【未知なるじゃがいもワンダーランド④】せん切りのフライドポテトをIN！ペルーのハンバーガー、ハンブルゲーザ デ カルネピカーダはじゃがいもが主役

フライドポテトを肉と一緒に具材として挟むペルーのハンバーガー。じゃがいもの故郷は、ペルーを含む南米アンデス。5000超の品種があるじゃがいも王国にかつて居住、今もたびたび里帰りする太田哲雄シェフが、現地ならではの味わいが堪能できるレシピを紹介します。

サンドイッチやハンバーガーに付き物なのが、カリッと揚げた極細のフライドポテト。ペルーではサイドメニューではなく、具材としてパンに挟みます。色白に揚げてじゃがいもの味を生かすところに現地の人たちの深い芋愛が感じられます。
dancyu秋号2026では、太田さんの現地の体験話などもレシピと一緒に紹介しています。

■ハンブルゲーザ デ カルネピカーダ（せん切りじゃがいものハンバーガー）のつくり方

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◇材料 (2個分)

じゃがいも：280g（好みで可。今回はアンデスレッドを使用）
牛挽き肉：360g （粗挽き。薄切り肉を細かく切ってもよい）
塩：3〜4g
クミンシード：ひとつまみ（煎って挽く。パウダーでも可）
揚げ油：適量（米油）
オリーブオイル：適量
バンズ：2個
黄ライム：適量（レモンでも可）

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（1）じゃがいもを切る
じゃがいもは皮をむき、極細のせん切りにする。1時間ほど水にさらしてしっかりでんぷんを落とす。

（2）水気をきる
ザルに上げてからキッチンペーパーで挟み、しっかり水気をきる。

（3）揚げる
揚げ油を熱し、中火で②をカリッと揚げる。きつね色でなく、白く揚げるのがペルー流。揚げたら軽く塩（分量外）をふる。

（4）肉だねをつくる
ボウルに牛挽き肉と塩を入れ、よくこねる。2等分してそれぞれ円形に成形する。③を並べる。

（5）肉を焼く
フライパンにオリーブオイルを広げ、中火で④を焼く。こんがり焼き目がついたら裏返し、表面にクミンをふる。好みの焼き加減にして取り出す。

（6）パンに肉汁を吸わせる
バンズは横半分に切る。切り口を下にして⑤のフライパンに入れて肉汁を吸わせた後、焼き網またはトースターで温める。

（7）挟む
⑤のハンバーグとともに③のじゃがいもをたっぷり挟む。ライムを添える。

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――教える人

「太田哲雄さん」

「ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ」店主
イタリアとスペインで料理経験を積み、2013年にペルーへ。国民的シェフ、ガストン・アクリオ氏のレストランなどで働いた後、アマゾンで原種のカカオと運命的な出会いを果たす。2019年に長野県軽井沢町に移住。予約制のレストランや食堂「マードレ」を営むほか、アマゾンカカオの買い付けから輸入・販売までを担う。

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◇店舗情報

「MADRE マードレ」
【住所】長野県北佐久郡軽井沢町発地348-68
【電話番号】0267‐41‐0064
【営業時間】12:00～15:00、物販は～16:00
【定休日】不定休（営業時間・定休日は不定期に変更あり。冬季休業。来店前にインスタグラムか電話で確認を）
【アクセス】JR「軽井沢駅」より車で10分

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文：上島寿子 撮影：木村 拓