【箕面】料理の説明が長いレストラン!?「オステリア ショル」で知る料理の奥深さ

＜箕面発＞こんにちは！リビング北摂Web地域特派員の「ゆん」です。 今話題！！「料理の説明が長いイタリアンレストラン」、阪急箕面線桜井駅から徒歩約5分、国道171号線沿いにある「オステリア ショル」さんをご紹介します。

店内にはカウンター席とテーブル席があり、シェフが料理を仕上げる様子を間近で感じられるのも魅力。店内にはオブジェのように蝦夷鹿や熊の骨が置かれ、ジビエ料理へのこだわりも垣間見えます。

実はこのお店、「料理の説明が長いレストラン」として知られています。最初は少し驚くかもしれませんが、話を聞いいるうちに料理の背景や食材のことがどんどん面白くなってくるのです。

前菜7種に込められた丁寧な仕事

今回いただいたのはランチコース（4200円）

最初に登場するのが、彩りも美しい前菜7種の盛り合わせです。

一見かわいらしいワンプレートですが、料理の説明を聞くとその奥深さに驚きます。カリフラワーをソテーしてペーストにし、自家製コンソメを合わせた一品や、牛乳で玉ねぎやキノコをじっくり煮詰めたレデュクションを添えた自家製パテ。和歌山のサバは魚醤「コラトゥーラ」に漬けて乾燥させ、燻製の香りをまとわせた“サバの生ハム”として提供されます。

どの料理も、素材の味を引き出すための工程がいくつも重ねられているものばかり。シェフの説明を聞きながら味わうと、ひと皿ごとに違った発見があります。

予約する人のために、時間をかけて仕込む料理

実はこの前菜、ランチセットとコースでは内容が少し変わります。 というのも、ここで提供される料理の多くは前日から仕込みが必要なものばかり。だからこそ「今日はここで食事をしよう」と予定を立てて予約してくれた人のために、しっかり時間をかけて準備した料理を届けたいのだそうです。 ふらりと立ち寄るランチももちろん歓迎。でも、わざわざ足を運んでくれる人には、その分だけ丁寧に仕込んだ料理でもてなしたい。そんなシェフの思いが伝わってきます。

食材を余すことなく使う料理

続くパスタにも、この店らしいこだわりが詰まっています。

例えばミートソースは、肉をさばいた後に残る骨と野菜を2日間炊き続けて出汁を取るところからスタート。さらにイチボの脂はラードとチッチョリ（油かす）に分けて料理に使い、食材を余すことなく活用します。

魚料理は、香川の天然鯛を塩と砂糖で締めたあと丸一日乾燥させて旨味を凝縮。細切りのジャガイモを鱗のようにまとわせて焼き上げた「鯛とジャガイモのガレットソテー」。 見た目も美しい一皿でした。

メインのお肉料理は「グーラーシュ」。 ハンガリーをはじめ、オーストリアやドイツ、北イタリアなどで食べられている煮込み料理です。こちらでは牛の肩ロースを一度焼いてから、赤ワインとトマトで煮込みます。香りの決め手になるのがパプリカ。お店では夏の一番おいしい時期のパプリカを乾燥させ、自家製のドライパプリカにして使用しているそうです。 仕上げに菊芋のフリットを添え、香ばしい食感も楽しめる一皿でした。

（4200円のランチコースではお魚かお肉、メインにどちらかひとつ選びます。）

完成まで3日かかるパンナコッタ

デザートにも、シェフのこだわりが感じられます。

絶品、「感動レベル」なショルさんのパンナコッタ！！ どう考えても「日本一」の美味しさなのですが、シェフが「大阪一」とおっしゃるのは師匠へのリスペクトから。 生クリームにコーヒー豆とバニラを加えて一日香りを移し、湯せんでゆっくり加熱してからさらに一日寝かせるというクラシックなレシピ。 完成までになんと3日かかるそうです。 ラズベリーのジェラートには繊細なラングドシャが添えられていました。

前菜からデザートまで、それぞれの料理には背景となるストーリーが。 シェフの説明がつい長くなるのも納得。聞けば聞くほど、料理を味わう時間が楽しくなります。

「今日はちょっと特別なランチを」 そんな日に、料理の話を聞きながらゆっくり過ごしてみてはいかがでしょうか。 その際はぜひご予約を。このお店ならではの一皿ごとの奥深さに出合えるはずです。