【お弁当の食中毒対策】野菜や肉にも菌が付着！手洗いナシって危険なの…？保冷剤は上？下？対策が必要な“根拠”を栄養士が解説

お弁当の食中毒のリスクについて

気温や湿度が上がるにつれて、気をつけたいのが食中毒です。特に、手作りのお弁当は気をつけていたつもりでも、ちょっとしたことで食材が傷みやすくなります。愛情を込めて作ったお弁当を安心して食べてもらうためのポイントを栄養士視点で解説していきます。

お弁当は、作ってすぐに食べるものではないため、食べるまでの時間が長くなると菌が増え、食中毒を引き起こすことがあります。

実は、人の手指や食材にはさまざまな菌がついています。必ずしも有害なものばかりではありませんが、体内に入ると腹痛や嘔吐（おうと）を引き起こす細菌やウイルスが混在していることもあります。そのため、「お弁当に詰めるごはんやおかずに、できるだけ菌をつけない」「菌を増やさない」ことが大切です。以下の食中毒対策を心がけてみてください。

中毒対策《1》食手指の菌を食品につけない

・調理前に、よく手を洗う（アルコール消毒も行うとベスト）・おにぎりは、手指の菌が付かないようラップで包むようにして握る（またはビニール手袋を使って握る）・お弁当箱に食材を詰める際は、清潔な箸を使う（手で触らない）

筆者が手指の菌に関する実験に参加した際の結果は、一目瞭然。

洗浄も消毒もしない場合は無数の菌が検出され、洗浄した場合は半減し、洗浄と消毒の両方を行うと95％以上の減菌ができました。調理前の手洗いと消毒が、いかに大切かよく分かりますね。

食中毒対策《2》菌を増やさない・やっつける

・野菜は流水でよく洗う・肉や魚は中心までしっかり火を通す・加熱調理後に冷ましてからお弁当箱に詰める

食材に付着する菌を調べた実験も行いました。もやし、かいわれ大根、ミニトマト、鶏卵（殻ごと）、鶏肉（生）、イカ（生）を培地にスタンプのように付け、夏の常温に近い37℃で24時間培養したところ、もやし、かいわれ大根、鶏肉（生）から大腸菌群が検出されました（別日に同じ実験をしたところ、ミニトマトからも検出されました）。大腸菌群は人や家畜の腸管内に常在する菌で無害なものが多いのですが、O157など病原性が高い大腸菌もいます。

肉や魚介に潜むほとんどの菌は食品の中心温度75℃・1分以上の加熱で死滅させることができます。肉や魚のおかずは、中心まで火を通すようにしましょう。また、食中毒菌は特に20～50℃の環境下で活発に増殖します。ごはんやおかずを温かいまま盛り付けずに、常温まで冷ましてお弁当箱に詰めることも大切です。また、水分が多いと菌が増えやすいため、おかずの汁気はよく切って盛り付けましょう。水分の多い野菜や果物は別の容器に入れると、より安全です。 お弁当を詰める際は、おかずの汁気がほかの食材に移らないようにしましょう。梅干しのクエン酸に防腐作用があると言われていますが、過信はしすぎないように！

食中毒対策《3》お弁当を涼しい場所で保管し、お弁当箱は清潔に保つ

・お弁当を食べるまで、できるだけ涼しさをキープできる保管をする・お弁当箱はフタのパッキンも外して隅々まで洗い、よく乾かしてから使う・盛り付け用のシリコンカップは十分に洗って乾かしてから使う

原因菌は10℃以下では増殖が鈍ると言われています。冷気は上から下へ流れやすいので、保冷剤はお弁当の上に置くのがおすすめです。また、お弁当は食べる直前まで保冷剤入りの保冷バッグや冷蔵庫で保管しましょう。

お弁当を食べる前には手洗いを忘れないようにしてくださいね（あるいは消毒用おしぼりで、しっかり拭くようにしましょう）。もしも、お弁当の味や匂いがおかしい場合は、食べるのをやめましょう。

お弁当を入れる保冷バッグ、食材を入れるエコバッグも清潔に

お弁当を入れる保冷バッグは、保冷剤の水滴を放置していると菌の増殖要因になります。除菌シートやアルコールスプレーでお手入れし、洗える場合は中性洗剤を薄めたぬるま湯で優しく洗い、よく乾かしましょう。

また、食材の買い物に使うマイバッグやエコバッグも、肉や魚のドリップや、野菜に付いた土が原因で菌が繁殖する場合があります。汁モレが心配な肉や魚、個別包装されていない野菜はポリ袋に入れてからバッグへしまいましょう。何度も使い回しをせず、バッグの取り扱い表示に沿って定期的に洗い、しっかり乾かして使うようにしてくださいね。

（野村ゆき）