【名酒場の殿堂つまみ】江戸時代の花魁の名前を冠した、素朴だけど燗酒にしみじみ合う「にほん酒や」の浦里レシピ

2026年冬号「名酒場の感動つまみ」特集で、もしもdancyuがこれまで掲載したレシピから選りすぐりのつまみを出す最高の酒場を開いたらーー。そんな妄想から生まれた企画が、“dancyu夢酒場”！今回は、燗酒党がこぞって足を運ぶ「にほん酒や」の浦里（うらさと）レシピをご紹介。

燗酒党が「お燗を呑むならここ」と口を揃える名酒場。自家熟成の生酒から古酒まで、他店では呑めない燗推しのお宝がずらり。
料理も燗番もこなす高谷謙一さんの粋な酒肴が、これまた絶品揃いだ。江戸料理にヒントを得た定番の“浦里”以外にも、発酵肉や熟成魚で仕立てる発酵系の傑作つまみが酒を呼んで止まらない。

◇材料 (つくりやすい分量)

大根：1本
大葉：7～8枚
鰹節：10～20g
梅干し：3～4個（白干し）
塩：適量

（1）
大根はピーラーで皮をむく（a）。鬼おろしで繊維を断つように、大根を回転させながら力をおろす。粗く、不揃いな状態におろすことで飽きない食感に。

（2）
塩をふって、全体をもむようにしてよくなじませ、20～30分ほど置く。

（3）
全体にしっとりと水が浮き始めたら、手のひらでギュッと握るようにして絞る（b）。冬の大根は水気が多いのできつめに。

（4）
大葉は横に細いせん切りにする。梅干しは種を除いて叩く。

（5）
3の大根に4、鰹節を加えて和える。味をみて、夏場など大根が辛ければ砂糖を適宜加える。

（6）
味がなじむまで少し置けば完成。材料の分量は季節や食材の具合によって自由に調整するとよい。

◇店舗情報

「にほん酒や」
【住所】東京都武蔵野市吉祥寺本町2‐7‐13 レディーバードビル101
【電話番号】0422‐20‐1722
【営業時間】（平日）17:00〜22:00、（土日祝）13:00〜21:00
【定休日】木曜・不定休
【アクセス】JR中央線「吉祥寺駅」より徒歩7分

撮影：木村拓