なぜ鮮度の落ちた卵は水に浮くのか？

卵の鮮度を見究めるには、コップ一杯の水に浮かべてみるといいと言われます。

これは新鮮な卵ほどコップの底に沈み、反対に鮮度の落ちた卵ほど水に浮きやすいからです。

では、なぜ鮮度の違いによって卵の浮き沈みに違いが出るのでしょう？

また、水に浮いてしまう卵は食べない方がいいのでしょうか？

卵の中身は主に、卵黄と白身、そしてごく小さなエアポケット（気室）から成り、それらが合わさって全体の質量を構成しています。

産みたてで鮮度の高い卵はエアポケットが非常に薄く、平均して3.175ミリ以下となっています。

よくある誤解は「卵の中にエアポケットがあるから水に浮くのだ」という指摘です。

しかしそうだとしたら、鮮度の良し悪しに関係なく、どの卵も浮いてしまうでしょう。

鮮度のいい卵を水の中に入れたら分かるように、決まって底の方に沈んでいきます。

これは新鮮な卵の密度が水の密度よりも大きいからです。

密度とは「質量を体積で割ったもの」で、卵の質量が大きければ大きいほど、密度も大きくなります。

ところが卵の鮮度が落ちると、卵黄と白身が分解され、質量の一部が気体に変わり始めます。

したがって、鮮度の落ちた卵では気体の量が増える分、エアポケットの割合が大きくなるのです。

とすると、エアポケットが大きくなったから、古い卵は浮き輪のように水に浮いてしまうのでしょうか？

実はそうではありません。

本当の答えは、エアポケットの増加ではなく、「卵の殻」にあります。

卵の殻は多孔質で、微小な穴がたくさん空いており、これがエアポケット内の気体を外に逃す役割を果たしています。

「穴の存在によって、逆に外から卵の中に空気が入り込むこともあるのでは？」という意見がありますが、これは部分的には正しいようです。

しかし専門家によれば、「結局のところは、外に逃げる量の方が内に入る量よりも多いため、鮮度が落ちた卵の質量は小さくなる」といいます。

ここで先ほどの密度の式に戻ってみましょう。

卵の体積は殻があるため、ほぼ一定に保たれますが、気体が抜けることで卵全体の質量が減り、それに応じて密度も小さくなります。

これが水の密度を下回ることで、鮮度の落ちた卵が水に浮き始めるのです。

では、水に浮いてしまった卵は食べられないのかといえば、そんなことはありません。

というのも、たとえスーパーで買ってきたばかりの卵でも水に浮くことは往々にしてあるからです。

卵は時間が経つごとに中身の一部が気体に変わるので、少なからず質量は減る方向に向かっています。

つまり、水に浮かべる鮮度チェックは新鮮な卵を見分けるためのテストであって、浮いた卵を捨てるためのテストではありません。

それでもやはり、卵が水に浮くのは鮮度が落ちている証ですから、早めに食べた方がいいでしょう。

また、卵の鮮度をチェックする方法には、水に浮かべる以外に「明かりに照らす方法」があります。

暗い部屋で卵にライトを当てると、明るく光る部分が見えるはずです。

これがエアポケット（気室）であり、明るい部分が大きい卵は鮮度が落ちている可能性があります。

逆に、明るい部分が少なければ、まだエアポケットも小さいということですから、卵が新鮮な証です。

ただこれも先と同じで、明るい部分が多いからといって食べられないわけではありません。

卵が腐ったときは、殻が変色したり、卵黄や黄身が黒くなっていたり、強い異臭を放ったりと明らかな変化が見られます。

こうなるとすぐに捨てるべきですが、水に浮くぐらいで、匂いや見た目に変わりがなければ、安全に食べることができるでしょう。

参考文献

Why Do Old Eggs Float?
https://www.scienceabc.com/eyeopeners/why-do-old-eggs-float.html

ライター

千野真吾: 生物学に興味のあるWebライター。普段は読書をするのが趣味で、休みの日には野鳥や動物の写真を撮っています。

編集者

海沼賢: 大学では電気電子工学、大学院では知識科学を専攻。科学進歩と共に分断されがちな分野間交流の場、一般の人々が科学知識とふれあう場の創出を目指しています。