「ブルガリ ホテル 東京」のレストラン「イル・リストランテ ニコ・ロミート」が新たなコースをスタート

「ブルガリ ホテル 東京」の40階にある「イル・リストランテ ニコ・ロミート」では、開業から4度目の春を迎えるにあたり、新たな試みとしてニコ・ロミート シェフの哲学をより色濃く反映したコース「デグスタツィオーネ」を提供している。

イタリア料理で日本の食材のおいしさや東京の魅力を映し出す

「イル・リストランテ ニコ・ロミート」は、イタリア・アブルッツォでミシュラン三つ星を獲得し続ける「レアーレ」のニコ・ロミート シェフが監修するコンテンポラリーイタリアン。世界各国に展開する同レストランは、いずれもミシュランの常連として知られている。

今回新たに登場したコース「デグスタツィオーネ」は、日本の繊細な四季の移ろいをイタリア料理で表現した5皿に、素材の個性を最大限に引き出した「東京シグネチャーディッシュ」2皿を加えた構成だ。

「コース全体の構成において最も大切にしているのは、調和と余白。一皿ひと皿が独立した存在でありながらも、全体としてひとつの流れを形成し、まるで音楽のように緩やかな強弱とリズムを描きながら、静かに終着へと向かっていきます。食事とは、一皿で完結するものではなく、流れの中で記憶として残っていくものですから、その最後の余白まで含めて、ひとつの体験としてお楽しみいただければと考えています」とロミート シェフ。

ロミート シェフが一貫して追求してきた「食材を通して土地を表現する」という哲学を、東京という都市に重ねて提示する内容となっている。それぞれの料理は要素を重ねるのではなく無駄をそぎ落とし、記憶や文化、技法を通して再構築することで、東京という土地の個性を独自の視点で表現している。

ロミート シェフ（写真右）の哲学を「東京シグネチャー ディッシュ」に落とし込んだのが、東京の「イル・リストランテ ニコ・ロミート」のレジデント ヘッド シェフ マウロ・アロイシオ（写真左）だ。ラグジュアリーホテルのレストランやミシュラン星付き店で経験を積んだ後、上海の「イル・リストランテ ニコ・ロミート」を率いてミシュラン一つ星を獲得。現代イタリア料理の根底にあるコンセプトやビジョンへの理解を深めてきた人物だ。

日本の食材の選定や提案はアロイシオ シェフ が担い、それをロミート シェフが料理として昇華する。両者の美意識と思想が重なり合い、「東京シグネチャーディッシュ」の中で共存している。早速、その魅力を象徴する2品を見ていこう。

シェフの記憶と発酵技術が織りなすパスタ

和牛を主役にした「和牛ラグーのリングイネ」は、アロイシオ シェフの幼少期の記憶に根ざしたストーリーを、ロミート シェフの技法で再構築した一皿。ナポリの郷土料理「カルネ・アッラ・ピッツァイオーラ」を着想源に、親しみのある味わいを現代的に洗練されたかたちへと昇華している。「ピッツァイオーラ」とはピッツァ職人風という意味で、トマトやにんにくなどのソースで肉や魚介を煮込んだ家庭料理だ。

さらにロミート シェフは、食や健康への探求から発酵にも着目。その要素を料理に取り入れ、ソースにはパン酵母由来の香りと繊細な酸味を重ねている。焼きたてのパンを思わせる芳ばしさと奥行きのある味わいが広がり、パスタとともに口に運べば、まるでピッツァを食べているかのような感覚に。濃厚でありながら軽やかな余韻を残す、印象的な一皿だ。

伊勢海老の殻から身まで余すことなくおいしさを表現

メインの魚介料理「伊勢海老の煮込み ほうれん草とそばの実 唐辛子のアクセント」は、伊勢海老が持つ豊かなうま味を軸に、香りのレイヤーと抽出の技法によって、その個性を際立たせている。

そばの実は、北イタリアでパスタやスープに用いられる食材のひとつ。ロミート シェフはそば茶を取り入れて伊勢海老のおいしさを引き立てた。ほうれん草には、そば茶をまとわせたナッツと唐辛子を添え、香ばしさとほのかな辛みをプラス。ソースは、伊勢海老の殻とそば茶からとっただしにしょうがを加え、日本的な清涼感と奥行きを表現している。伊勢海老の自然な甘みと食感を引き立てながら、複雑で繊細な香りと味わいが重なり合う。

「初めて東京を訪れた瞬間から、この街に魅了されました。そして知れば知るほど、その魅力への理解と敬意は深まっています」とロミート シェフ。

「東京らしさとは、敬意・文化・エレガンス・伝統、そして革新が見事に融合した、他に類を見ない存在です。活気に満ちたエネルギーを持ちながらも、同時に静けさや余白を併せ持っている点も大きな魅力です。

シェフにとって、この地で料理をすることは大きな特権です。それは卓越した食材に恵まれているからだけでなく、ゲストが深い敬意を払ってくださるからでもあります。知識が豊富で高い期待を持ちながらも、ビジョンに対して揺るぎない信頼を寄せてくださいます。

また、地元のお客様との対話や、食通の方々からの質問にお応えすることも、常に大きな喜びです。そこには常に、真摯な関心と深い理解が感じられるからです」

東京という都市の魅力を映し出す、シェフの思想が息づく料理の数々。一皿に込められた哲学を、ぜひ体感して。

「デグスタツィオーネ」 ランチ・ディナー1名￥34,000（サービス料込）
※「東京シグネチャーディッシュ」2皿を含む、全7品のコース

イル・リストランテ ニコ・ロミート
東京都中央区八重洲2-2-1 ブルガリ ホテル 東京40F
tel. 03-6262-3333
営業時間／ランチ12:00～14:30L.O.、ディナー18:00～21:00L.O.
※レストラン利用対象は12歳以上
https://www.bulgarihotels.com/ja_JP/tokyo/dining/il-ristorante-niko-romito
Instagram／@bvlgarihoteltokyo