「ベルスター東京」45階にある「Restaurant Bellustar」にて関東の食材と発酵をテーマにした期間限定メニューを展開

新宿・歌舞伎町の「BELLUSTAR TOKYO, A Pan Pacific Hotel（ベルスター東京）」の最上階にある「Restaurant Bellustar（レストラン・ベルスター）」にて、関東ゆかりの素材を中心に、発酵という日本古来の食文化を融合させた期間限定メニューを展開中。発酵の力によって、旬の魚介や肉など多彩な素材の旨味を見事に引き出した料理が、コース仕立てで提供されます。料理を手掛ける竹末宗弘シェフのインタビューと共にその魅力をご紹介します。

「Restaurant Bellustar」が発酵にスポットを当てた新企画をスタート

日本各地の素材にこだわりながら、フレンチの伝統と文化を大切にした食体験を届ける「Restaurant Bellustar」。同レストランが展開する「素材で旅する」シリーズの新たな試みとして、発酵文化を改めて学びながら料理として表現する新たな企画がスタートしました。初夏は「関東の食材×発酵」をテーマに、期間限定メニューが展開されています。

味噌や醤油、漬物など、日本の食文化に深く根付く発酵食品。その製法や発酵過程への理解を深めながら、フランスをはじめとする西洋の発酵文化にも着想を得た新メニューが開発されました。乳酸発酵や麹を用いた発酵など、食材ごとに最適な発酵方法を取り入れることで、各素材の個性が最大限に生かされています。

発酵の奥深さを追求したコース仕立ての料理とは？

コース料理は、手で気軽に楽しめる3種類のアペリティフからスタート。江戸東京野菜を取り入れたものや、ビーツの彩り豊かなタルト、糖度の高いトウモロコシ「ゴールドラッシュ」を使ったひと品など、個性と季節感が詰め込まれたフィンガーフードです。食感や香りの違いを楽しみながら、コースの始まりを軽やかに演出します。

前菜のひとつめは、東京都清瀬市の関ファームから届いたココナス（ナス）をなめらかなピューレに仕立てたひと皿。からすみで和えた甘海老の濃厚な旨味とキャビアの塩味に、ココナスのやさしい甘みとクリーミーな口当たりが重なり、奥行きのある味わいに。

ふたつめの前菜は、千葉県産の魚介を中心に構成し発酵トマトソースやバジルオイルで酸味と香り、コクを絶妙に重ねた「金目鯛 青柳 発酵トマトのガスパチョ」。アクセントに日本ならではの発酵の旨味としていしり（魚醤）を加えることで、深みが広がります。

メインの魚料理は、千葉県産のスズキを使用した鱗焼き。鱗をつけたまま焼き上げることで香ばしくパリッとした食感に。ソースは2種類の構成で、アンチョビとオリーブオイル、ガーリックを合わせたコクのあるソースと、枝豆をベースにした爽やかな緑のソースが登場。発酵レモンのアクセントを加えることで味わいの変化を楽しめます。

メインの肉料理には、茨城県産のブランド牛「常陸牛」を使用。低温調理でじっくり火入れして旨味を最大限に引き出した後、炭火で香ばしく焼き上げられます。赤ワインと麹でマリネし、奥行きのある香りをプラス。牛の出汁を凝縮させたソースが、素材の味わいを引き立てます。マスタードやスパイスを合わせた辛味大根のコンディモンも添えられているので、お好みで加えてみるのもおすすめです。

茨城県産メロンを使ったスープ仕立てのデザートは、メロンの自然な甘みと瑞々しさを生かした、軽やかでさっぱりとした後味が特徴。コースの締めくくりに相応しい、口の中がリフレッシュするデザートです。

竹末宗弘シェフに料理へのこだわりやおすすめメニューをインタビュー

「食材に対して真摯であること、食材を余すところなく使えるよう考えることは、料理人の使命」という想いのもと、素材本来の持ち味を生かした料理創出する竹末宗弘シェフ。各素材の風土を感じられるような料理を生み出す竹末シェフに、今回の発酵を生かしたコースメニューの注目ポイントや料理へのこだわりを伺いました。

＜Profile＞
竹末宗弘（たけすえむねひろ）／「Restaurant Bellustar」シェフ
専門学校卒業後、2001年に「セルリアンタワー東急ホテル」の開業スタッフとして料理人のキャリアをスタート。当時のミシュラン1つ星レストラン「クーカーニョ」にて現在の基礎を学び、海外シェフとのコラボレーションイベント開催時には福田順彦総料理長のもとで一翼を担う。2016年にエスコフィエ・フランス料理コンクールにて第3位を獲得。「ベルスター東京」の開業スタッフとしてパリの3つ星レストランで現場研修を経て、「Restaurant Bellustar」のシェフに就任。

――お料理のビジュアルがとても美しく、特にお花の使い方が印象的でした。意識されていることはありますか？

明確なテーマを毎回決めているわけではありませんが、「素材がいちばん輝く状態にする」ということは常に意識しています。お花も飾りではなく食材として扱っていて、苦味や辛味、甘みなど、それぞれの個性がきちんと感じられるように構成しています。感覚としてはハーブに近いですね。見た目だけでなく、料理の一部として成立するように、サイズ感やバランスも含めて設計しています。使用しているのは、東京・清瀬にある横山園芸さんのものです。市場に出回る一般的な花に比べて、香りや味の強さが全く違うのです。収穫したその日に届くので、状態の良さも大きな魅力ですね。

――今回のコースで“発酵”をテーマにされた理由を教えてください。

もともと各地方の食材にフォーカスする取り組みをしていて、今年はそこにサブテーマを掛け合わせたいと考えていました。今回は関東の食材に絞りつつ、“発酵”というテーマを組み合わせています。発酵は味噌や醤油など日常的に使っているものですが、料理人として体系的に理解しているかというとそうでもなくて。改めて学びながら、自分たちの料理にどう落とし込めるかを試したかったという側面もあります。

――発酵の使い方がとても繊細かつ多彩だと感じたのですが、取り入れる上で工夫された点を教えてください。

全ての料理を同じ発酵方法のテクニックにしてしまうと味が単調になってしまうので、料理ごとに役割を変えています。例えば、乳酸発酵で酸味を加えるもの、麹で旨味やコクを補うものなど、それぞれ別の方向性を持たせています。

――特に「金目鯛 青柳 発酵トマトのガスパチョ」のソースに使われていた“発酵トマト”が味わい深かったです。

トマトを一度軽く乾燥させて水分を飛ばし、旨味を凝縮させます。その後、米麹と合わせて約1週間発酵させることで、麹の甘みとトマトの旨味が重なり、より深い味わいになります。それをペースト状にして、シェリービネガーで酸味を加え、ガスパチョのようなイメージのソースに仕上げています。金目鯛と合わせることで、脂のある魚でも軽やかに食べられるようになっているのではないでしょうか。

――魚料理「鱸のロティ 枝豆のラヴィゴットソース 塩漬けレモン」の外はパリッと、中はふわっとした食感も印象的でした。

スズキは千葉・船橋から神経締めの状態で直送してもらっています。非常に鮮度が高いので、あえて1週間ほど寝かせて水分を抜き、旨味を引き出しています。鮮度が低い魚だと熟成前に傷んでしまうので、この工程はできません。良い素材を仕入れてこちらで状態をコントロールすることで、理想の食感に仕上げています。

――お肉も柔らかく、ソースもとても奥行きのある味わいでした。

今回は「常陸牛」を使っています。麹・塩・赤ワインを合わせたペーストにひと晩漬け込むことで、短時間でも熟成肉のような風味を引き出しています。さらに、仕上げに稲藁で瞬間的に燻すことで、香りに奥行きを加えています。藁の香りはどこか懐かしさがあって、日本人には馴染みやすい要素だと思います。

――食材を無駄なく使い切ることも意識されていると伺いました。

魚の骨は出汁に、余った身は別の料理に、といった形でできる限り全て使い切るようにしています。肉も筋や骨まで活用します。これはサステナブルという言葉以前に、料理人として自然に持っている感覚かもしれません。生産者の方が時間をかけて育てた食材なので、きちんと最後まで生かすことが自分たちの役割だと思っています。

――特に思い入れの深い料理があれば教えてください。

「蕪 岩塩包み焼き 生ハム ブール・ノワゼット」は、「ひとつの食材を丸ごと使い切る」という考えのもとに構成されたひと皿です。主役となる蕪は、実だけでなく葉まで余すことなく活用することで、素材の持つポテンシャルを丁寧に引き出しています。調理の核となるのは、独自に生み出した塩釜焼きです。炭火調理で出た灰を生地に練り込み、岩塩や卵白と合わせてつくった生地で蕪を丸ごと包み、じっくりと火を入れていきます。この工程によってミネラル分が加わり、焼き上がりにはまるで温泉のような香りが立ち上がるという、ほかでは味わえない個性が生まれます。

仕上がった蕪は、形を保ちながらも非常にみずみずしく、ナイフを入れると繊維感を残しつつ、内側からジュワッと旨味が溢れ出します。一般的な“とろとろ”の野菜とは異なり、食感と水分、甘みがバランスよく共存している点が特徴です。さらに、蕪の葉を使ったソースや、群馬県産の生ハムを合わせることで、蕪の甘みやミネラル感に塩味と旨味が重なり、味わいに奥行きが生まれています。

フレンチの技法をベースにしながらも、日本の食材と感覚を取り入れた料理は、野菜が主役でありながら高い満足感をもたらします。同時に先ほどお話しした、食材を余すことなく使い切るというサステナブルな思想も体現されているひと皿だと思います。

――今後の限定メニューに関して、予定していることがあれば教えてください。

次は「時間」をテーマにしたコースを考えています。魚や肉の熟成のような“時間をかける料理”と、仕上げに香りをつけるような“瞬間の料理”を組み合わせて、時間の幅を表現したいと考えています。

――最後に、料理に向き合ううえで大切にしていることを教えてください。

食材の背景にある人の仕事や時間をきちんと受け取って、それを料理として最大限に表現することです。すべてを使い切ることも含めて、それが料理人の責任だと思っています。

期間限定メニュー「素材で旅する 関東×発酵」は7月上旬頃まで展開予定

関東の食材と発酵をテーマにした期間限定メニューは、7月上旬頃まで展開される予定です。料理に合わせるドリンクは、ワインはもちろん、日本酒やウイスキー、ノンアルコールドリンクまで幅広く取り揃え、料理とのマリアージュを提案するペアリングも魅力のひとつ。地上約200mからの美しい眺望を誇る「Restaurant Bellustar」にて、新たな視点で描かれるコース料理を楽しんでみてはいかがでしょうか。

【素材で旅する 関東×発酵】
期間／～2026年7月上旬
会場／「Restaurant Bellustar」
所在地／東京都新宿区歌舞伎町1-29-1 東急歌舞伎町タワー 「ベルスター東京」45階
料金（税サ込）／［ランチ］￥9,500、￥15,000、［ディナー］￥20,000、￥25,000
予約／事前予約制。予約サイトまたはTEL（03-6233-7388）から
URL／www.bellustartokyo.jp/restaurant-bar/sozaidetabisuru-2605

INTERVIEW：AYANO ISHIHARA