【すぐ飲める！つくりおき酒肴】新鮮なイカでチャレンジ！ほのかな辛味でさらに酒が進む「イカの塩辛」

2026年日本酒dancyu「出会えてよかった！心ふるえる酒」特集では、人気酒場に家庭でもつくれる酒肴レシピを教わりました。実は、誌面に掲載しきれなかったとびきりの逸品がまだまだあるんです！そこでWEB限定でおかわり酒肴レシピを公開していきます。今回は、曳舟「蕎麦割烹 ながの」による「イカの塩辛」をご紹介します。

■冷蔵庫で一週間保存可能。毎日ちびちび楽しもう！

日本酒に合うつまみの定番といえば、やっぱりイカの塩辛。少々手間はかかるものの、自分でつくる塩辛はやっぱり旨さもひとしお。今回は少しだけ辛味も効かせた、さらに呑んべえ向きになった塩辛のレシピを教わりました。

□イカの塩辛のつくり方

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◇材料 (つくりやすい分量)

スルメイカ：1パイ
塩：約4g（イカの胴の重さの2.5％目安）
薄口醤油：少々
柚子皮：少々（みじん切り）
七味唐辛子：少々

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（1）イカの下処理をする
イカの胴の開口部から手を入れて、胴とワタがくっついている部分をはがし、ワタを抜き取る。軟骨を取り除いて胴の中を水洗いする。

（2）ワタを塩漬けする
ワタと足を切り分け、ワタにある墨袋を取り除く。キッチンペーパーなどでワタの表面の水分を拭き、ワタの重量の3～5％の塩（分量外）をふって、冷蔵庫でねかせる。足の部分は今回は使わないので、炒め物や天ぷらなどに。

（3）イカの皮を剥ぎ、水分を抜く
イカの胴を開き、エンペラを外して皮を剥ぐ。キッチンペーパーなどで包み、冷蔵庫に置き水分を抜いていく。

（4）隠し包丁を入れ、食べやすく切る
冷蔵庫で2時間ほど置いた後、胴とエンペラは5mm間隔で斜めに隠し包丁を入れてから、食べやすい大きさの細切りにする。

（5）全体を混ぜて、一晩置く
ワタの表皮に包丁を入れて目の細かいザルで裏漉しする。ボウルに4とワタ、塩を加えてよく混ぜる。香りづけに薄口醤油と柚子皮、好みで七味唐辛子を加えてさっと混ぜ、冷蔵庫で一晩ほど置いたら食べ頃だ。

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――教える人

「永野清二 「蕎麦割烹 ながの」店主」

「日本橋 葵」など日本料理店で約20年研鑽を積んだ後、千歳烏山「東白庵かりべ」にて蕎麦職人として修業。同店では料理長を務めた後に独立し、2024年4月に「蕎麦割烹 ながの」を開店した。

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文：宮内 健 撮影：三東サイ