「大根の葉、捨てないで！」農水省が“異例の呼びかけ”→管理栄養士「かなりもったいない」知られざる“驚きの効能”とは？

冬が旬のだいこんは寒さの中で育つため、白い根の部分が甘みを増しみずみずしくなります。しかし、スーパーなどで葉付きの大根を見かけても、多くの人は「食べるのは白いところだけ」と思い、葉を捨ててしまいがちです。

農林水産省（@MAFF_JAPAN）は12月20日、公式X（旧Twitter）で「大根の葉 栄養価が高いので捨てないで！」と活用を呼びかけました。

今回は、だいこんの葉に隠された栄養素や健康、美容への効果、そして簡単に美味しく食べるためのポイントを、管理栄養士の工藤まりえさんに詳しく伺いました。これを読めば、冬の食卓がさらに豊かになるはずです！

【💡要保存！！！】
大根の部位別オススメの食べ方マップを作成しました。
是非参考にしてみてください！ pic.twitter.com/6N5UHlbNp3

— 農林水産省 (@MAFF_JAPAN) December 20, 2025

冬が旬の大根、葉は食べるべき？それとも捨てるもの？

---冬に旬を迎える大根の葉っぱは、食べる価値があるのでしょうか？多くの人が白い根の部分だけを食べ、葉を捨ててしまう理由とは？

工藤まりえさん：

「だいこんは冬が旬の野菜。寒さの中で育つことで、白い根の部分は甘みが増し、みずみずしくなります。

この時期になると、スーパーや直売所で立派な葉をつけたままの大根を見かけることもありますよね。でも実際は、「食べるのは白いところだけ」「葉っぱはオマケ」と思って、切り落として捨ててしまう人が少なくありません。ところが栄養面で見ると、その判断はかなりもったいないのです。

白い根の部分は約95％が水分で、主役はビタミンCやカリウム、食物繊維、消化を助けるアミラーゼなどの酵素類が多く含まれています。

一方、葉の部分は緑黄色野菜に分類され、βカロテンやカルシウム、鉄、葉酸、ビタミンKやビタミンEが含まれています。これらの多くは根にはほとんど含まれていません。また、葉に含まれる食物繊維の量は、白い根の部分に含まれている量の2倍以上になっています。

つまり、冬に葉付きで売られている大根の葉を捨てるということは、栄養価の高い野菜をもう1品無意識に捨てているのと同じ。旬の大根がわざわざ葉をつけて売られているのは、「ここも食べてね」というサインなのかもしれません。」

栄養価の秘密！大根の葉に豊富なβカロテンやミネラルとは？

---大根の葉には根にはないどんな栄養素が含まれているのでしょうか？その効果や役割を詳しく教えてください。

工藤まりえさん：

「大根の葉に含まれる栄養素は、体調管理だけでなく、美容やアンチエイジングの面でも心強い味方になります。

代表的なのがβカロテンです。体内でビタミンAに変わり、皮膚や粘膜の健康を保つ働きがあるため、乾燥や肌荒れが起こりやすい冬の時期に積極的に撮りたい栄養素の一つです。

さらに、ビタミンCやビタミンEも含まれており、のどや鼻などの粘膜を健やかに保ち、ウイルスが入り込みにくい状態を支えてくれたり、風邪をひきやすい季節に免疫機能をサポートしてくれます。毎日の生活で消費されやすいため、こまめに補いたい栄養素です。

加えて、大根の葉はカルシウムや鉄、マグネシウムなどのミネラルも豊富に含んでいます。こういったミネラルは、日常的に不足しがちな栄養素です。大根の葉にはミネラルがギュッと詰まっているのも嬉しいポイントです。

さらに、大根の白い根の部分よりも葉に多く含まれている食物繊維は、多くが不溶性食物繊維です。不溶性食物繊維は、水に溶けにくく、腸の中でかさを増やすのが特徴です。その働きによって腸をほどよく刺激し、お通じをスムーズにするサポート役になります。腸内環境を整えることで、肌の調子を内側から支える点も見逃せません。」

大根の葉の美味しい食べ方と栄養を損なわないコツとは？

---葉の「青臭さ」や「硬さ」が苦手な人も多いようですが、どのように調理すれば食べやすくなるのでしょうか？栄養を逃さないポイントも教えてください。

工藤まりえさん：

「大根の葉が苦手な理由として多いのが、「青臭さ」や「硬さ」。でも実は、加熱するだけで印象は大きく変わります。火を通すことで繊維がやわらぎ、独特の香りも落ち着くため、食べやすさが一気にアップします。

ここで注意したいのが下処理の仕方です。えぐみを取ろうとして長時間水にさらすと、ビタミンCやミネラルなどの水溶性栄養素まで流れ出てしまいます。洗うのは手早く、アク抜きも必要最低限にするのがポイントです。刻んだらそのまま加熱調理に使うくらいが、栄養面では理想的。

おすすめは、ごま油やオリーブオイルで炒める「無限・大根の葉」。油と合わせることでコクが出て、脂溶性ビタミンの吸収率も高まります。じゃこやツナを加えると旨みが増し、ごはんが止まらなくなる定番副菜に。ゴマやかつおぶしを加えるのもオススメ！

さらに応用編として試してほしいのがチャーハンへの投入。細かく刻んで長ネギと同じ感覚で使ってみてください。彩りも栄養もワンランクアップ。クセが出にくく、苦手な人ほど食べやすい使い方です。

この考え方はカブの葉にもそのまま当てはまります。カブも白い部分よりも葉の方が栄養豊富な野菜の代表格。刻んで、油で加熱する。この基本を押さえるだけで、「捨てていた葉」が頼れる一品に変わりますよ。」

捨てずに食べて冬の栄養と美味しさを手に入れよう

大根の葉には、根の部分を上回る栄養が詰まっており、βカロテンやビタミン類、ミネラル、そして食物繊維が豊富です。これらは冬の乾燥や風邪予防、美容、そして腸内環境の改善に役立ちます。

「青臭さ」や「硬さ」が苦手という方も、加熱調理と適切な下処理で食べやすくなり、おいしい副菜やチャーハンの具材として活用できます。栄養素の流出を防ぐには、短時間の手早い洗浄と加熱がポイント。カブの葉にも同様の工夫が使えるため、旬の葉野菜を積極的に食事に取り入れてみてください。

冬の旬の大根を葉ごと楽しむことで、食卓のバリエーションが増えるだけでなく、健康と美容への嬉しい効果も期待できます。ぜひ今日から大根の葉を捨てずに、しっかり味わってみてはいかがでしょうか。

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出典元：農林水産省（@MAFF_JAPAN）

監修者：工藤まりえ
大学にて栄養学と分析化学を専門とし、管理栄養士免許を取得。卒業後は都内飲食系会社にてフードコーディネーターとして勤務。また、管理栄養士としてはスポーツジムに通う方を対象に、体質改善・ダイエットのための栄養指導を実施。短期的な痩身だけではなく、健康的で太りにくい体質への改善を目指した、専門的かつ行動に移しやすいアドバイスを毎月100名程に対して行っている。