専門家がズバリ指摘！ 残り物をダメにする「やってはいけない保存法」とは？

ラザニアやチリ・ビーンズを大量に作る時、私はその日の夕食のことだけを考えているわけではありません。残り物が出ることをあらかじめ想定しているのです。大量に調理できるレシピは、まさに「いつまでも楽しめる贈り物」。多くの料理人が言うように、翌日や翌々日にはさらに美味しくなる傾向があります。それに、冷凍庫や冷蔵庫を開けたら、すでに夕食ができているなんて、嬉しくない人はいないですよね？
とはいえ、専門家によると、保存の際には注意すべき重要なポイントがあるそうです。

残り物を保存する際の最もよくある間違い

あなたも残り物好きなら、安全に楽しむためには、適切な方法で保存することが不可欠。残り物の保存で最もよくある間違いは、長時間常温で放置してしまうことで、これは非常に危険な行為です。注意しないと、残ったスープや食べ残しのキャセロールが、キッチンに置かれている間に有害な病原菌に汚染されてしまう可能性があります。

「ほとんどの人は、残り物について『明日も美味しく食べられるだろうか？』という品質の観点から考えます」と語るのは、食品安全の専門家であり、作家、大学教授でもあるダリン・デトワイラー氏。「しかし、食品安全の専門家は違います。『この食品はどれくらいの間、危険な状態に置かれていたのだろうか？』と考えるのです」

デトワイラー氏によると、匂いや味で料理の安全性を判断することは不可能です。「サルモネラ菌、リステリア菌、特定の種類の大腸菌などの細菌は、食品の匂い、味、外観を確実に変化させることはありません」「消費者はしばしば五感を使って食品の安全性を判断しますが、食品の安全性はそういった単純なものではないのです」とデトワイラー氏。

残り物を安全に保存する方法

汚染を防ぐには、温度と冷蔵庫に入れるタイミングに配慮することが重要です。アメリカ合衆国の農務省食品安全検査局によると、細菌が増殖しやすい危険な温度帯は40°Fから140°F（約4.4°Cから60°C）。デトワイラー氏によれば、最大の脅威は、食事が終わってから最初の数時間、つまり食品が放置され、細菌が増殖するために必要な条件が整う時間帯に発生することが多いのだとか。

「調理済みの食品は、通常2時間以内に冷蔵庫に入れる必要があり、気温が90°F（約32℃）を超える場合は1時間しか猶予がありません。しかし、多くの人が家族の集まり、祝日の食事、パーティー、スポーツイベント、あるいは夕食後の団らんなどで、食品をテーブルの上に置きっぱなしにしているのが現状です」とデトワイラー氏は述べています。

残り物を安全に冷ます方法

大量のチキンスープを作って後で冷凍保存したい場合は、鍋ごと冷蔵庫に入れて冷やさないでください。「大量の食品は冷えるのに非常に時間がかかり、容器の中心部が何時間も危険な温度帯にとどまる可能性があります。より安全な方法は、食品を浅い容器に分けて、熱が素早く逃げるようにすることです」とデトワイラー氏。残ったスープが冷めたら、冷蔵庫で保存するか、冷凍庫に移してください。

残り物を安全に解凍する方法

たとえ残り物を適切に保存したとしても、解凍する際に別の問題が生じる可能性があります。冷凍した残り物を容器に入れて、時間をかけて自然解凍したくなる気持ちは分かりますが、デトワイラー氏はこれを戒めています。「食品が『ほとんど凍っている』から安全だと考える人がいますが、中心部は凍ったままでも外側はすぐに危険な温度まで温まり、細菌の増殖に最適な環境を作り出してしまうのです」とのこと。ですから、食品を安全な状態に保つには、冷蔵庫で解凍するか、流水で解凍するか、すぐに再加熱する場合は電子レンジで解凍するようにしましょう。

Translation: Mayuko Akimoto

※この記事は抄訳です。

※この記事は、2026年6月30日時点の内容です。