切ったら中が茶色い…！そのアボカド、捨てちゃダメ。食べていい基準と【プロの見分け方】

完璧なアボカドの命は短い？

完璧に熟したアボカドほど美しいものはないはず。ほんのり甘くてクリーミー、そして鮮やかなグリーンの果肉は、朝食からデザートまで私たちを楽しませてくれる素晴らしい食材だ。塩気のある料理にも甘い料理にも合うけれど、その美しさはあっという間に失われてしまうのが難点。アボカド好きなら誰しも、買って数日忘れていたアボカドを切ってみたら、鮮やかなグリーンがくすんだ茶色に変わっていた……という恐怖の瞬間を経験したことがあるはずだ。でも、茶色くなったアボカドは本当に心配すべきなのだろうか？

アボカドの謎に迫る

今回、このアボカドの疑問を解決するために2人の専門家に話を伺った。1人目はシニア・フード・ディレクターのロバート・セイシャス氏。そして2人目は、Institute of Culinary Education（料理学校）の健康志向のカリナリー・アート・シェフ・インストラクターであるエミリー・シモンズ氏だ。食のプロフェッショナルである彼らの視点から、変色の理由や安全性を紐解いてみよう。

なぜアボカドは茶色く変色するの？

まず最初に、なぜアボカドは茶色くなるのだろうか？ いくつかの理由があるが、一つ目は自然な熟成だ。木から摘み取られたアボカドは急速に熟し始め、時間が経って傷み始めると、果肉は緑色から濃いグレーがかった茶色へと徐々に変化していく。もう一つの理由は「打撲」によるダメージだ。アボカドの果肉はとても柔らかく、皮も薄いため、スーパーから持ち帰る際などのちょっとした衝撃で簡単に傷がついてしまう。こうなると細胞壁が破裂し、「ポリフェノールオキシダーゼ」と呼ばれる酵素が放出されて、変色反応が引き起こされるのだ。

切った後に茶色くなるのは酸化のサイン

アボカドを切って酸素に触れさせたときにも、ポリフェノールオキシダーゼによる同様の反応が起こる。これが「酸化」と呼ばれる現象で、果肉を茶色くし、少しドロッとした状態に変えてしまう原因だ。日本でもスーパーで売られているカット済みのアボカドが変色しやすいのは、この酸化が理由である。空気に触れる時間が長くなるほど、この酸化プロセスは進んでしまうので注意が必要だ。

茶色くなったアボカドは食べても安全？

結論から言うと、いくつか注意点はあるものの「イエス」だ。一般的に、茶色い斑点が少しある程度のアボカドなら食べても安全。酸化のプロセスで体に有害な化学物質が作られることはないので、どうしても見た目が気になる場合は、茶色い部分をスプーンなどで削り取ってしまえばOKだ。ただし、濃いグレーがかった茶色になっていたり、匂いや味に変化があったりする場合は、もっと悪い状態になっているサインなのだとか。

こんなサインが出たら迷わず捨てよう！

セイシャス氏は「もし果肉全体に茶色い部分が深く広がっていたり、酸っぱい匂いがしたり、あるいはドロドロに崩れていたりしたら、迷わず捨てて！」と警告している。これらは単なる酸化による変色ではなく、腐敗して傷んでいる明確なサインだからだ。お腹を壊さないためにも、食べる前の見た目と匂いのチェックは怠らないようにしよう。健康第一で判断するのが基本だ。

茶色いアボカドは味が違うの？

これは人によって感じ方が違うかもしれない。酸化によって少し苦味が出ることがあり、味覚に敏感な人はそれに気付くこともあるだろう。ただ、多くの場合、切ったアボカドの表面に薄く茶色い層ができているだけなら、そこを取り除いてしまえば問題ない。その下にある緑色の果肉は、他の新鮮なアボカドと同じように美味しいはずだ。セイシャス氏とシモンズ氏が指摘する最大の問題は、茶色いアボカドは食べても安全であるものの、どうしても「美味しそうに見えない」ことだという。

見た目が食欲に与える影響は大きい

「視覚的に、茶色いアボカドは魅力的ではありません。それが私たちの脳に『傷んでいるのではないか』という連想と予期を抱かせてしまうのです。茶色いアボカドと緑のアボカドで目隠しテストをすれば、おそらく違いはわからないでしょう。でも、アボカドを食べる際、視覚的な要素は非常に重要なのです」とシモンズ氏は語る。さらに、茶色いアボカドは食感にも変化が出やすく、少し柔らかすぎたり、ヌルヌルしたりすることがあるため、食べる楽しみが半減してしまう可能性があることも指摘している。

変色したアボカドの賢い活用法

茶色くなったアボカドは、おしゃれなカフェで出てくるような20ドル（約3,000円）もするような美しいアボカドトーストには向かないかもしれないが、もちろん使い道はたくさんある。茶色いアボカドは、色が目立たないレシピに使うのが最適だ。シモンズ氏のおすすめは「アボカド・チョコレートムース」。日本ではあまり馴染みがないかもしれないが、海外ではヘルシーなデザートとして人気がある。チョコレートとココアパウダーがアボカドの茶色を隠してくれるので、見た目を気にすることなく、美味しくて栄養満点のムースを楽しめるはず。

アボカドの変色を遅らせる保存の裏技

もし自分用の料理に使うだけなら、緑のアボカドと同じように使っても構わない。その際、少しの苦味を和らげるために、塩をひとつまみ多めに入れたり、酸味を少し加えたりする工夫をしてみよう。でも、どうしても変色を防ぎたいし、せっかくの食材を無駄にしたくないという人は、変色を遅らせるいくつかの裏技を試してみてほしい。少しの工夫で、アボカドの美味しい期間を延ばすことができるはずだ。

余ったアボカドは密閉か酸の力で守る！

「一度切ったアボカドは、フォークなどでマッシュしてジッパー付きの保存袋に入れ、しっかりと空気を抜いてみよう。そのまま冷蔵庫で1〜2日保存するか、冷凍庫で保存することもできる」とシモンズ氏はアドバイスしている。「あるいは、レモン汁やライム汁を使うのもおすすめ。柑橘類に含まれるクエン酸が、アボカドが茶色くなるのをしっかりと防いでくれるはず」。日本でも手に入りやすいレモン汁をさっとかけるだけで、美しいグリーンを保てるので、ぜひ次から試してみて！

※この記事は『delish』の翻訳をもとに、ウィメンズヘルス日本版が編集して掲載しています。