甘やかな風味の黒糖焼酎と抜群に合う「煮豚〜山椒ソース〜」／「焼酎つまみレシピ＠八丁堀だけん」

焼酎好きが通い詰める八丁堀の名酒場「だけん」で今春開催した「焼酎のつまみ教室」。店主の井上亮さんに、いまお薦めしたいつまみと焼酎のペアリングを指南していただきました。第4回は山椒香るソースで食べる「煮豚」。中華風の味わいに、黒糖焼酎「龍宮」がよく合います。脂身のおいしい豚肉をゲットして、つくってみてください！

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――教える人

「八丁堀「だけん」 店主＝井上亮さん」

焼酎を見つめ続けて20年以上。蔵元から絶大な信頼を集める焼酎の伝道師。パートナーの奈美さんと共に店に立ち、自ら厳選した焼酎・泡盛を200種以上を取り揃える。九州産の素材を生かした料理とのペアリングも秀逸で、月1度、蔵元を呼んでペアリングイベントも開催。

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■煮豚〜山椒ソース〜のつくり方

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◇材料 (1～2人分)

豚バラブロック：400g
長ねぎ：1本分程度（青い部分）
生姜：2片程度
酒：400g
★ 山椒ソース：
・ 山椒：3g
・ 生姜：小さじ1（すりおろし）
・ ニンニク：小さじ1／2（すりおろし）
・ 醤油：大さじ3
・ 黒酢：大さじ2
・ 砂糖：小さじ2
・ ラー油：小さじ1
・ 胡麻油：小さじ1
・ ゆで汁：適宜（調整用）

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（1）豚バラ肉を煮る①
鍋に豚バラ肉、青ネギ、生姜を入れて酒を加える。ひたひたになるまで水を加え、強火で沸かす。

（2）豚バラ肉を煮る②
沸いてきたらアクが出るのでしっかり取り除く。アクが取れたら落とし蓋（クッキングペーパーでもOK）をして、極弱火をキープしながら2時間煮込む。

（3）山椒ソースをつくる
ボウルに山椒ソースの材料をすべて入れて、よく混ぜ合わせる。

（4）煮豚をカットする
ゆで上がった豚バラ肉を5mmくらいにカットする。ちなみに煮汁はスープにして飲んでもおいしい。

（5）もやしをゆでて盛り付ける
付け合せのもやしは沸騰したお湯に入れて温まる程度で引き上げる。お皿にもやしと煮豚をのせ、山椒ソースをかける。

（6）完成！
仕上げにネギを散らしたら出来上がり。

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◇店舗情報

「焼酎ダイニング だけん」
【住所】東京都中央区八丁堀2‐19‐10
【電話番号】03‐5244‐9804
【営業時間】17:00～23:30（L.O.）
【定休日】日曜 祝日
【アクセス】東京メトロ「八丁堀駅」より3分

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文：井上麻子 撮影：五十嵐一晴