【即晩酌！のストック焼酎つまみ】旨味しみしみ。柑橘とだしのハーモニー！焼酎が進んで仕方ない「焼き浸し」／＠八丁堀「だけん」のつまみレシピ

つまみはつくり置きに限る。帰って冷蔵庫を開けたらすぐに飲めるからだ。ここで紹介するのは、麦焼酎と相性抜群で、かつ冷蔵保存OKのつまみレシピ。焼酎を知り尽くす八丁堀の名酒場「だけん」に教わりました。2品目は、旨味しみしみで、柑橘とだしのハーモニーが最高な「焼き浸し」をご紹介します。

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――教える人

「八丁堀「だけん」 店主＝井上亮さん」

焼酎を見つめ続けて20年以上。蔵元から絶大な信頼を集める焼酎の伝道師。パートナーの奈美さんと共に店に立ち、自ら厳選した焼酎・泡盛を200種以上を取り揃える。九州産の素材を生かした料理とのペアリングも秀逸で、月1度、蔵元を呼んでペアリングイベントも開催。

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◇材料 (2人分)

鶏胸肉：200g （一口大のそぎ切り）
日向夏：1個（皮とワタを取ってくし形切り（※グレープフルーツでも可））
長ねぎ：1本（白い部分、4cmに切る）
なす：2本（縦半分に切る）
椎茸：2個
しし唐：4本
オクラ：4本
大根おろし：100g（しっかり絞る）
おろし生姜：10g
片栗粉：大さじ1と1／2
サラダ油：大さじ2
A ：
・ だし：600ml
・ 薄口醤油：大さじ3
・ 味醂：大さじ3
・ 酒：大さじ3
B 甘口醤油：大さじ1／2（九州で使われる甘口の醤油）
・ 酒：大さじ1

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（1）だしを煮立たせる
鍋にAを入れひと煮立ちさせる。冷めたら保存容器に移す。

（2）漬ける
①に大根おろし、おろし生姜、日向夏を漬ける。

（3）切る
長ねぎは両面に、なすは皮目に細かく切り目を入れる。椎茸の笠に十字に切り込みを入れる。

（4）焼く
フライパンに半量の油をひき、焼き色がつくまで椎茸と野菜を焼く。焼けたら②に漬けていく。

（5）鶏胸肉を焼く
鶏胸肉にBをもみ込み、片栗粉をまぶす。フライパンに残りの油をひき、鶏胸肉を焼き色がつくまで焼いて②に漬ける。

（6）漬けて完成
粗熱が取れたら落としラップをして冷蔵庫へ。冷えたら完成。柑橘と野菜の香りが溶け込んだ冷たいだしが、暑い日でも食欲をそそる。鶏肉は胸肉を使うことでさっぱりと。野菜に焼き目をつければ、麦焼酎の芳ばしさとの相性が上がる。

■麦焼酎はこれが合う！

「道中 焙煎燻蒸醸し」の水割り。井上さんいわく「道中 焙煎燻蒸醸し」はまさに“大人の麦茶”。芳ばしさがありながら後味はドライに切れるので、だしの優しい風味との重さのバランスがちょうどいい。

□「だけん」ってこんな店！

焼酎好きが通い詰める八丁堀の名酒場「だけん」。カウンターに腰掛け、目の前にずらりと並ぶ200種以上の本格焼酎と泡盛を眺めているだけでワクワクする。「焼酎は食中酒」と語る店主の井上亮さんは、ペアリングのアイデアがすごい。長年焼酎と向き合いながら培った各銘柄の知見を生かし、九州の食材や調味料を使った料理にピタリと合わせる。一見シンプルな一皿でも、焼き目をつけたり、スパイスを入れたりと、焼酎と料理をつなぐポイントをしっかりと忍ばせてある。今回のレシピは「酸」に注目。「麦焼酎は酸を感じにくいので、料理で足すイメージです。酸があることで、甘味の余韻が伸びますよ」。暑い夏にもさっぱりと食べられるストックつまみ、ご賞味あれ。

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◇店舗情報

「焼酎ダイニング だけん」
【住所】東京都中央区八丁堀2‐19‐10
【電話番号】03‐5244‐9804
【営業時間】17:00～23:30（L.O.）
【定休日】日曜 祝日
【アクセス】東京メトロ「八丁堀駅」より3分

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文・編集：井上麻子 撮影：三東サイ