『国際寿司の日』においしい研究。世界×瀬戸内のおうち手巻き寿司アイデア

みなさまこんにちは。はる子です。 梅雨空が続きますね。外に出るのもなんだかなぁという日が増えてきました。おうちでおいしいご飯とキンキンに冷えたお酒をいただくことだけが楽しみな今日この頃。 そんな季節に嬉しい発見。 本日は「国際寿司の日(International Sushi Day)」なんですって！世界中でお寿司を楽しむ日のようです。

これはいいことを知りました… 夏の暑さに備えて、おいしいお寿司で精をつけていきましょう。

そもそも「寿司」とは？

鮓・鮨・寿司…いろんな"すし"の表現があります。起源は東南アジアでつくられていた魚を長期保存するための発酵食品。それが中国へ渡り、奈良時代に日本へ。そこから日本では酸っぱい「酢し」から「すし」と呼ぶように。 現在の「寿司」という文字は、江戸時代末に縁起担ぎの当て字として生まれたそう。 「寿を司る」、確かにいいことありそうだ。 とはいえ握りの技術はないので、手軽に楽しめておいしいといえば…海外でも人気の「Hand roll」手巻き寿司スタイル。 それでは縁起を担いで景気良くやっていきましょう。

巻き方も具材も自由でいい

世界と日本のいろんなお寿司。そこに愛媛のおいしいエッセンスも加えたい。 自由に研究していきたいと思います。

思う存分手巻き寿司！準備したのは…

世界と日本のスタメンと瀬戸内の旬を用意。

サーモン、マグロ、アボカド、カニカマ、きゅうり、たまご。 瀬戸内の旬はハモ(湯引きと天ぷら)と地エビ(茹で)を。

その脇を固めるのは、創造力を刺激してくれる愉快なメンバーたち(かいわれ、ブロッコリースプラウト、生ハム、レタス、クリームチーズ、青ネギ、キムチ)。 野菜寿司として主役にもなれる焼きなすと漬けトマトも用意。

漬けトマト→皮を湯むきして種を取り、牡蠣醤油（お好みで柚子など柑橘の皮とお酒など）で漬ける。マグロみたいな見た目に！

軽く煮含めた油揚げも用意してみました。納豆も忘れずに。ソースやたれをたくさん用意したので味付けはなし。巻き物には海苔だけじゃなく湯葉やライスペーパー、薄くスライスしたきゅうりやにんじんなども楽しそう。

肝心のソースとたれ

右下・スパイシーマヨネーズソース/左下・デュカ/左上・和風ババガヌーシュ/中上・テリヤキソース/右上・びわだれ

・スパイシーマヨネーズソース

豆板醤、パプリカパウダー、マヨネーズに乾燥粗挽きガーリックを混ぜて。

・デュカ

トッピング要員に。

デュカ→ナッツ(カシューナッツ・くるみ・アーモンド）を炒って刻み、スパイスパウダー(クミン、コリアンダー)と塩で味付けしました。スパイスの風味とナッツの食感が楽しい。

・和風ババガヌーシュ

焼きなすと炒ったごま、ごま油、味噌をブレンダーで撹拌。お好みで豆乳やわさび・からしを合わせてもおいしい。

・テリヤキソース(甘だれ)

たまにテリヤキソースを挟むと、味覚が復活する気分。焼きなすやハモにも◎

・びわだれ

ちいさなびわを見つけたので、たれに仕立ててみました。

◯煎り酒風びわだれ 昔は梅干しを使った「煎り酒」でお寿司を食べていたとか。それをヒントに旬のびわで煎り酒風の簡単なたれを。びわを細かく刻み白だしと和えておくだけ。赤紫蘇の塩漬けをのせて。今だけのさわやかな味。

薬味は4種類。わさび、からし、すだち、梅。 お醤油やお塩も駆使しながら楽しみます。

3種のおすすめ組み合わせ＋とっておき

普段はマグロやサーモン、イカ、たまごなど「THE手巻き寿司」な具材のみ。 今回はいろいろな具材でおいしい組み合わせを研究してみました。

愛媛の初夏を巻く「湯引きハモ・かいわれ・赤紫蘇×びわだれ」

びわだれがハモにピッタリ。たっぷりめにかけるとあと引く味に。

背徳のあて巻き「マグロ・青ネギ・油揚げ・納豆×わさび・醤油」

ちょっとお腹が膨れてきたら、酢飯無しの「あて巻き」で小休憩。海苔で巻く以外に、生ハムや油揚げで巻いても◎。

極・ベジロール「焼きなす×漬けトマト×和風ババガヌーシュ・からし」

野菜だけでも大満足の組み合わせ。ババガヌーシュの程よいこっくり感が酢飯と相性がいい。

とっておきの一巻き「地エビ・きゅうり・クリームチーズ×びわだれ・デュカ」

デュカときゅうりの食感に、ぷりぷりした地エビとクリームチーズのまったりさ。びわだれでさっぱりと。口の中が楽しい。

全部おいしかったのですが、今回はこの3つ（＋1）。 ジャンルを飛び越え、好きな具材を選んで、巻いてみる。自由に楽しめる懐の広さ。おいしく楽しみました。

さすが世界のSUSHI

そういえば今回用意したキハダマグロはセーシェル産、サーモンはチリ産。お寿司のネタも、お酢や砂糖もお醤油だって、ものによっては輸入品や海外産の原材料だったりします。 世界のSUSHIに目を向けたつもりが、実は今食べているお寿司そのものが既に国際的なお寿司なのかも…

いつもの具材も味付けで新鮮に

手巻き寿司って自分で材料を選び、巻く時間がありますよね。いろんなお寿司の在り方や地元の食材にも思いを馳せる素敵な時間。今この手で…！世界と日本を…！巻いている…！

おともは地エビの頭・殻でとった出汁のお味噌汁。

ちなみに日本では11月1日が「全国すしの日」だそうです！

おいしいお寿司で癒される。

海外では五感をフル活用し手巻き寿司を作って心を癒す「Sushi Therapy」なるものがあるそうですが、私は思う存分お寿司をいただくという行為を勝手に「寿司セラピー」と呼んでいます。 ちょっと疲れた時でも、たらふくいただくとなぜか結構元気になる。不思議。

湿気や暑さで調子が出ないな…なんて時期。 自由なお寿司で、どうぞゆっくりご自愛ください。

参考文献・福地享子 監修、阿部秀樹 写真・文『食いねぇ！お寿司まるごと図鑑―歴史から寿司種になる生きものまで』（偕成社）