太麺も細麺もショートもごちゃ混ぜ！　食感豊かな「色々パスタのカーチョ・エ・ペペ」／『オステリア コマチーナ』亀井良真シェフの「家つまみレシピ」

もし、あのシェフが家で酒場を開いたら……という妄想からスタートしたWEB連載。3人目は、鎌倉「オステリア コマチーナ」の亀井良真シェフが登場。シンプルにそぎ落とし、素材の旨味を最大限に引き出すシェフが、「スーパーで手軽に買える食材で、和えたり軽く炒めたりするだけの爆速つまみ」を披露してくれた。6品目は、太麺も細麺もショートもごちゃ混ぜで一気にゆでる、食感豊かな「色々パスタのカーチョ・エ・ペペ」です。

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――教える人

「亀井良真さん 「オステリア コマチーナ」オーナーシェフ」

かめい・りょうま●兵庫県生まれ。高校時代をオーストラリアで過ごし、大学卒業後、パスタ好きが高じて27歳で料理人の道へ。鎌倉のイタリア料理店などで修行を重ね、2010年に自店『オステリア コマチーナ』をオープン。シンプル極まりない料理と自然な造りのワインを堪能できる鎌倉の名店をつくりあげた。休日は欠かさず海へ繰り出し、本格的に釣り三昧。著書に『daily PASTA book 鎌倉 オステリア コマチーナ』（KADOKAWA）。

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■「色々パスタのカーチョ・エ・ペペ」のつくり方

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◇材料 (2人分)

パスタ：120g（数種（※））
ペコリーノ・ロマーノ：適量
塩：適量
粗挽き黒胡椒：適量
オリーブオイル：適量

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※スパゲッティ、リングイネ、ペンネなど、好みの数種を混ぜて使用。

（1）ゆでる
鍋に湯2Lを沸かし、塩18gを入れて、パスタ全部を投入。使うパスタのうち、ゆで時間の一番長いものに合わせてゆでる。

（2）湯をきる
しっかり湯をきって、パスタを器にあける。

（3）オリーブオイルとチーズをかける
オリーブオイルをたっぷり回しかけ、ペコリーノ・ロマーノをたっぷり削りかける。

（4）黒胡椒をふる
中央に、黒胡椒をたっぷりと挽いてかける。

（5）完成！

くったりオーバー気味にゆで上がった細麺に、ぷりっと弾ける太麺、くにゅりと歯を押し返すペンネやら。まばらな食感のパスタが踊りまくって、口の中は終始大賑わい。チーズと胡椒の素朴で奥深いおいしさ。こんなパスタには、同じく素朴で滋味旨なオレンジワインがぴったりだ。さて、このレシピ。中途半端に少量ずつ残ってしまった色んなパスタを消費したいときにももってこいで、亀井さん曰く「サスティナブルなつまみパスタ」。ぜひお試しを！

■「オステリア コマチーナ」はこんな店！

鎌倉は小町通りのちょっと奥まった場所にあるイタリア料理店。食堂を意味する“オステリア”を銘打っているとおり、カジュアルな雰囲気が漂う。黒板には50近くのメニューが並び、どの料理も見た目は素っ気ないほどにシンプル。削ぎ落したからこそ生まれる滋味深さがどの皿にも溢れていて、何を食べても「旨っ！」と感動するし、何度食べても飽きることがない。夜はもちろん、昼もアラカルトOK。自然な造りのワインをとことん堪能しながら楽しめる素晴らしき店だ。

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◇店舗情報

「オステリア コマチーナ」
【住所】神奈川県鎌倉市小町2‐6‐12 KUSUNOKI443
【電話番号】なし※予約はTable checkにて
【営業時間】11:30～15:00（L.O.料理13:30、ドリンク14:30） 18:00～22:00（L.O.料理20:00、ドリンク21:30）
【定休日】火曜 他に不定休あり
【アクセス】JR・江ノ島電鉄「鎌倉駅」より5分

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文：安井洋子 撮影：長野陽一