【これホントに鯛の刺身？】ねっとり濃厚な「昆布じめ」作ってみた！下ごしらえ10分で旨味の塊に激変

スーパーで鯛のサクを奮発して買っても、結局いつも通り切ってお刺身にするだけ。もっとおいしく食べる方法はないかな…と思っていたら、料理家・岩﨑啓子さん直伝の「昆布じめ」レシピを発見しました！和食のお店で食べたことはあっても、「昆布じめ」を自分で作ろうと思ったことはありません。でも意外と簡単そう。さっそく挑戦してみようっと！

スーパーの刺身をもっと活用！レシピは農家向け月刊誌『家の光』の別冊付録から

今回作ってみる「タイの昆布じめ」は、料理家・岩﨑啓子さんのレシピです。農家向けの月刊誌『家の光』の、2021年5月号の別冊付録『ヘルシー食材をもっとおいしく 保存版 おさかな料理帖』で紹介されていました。

『家の光』は、今から101年前の大正14年（1925年）に創刊された、JAグループのファミリー・マガジン。「食と農」「暮らし」「協同」「家族」を柱に、暮らしに役立つ情報が幅広く掲載されていて、読み応えのある雑誌なんですよ。

このレシピ集では、アジやイワシの詳しいさばき方や、刺身のサクの美しい切り方と盛り付け方、刺身のサクを使ったレシピなどを紹介していました。

サクを美しく切るコツもあるようなので実践してみます！

そぎ造りがポイント！「タイの昆布じめ」を作ってみた！

【材料】(2人分)
鯛(刺身用サク)…150g
昆布…鯛を挟める長さのもの2枚
塩…適量
お好みのツマ…適量 ※今回は大根のツマと青じそを用意

【作り方】
1. 鯛をそぎ造りにします。

そぎ造りは、薄くて断面が広くなる切り方のこと。味をよく染み込ませたいカルパッチョや漬けなどに適した切り方です。

サクの皮側を下に、厚みが高い方を奥にして置き、包丁をねかせて刃を入れてそぐようにして切り進めます。

切り落とす手前で包丁を立て、包丁を引いて1回で切ります。包丁を往復させると断面が崩れやすいので、刃渡りを大きく使って切るのがポイントです。

最後に包丁を立てて切ることで皮側の面が平らになり、鯛の場合は模様が見えて美しくなりますよ。今回は幅7mm程度に切りました。

2. 大きめに切ったラップの上にサッと洗って拭いた昆布1枚をのせ、1を並べて塩を振ります。

今回用意した昆布は長さ23cm。切った刺身22枚がぴったりのりました。塩を全体に薄く振りかけました。

3. もう1枚の昆布をのせて刺身を挟み、ラップで包んで、冷蔵庫で2～3時間置きます。

もう1枚の昆布もサッと水で濡らしてからかぶせ、ラップを密着させて包みました。

あとは冷蔵庫で2～3時間寝かせるだけです。ここまでの仕込みは10分もかかりませんでした♪

4. 器に3の鯛とツマを盛り付けます。

3時間寝かせた「タイの昆布じめ」がこちら。かぶせていた昆布をめくるとき、鯛と昆布がねっとりと密着していて、マスキングテープをはがすときに似た手応えが伝わってきました。

そぎ造りで薄く切ったことで、鯛が透けるような美しさを放っています♪鯛を器に盛り付けてツマを添えたら完成です。

鯛がねっとりと濃密な舌触り。水分が程よく抜けて昆布の旨味がほんのり♪

料理家・岩﨑啓子さんのレシピで作った「タイの昆布じめ」が完成しました。昆布に挟んで冷蔵庫で3時間寝かせただけですが、表面が艶やかで、サクを切った時の刺身とは水分量が違うのが伝わってきます。

今回は幅7mm程度にそぎ造りにしましたが、ほんのりと透けるような鯛の身がとても美しいです。

食べてみると、ねっとり感がすごい！刺身の鯛はコリッとした食感ですが、「タイの昆布じめ」は舌触りがなめらかで、驚くほど食感が変わっています。

昆布で挟んだことで鯛の水分が程よく抜け、代わりに昆布の旨味がほんのりと付いて、鯛の甘味が引き出されています。しょうゆを付けなくてもおいしい♪

サクを切って昆布で挟むだけでしたが、スーパーで購入した鯛のサクが激変するレシピでした。

昆布に挟んで寝かせるだけ♪テクニック要らずで技ありな1品に♪

JAグループのファミリー・マガジン『家の光』の別冊付録レシピ集で見つけた、料理家・岩﨑啓子さん流「タイの昆布じめ」。昆布の旨味成分が鯛に浸透して、食感と味わいが劇的に変わる刺身のサクのアレンジレシピでした。

昆布には旨味成分のグルタミン酸とアスパラギン酸が豊富に含まれ、これらは水に溶けやすいのだそう。サッと水で濡らした昆布で挟んだことで、昆布の旨味が鯛に浸透したのだと思います。

鯛のサクを切って昆布に挟むだけなので、調理はほぼ不要でしたが、刺身とは別物の仕上がりに♪

スーパーで購入した鯛が激変するので試してみる価値ありですよ！上品な1品になるので、じっくりと味わいたくなりますよ。

参考Web 「昆布の旨味はアミノ酸！グルタミン酸・アスパラギン酸の含有量の違い」
https://www.kobayashi-foods.co.jp/washoku-no-umami/kelp-umami

岩﨑啓子さん プロフィール

料理家、管理栄養士。雑誌や書籍などで、簡単でおいしく、体にやさしい家庭料理を提案。なかでも健康料理、シニア向け料理、冷凍保存や節約料理、作り置きなどで定評がある。著書に『たっぷり作ってずっとおいしい！野菜おかず作りおき』（新星出版社）、『ホイルでも！ペーパーでも！包み焼き』（池田書店）、 『改訂版 冷凍保存節約レシピ』（日本文芸社）など多数。