ったらタイ料理のトートマンクン（海老のすり身揚げ）だ。とはいえ、本場のタイ料理のような強い酸味や辛味、甘味はなく、すっきりと清々しい後味に着地させるのがマイマイ先生のちらし寿司ならでは。これに果実味を感じる白ワインやレモンサワーなんかを合わせたら、グイグイと酒が進んでしまいそうだ。

揚げ物がメインなので食べ応えはしっかり、だけど食後感は軽やかなちらし寿司。夏の終わりのもてなし料理として喜ばれること請け合いです。

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――教える人

「真藤舞衣子 発酵研究・料理家」

東京生まれ。会社勤務を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『サバの味噌煮はワインがすすむ』（小泉武夫氏と共著、日経BP）、『つくりおき発酵野菜のアレンジごはん』（主婦と生活社）がある。

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文：宮内 健 写真：伊藤徹也