【ニューオープン連載】「セザン」新章、五感を揺さぶる一皿とは？

常に進化を続けている東京のレストランシーン。その「今」を切り取る新連載がスタート。記念すべき第1回は、劇的な変化を遂げているホテルレストランにフォーカス。リニューアルや新店オープンによって新たな命が吹き込まれた、注目すべき３つの名店を順にご紹介。

第1回目を飾るのは東京・丸の内にある「SÉZANNE（セザン）」。新たなシェフの就任により、刷新された料理がフーディーたちの間で話題に。調理法や食材使いなど常にアップデートし続けるホテルレストランの最前線とは？

Editor SATOKO UDA

アジアトップレレストランの新章

外資系を中心とするラグジュアリーホテルの開業が相次ぐ東京で、ホテルダイニングがフードシーンに与えるインパクトは拡大している。その流れをリードしてきた「フォーシーズンズホテル丸の内 東京」の「セザン」が、4月、新たな総料理長、スティーブン・ランカスターシェフを迎え再始動した。確固たる地位を確立した初代、ダニエル・カルバートシェフの哲学を継承し、フレンチのクラシックな技法に軸足を置きながら、自身のルーツやキャリアの解析を味づくりに盛り込んでいる。

一皿一皿から伝わるポジティブな躍動

就任からわずか2週間足らずで、メニューの大半を見直したと話すランカスターシェフ。春に味わった「ブルターニュ産鳩 ルバーブ 鹿児島県産スナップエンドウ」（１枚目画像、ランチ＆ディナーともに提供）は、そのクリエイションを象徴する一皿だ。食感のレイヤーと香りの豊かさ、重層感はありつつも軽やかなソースと季節の食材の彩り。

「故郷・イギリスのアフタヌーンティーのイメージで」と話す“第二部”として、鳩のタルト、ティーカップで供する“お茶”を添える。はかない口当たりのタルトからあふれ出すレバーやハツのラグーは芳しく、レモンタイムの爽やかさを纏いながらも濃厚なスープの味わいが、鳩の風味をより深く印象づける。

佇まいからして研ぎ澄まされていて、味わいから口どけの余韻までノーブルなデザート「オシェトラキャビア バターミルク ホワイトチョコレート」（ディナーのみで提供）も秀逸だ。

輝かしいキャリア、世界各地での豊かな経験を糧に

2022年にシンガポールに「ポイズ」を開業し、初年度にしてミシュラン一つ星を獲得し、注目を集めたランカスターシェフ。イングランド南西部、コーンウォール半島中部のデヴォン州出身。ケンブリッジの「ミッドサマー・ハウス」を皮切りに、世界水準のファインダイニングでのキャリアを誇る。

とりわけ影響を受けたのがストックホルム「オクセン・クロッグ」での経験だ。「発酵の技法が多彩で、それは日本の食材、食文化とも親和性が高い」と、話す。

先述の鳩も、自ら仕込んだ塩麹でのマリネで食感、うま味を理想の着地点に導いた一品。就任以前、日本へは一度の旅行の経験しかなく、今は日本の食材開拓に意欲的で、豊洲市場通いが何よりの楽しみなのだとか。

ホテルのリニューアルとも歩みをそろえて

「セザン」を擁する「フォーシーズンズホテル丸の内 東京」も、4月29日にリニューアルの全貌を明らかにしたばかり。全客室に加え、1階のロビーエリアもリノベーションし装いが新たになった。

設計は「セザン」も手掛けた世界的建築家、アンドレ・フーによる。東京の玄関口ともいえるロケーションに、ミシュランガイド三ツ星、アジアのベストレストラン50での上位ランクイン（2026年は16位）と、国内外での高評価が加わり、日本のファインダイニングのアイコンとして君臨してきた「セザン」の再スタートを彩るにもふさわしい刷新と言えるだろう。

自身の料理と「セザン」の未来について語るランカスターシェフのポジティブ全開な表情も深く印象に残り、「成熟の第二章」に期待を寄せている。

SÉZANNE（セザン）
住所／東京都千代田区丸の内1-11-1パシフィックセンチュリープレイス丸の内7F
営業時間／11:30～13:00、17:30～19:30（最終入店）
電話番号／03-5222-5810（レストラン予約）
定休日／月・火曜、日曜（ディナー）
価格／「MENU SEZANNE」ランチタイム、ディナータイムとも毎日提供￥56,925（サービス料・税込）「Menu du Jour」水～土曜のランチタイムのみ提供。￥27,830（サービス料・税込）
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