フライドポテトをおいしく健康的に作る方法とは？ 研究で発見

※この記事は、海外のサイトで掲載されたものの翻訳版です。データや研究結果はすべてオリジナル記事によるものです。＞＞『Prevention』のオリジナル記事はこちら

野菜から作られているにもかかわらず、フライドポテトは決して健康的な食べ物とは言えない。体に良いフライドポテトを作る方法は見つかっていないものの、フライドポテトをよりヘルシーにするヒントを科学者が発見したという。

学術誌『カレント・リサーチ・イン・フード・サイエンス』に掲載された最新の研究では、以前の研究を基に、同じチームの科学者たちがさらなる研究を行った。研究者は、通常の揚げ方と電子レンジ加熱を組み合わせた方法でフライドポテトを調理。じゃがいもを洗い、皮をむき、スライス、湯通しをして塩を振り、約176℃の大豆油で揚げた。

研究者は、じゃがいもの気孔は調理の初期段階では水分で満たされているため、油が浸透する余地がないことを発見。しかし、揚げ続けるにつれ水分が蒸発し、負圧によってじゃがいものスライスに油が引き込まれるという。彼らはさらに、電子レンジでじゃがいもを加熱すると水分子が激しく動き回り、より多くの水蒸気が発生することから、じゃがいもへの油の吸収量が減少することも発見した。

とはいえ、じゃがいもを電子レンジで加熱するだけだと水っぽくなるので、研究者たちは、もっともおいしくヘルシーな仕上がりにするために、揚げと電子レンジ加熱を組み合わせる方法（彼らは「マイクロウェーブ・フライ」と呼んでいる）を考案。「マイクロウェーブ・フライは、食品業界が加工時間を短縮し、従来の揚げ方よりも油分が少ないカリカリの食品を製造するのに役立つでしょう」と、研究者らは論文の結論で述べている。

これを聞いて、健康志向のフライドポテトファンの人々が疑問に思うのも無理はない。この「よりヘルシー」調理法について、栄養士が知っておくべきことを解説してくれた。

この調理方法がよりヘルシーなのはなぜ？

ポイントは油の含有量です、と話すのは『ザ・リトル・ブック・オブ・ゲームチェンジャーズ』の著者で登録栄養士のジェシカ・コーディングさん。じゃがいもそのものには、ビタミンCやカリウムなど多くの健康メリットがある。しかし、そこに大量の油を加えると、脂肪とカロリーの含有量が急増してしまう。

「この調理法は、脂肪由来のカロリーを減らすのに役立つ可能性があります」とコーディングさんは話す。「また、油の種類次第ですが、健康促進効果が少ない油の摂取の減少につながるかもしれません」。（今回の研究によると、この調理法では油の使用量を最大33％削減できることが分かっている。）

「飽和脂肪酸の過剰摂取は心臓病と関連しているため、わずかな摂取量の減少でも前向きな一歩となります」と語るのは、登録栄養士でポッドキャスト『ザ・ケリー・レポート』のホストを務めるケリー・ガンズさん。

また、電子レンジで揚げる方法ではより短い調理時間でカリカリの層ができるため、油の使用量減少につながります、と話すのは、タフツ医療センターのフランシス・スターン栄養センターに所属する登録栄養士、サンドラ・チャンさん。「電子レンジで調理したフライドポテトは、カリカリ感を保ちつつ、油に浸かっている時間が短く油分も少ないので、より健康的だと考えられています」と彼女は説明する。

とはいえ、完璧な調理法ではない

一般的に油の浸透量が減るとその食品はよりヘルシーになりますが、食品内に残る油は電子レンジでより高温に加熱されます、と指摘するのは「ソーホー・ストレングス・ラボ」の共同創設者で登録栄養士のアルバート・マテニーさん。「油は高温で加熱すればするほど、酸化しやすくなります」と彼は話す。これにより、細胞の老化や慢性疾患のリスク上昇と関連する活性酸素が生成される可能性が上がります、とマテニーさんは語る。

さらに、電子レンジを使って揚げたからといって、フライドポテトが魔法のようにヘルシーになるわけではない。「油の量が少なくてもフライドポテトが揚げ物であることに変わりはなく、突然『健康食品』になるわけではありません」とガンズさん。「これは体に有益な変化ですが、ある一つの食品の調理法よりも全体的な食習慣のほうがはるかに重要です」

フライドポテトの調理で検討すべき別の方法

フライドポテトの味や食感は好きだけどもっとヘルシーにしたいという人へ、いくつかの選択肢をご紹介。栄養士が提案する方法は以下の通り。

・エアフライヤーの利用を検討する。エアフライヤーは油の使用量を減らせるうえ、フライドポテトを素早く調理できます、とマテニーさんは話す。「冷凍の揚げ物は、そのほとんどが衣に油を含んでいるので、エアフライヤーで調理をする際に追加で油を塗る必要はありません」とチャンさんは語る。

・じゃがいもをローストする。「塩気とデンプンのカリッとした食感を日常的に楽しみたいなら、じゃがいもをスライスして、オリーブオイルやアボカドオイル、シーソルトを振りかけてローストするよう提案しています」とコーディングさんは話す。「これらのオイルは心臓に良い一価不飽和脂肪酸が豊富で、じゃがいもとの相性も良いです」

・皮を残す。皮を残すと食物繊維量が増えるので、消化を助け、満腹感をもたらすのに役立ちます、とガンズさんは話す。

・フライドポテトを何と組み合わせるかよく考える。「フライドポテトをメインにするのではなく、より栄養価の高い食事と一緒に食べるようにしましょう」とガンズさんは話す。

ただし、重要な注意点が一つ

フライドポテトが健康食品だとは誰も言っておらず、それは今回の新しい研究を行った研究者たちも同じだ。「フライドポテトはフライドポテトです」とコーディングさんは話す。「この調理法で健康食品になるとは言えません」

フライドポテトが好きで、無いと物足りなさを感じる人は、たまに食べても健康的な食生活の目標がダメになることはないでしょう、と話すのは、ペース大学カレッジ・オブ・ヘルス・プロフェッショナルズの准教授で登録栄養士のクリステン・クーパーさん。「好きな食べ物をほどほどに食べるのが一番です」と彼女は話す。「フライドポテトを毎日食べるなら、オーブンで焼くかエアフライヤーを使うようにしましょう。たまに食べるなら、油で揚げたフライドポテトを食べましょう」

translation : Yumi Kawamura photo : Getty Images

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