【スパじゃがつまみSESSION⑧】レンチンでつくる「蒸しじゃがいも麻辣ソース」は、シビれる辛さと深い香ばしさ

レンジで加熱してつくるじゃがいも餅に、シビれる辛さのソースが絡む。発売中の「dancyu」秋号では、スパイス使いに定評のあるシェフ二人が、スパイスの風味が効いたじゃがいもつまみを考案する企画を展開しています。今回は「蒸しじゃがいも麻辣ソース」をお届けします。

dancyu 2026年秋号「じゃがいも殿堂レシピ」特集では、スーパーで手に入るスパイスを使って、家飲みで気軽につくれるじゃがいも酒肴メニューを、西荻窪「ビストロシノワ YASMIN」オーナーシェフ・佐藤恭生さんと富ヶ谷「Sakeria 酒坊主」店主・前田朋さんが考案していく、「スパじゃがつまみSESSION」という企画を誌面で展開しています。スパイス使いに定評のあるシェフ二人の柔軟な発想から生まれた“スパじゃがつまみ”の数々をdancyuWEBでも紹介していきます。

今回は、「ビストロシノワ YASMIN」オーナーシェフの佐藤恭生さんが考案した「蒸しじゃがいも麻辣ソース」を教えてもらいましょう。

「四川料理の水煮牛肉（シュイジューニューロー）が好きなんですが、じゃがいもを練った餅でアレンジしました。熱した油をスパイスにかけると、焙煎したように香ばしさが際立ちます。軽めの赤ワインが合いますね」（佐藤さん）

□「蒸しじゃがいも麻辣ソース」のつくり方

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◇材料 (1人分)

じゃがいも：大1個（200g）
豚挽き肉：50g
にんにく：5g（みじん切り）
一味唐辛子：5g
粉山椒：2g
パクチー：適量
A ：
├ 豆板醤：30g
├ 醤油：小さじ1
├ 塩：ひとつまみ
└ 砂糖：ひとつまみ
水溶き片栗粉：大さじ1
米油：大さじ3

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（1）じゃがいも餅をつくる
じゃがいもは皮をむいて乱切りにする。耐熱容器に並べてラップをして、電子レンジ（600W）で6分加熱する（または蒸し器で12分蒸す）。ボウルに移し、麺棒などで潰す。粘り気が出てきたら手でこねて成形し、深めの皿にのせる。

（2）麻辣ソースをつくって仕上げる
鍋に米油大さじ2を入れて火にかける。耐熱ボウルに一味唐辛子と粉山椒、にんにくを入れて、軽く煙が立つくらいに熱した油を注ぎ入れる。仕上げ時にかけるので一旦置いておく。

2で使った鍋に残りの米油を入れて、豚挽き肉を強火で炒める。肉の色が変わってきたらAを加えてさらに炒める。香りが立ってきたら水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、1の皿にかける。2の香味油を上からかけて、仕上げにパクチーを盛りつける。

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――教える人

「佐藤恭生 「ビストロシノワ YASMIN」オーナーシェフ」

「銀座アスター 新宿賓館」などで12年間勤めた後に独立。2013年に下井草に「YASMIN」を開店、2016年に現店舗へ移転した。スパイスやハーブを巧みに使った、ナチュラルワインに合う中国料理を提供する。仕入れを兼ねて年に3、4回中国を旅する。

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文：宮内 健 写真：衛藤キヨコ