ペイサージュが江戸時代の豆腐レシピを現代風にアレンジ！柑橘風味の豆腐スイーツ［令和版 豆腐百珍］

古くからの日本伝統の食材、豆腐。江戸時代の名著『豆腐百珍』にあるように、多様な料理に姿を変えることができます。そこでこの夏、第一線で活躍するシェフやパティシエたちに、その可能性をさらに引き出していただきました。

今回は『豆腐百珍』にも載っている「こおり豆腐」を令和版にアレンジしたスイーツをご紹介します。

教えるのは……

江藤英樹さん（「ペイサージュ」店主）

江戸時代のレシピをオマージュ。爽やかな柑橘で、装いと味わいを現代風に仕立てます──江藤さん

えとうひでき〇1985年東京都生まれ。フランスで修業後帰国し、「ベージュ アラン・デュカス 東京」で腕を磨く。「ドミニク・ブシェ トーキョー」や「スガラボ」「ティエリー・マルクス」「ユニ」のシェフパティシエを歴任。現在は自身のブランド「ペイサージュ」を指揮し、代官山に本店を構える。

旬の柑橘で美しく着飾って

令和版「こおり豆腐」

もとは豆腐と寒天、水のみで作る素朴な料理。おもな素材と形はそのままに、3種の柑橘とバニラ、アニスなどで香りと彩りを施し、優美なデセールに仕上げます。

材料（1人分）

• 絹豆腐（パックが耐熱性の充填豆腐） 1丁（約150g）
• 水 500ml
• グラニュー糖 100g
• 水あめ 50g

A

• バニラペースト 0.5g
• レモングラス 2本
• スターアニス 2個
• オレンジの皮（ピーラーでむいておく） 1個分
• レモンの皮（ピーラーでむいておく） 1個分
• 甘夏の皮（すりおろし） 1個分

B

• アガー（凝固剤） 10g
• グラニュー糖 20g

作り方

1. 鍋に水、グラニュー糖（100g）、水あめを入れ、中火にかけながら混ぜる。グラニュー糖が溶けたら、Aを加え、弱火で5分熱する。香りを移すため、火を止め30分おく。
2. ざるで1を濾す。ソース用に、100gほど別皿に取り分ける。
3. 豆腐をパックから取り出し、4.5×4.5×厚さ2センチに切る。
4. 濾した残りの2を鍋に入れて強火にかけ、ここに合わせておいたBを少しずつ加えながらよく混ぜる。全体が均一になったら、火を止めて粗熱を取る。
5. 空いた豆腐のパックを型として使用する。4が固まる前に、深さ7ミリほどを型に流し入れる。表面が固まったら、3の豆腐を中央にのせ、上から残りの4を注ぐ。冷蔵庫で1〜2時間冷やし固める。
6. 5をお皿へ盛り、2のソースをかける。

DATA
デザートコース16,500円（ドリンク付き）※コースは木～土曜、パフェは日曜のみ。
※要予約
営業時間／11時～19時
定休日／月曜
tel.03-6455-2515
Google mapで確認
東京都渋谷区代官山町20-23

ペイサージュ

■令和版、豆腐百珍｜その他のレシピはこちら！

1｜ 令和版「こおり豆腐」／ペイサージュ江藤英樹さん（この記事）

2｜フレンチ×豆腐／レストラン ナベノイズム渡辺雄一郎さん（7/11公開予定）

3｜イノベーティブイタリアン×豆腐／FARO山口瑞樹さん（7/15公開予定）

4｜スイーツ×豆腐／ペイサージュ江藤英樹さん（7/17公開予定）

撮影＝伊藤高明（伊藤料理写真） 編集・文＝須田秀子、沼田凜々子（婦人画報編集部）

『婦人画報』2026年8月号より

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