塩麹で素材をよりおいしく！柔らかく、そしてうまみUP

健康や美容のために、積極的に取り入れたい大豆製品。豆腐の専門家がおいしく楽しく日常に取り入れる“豆”知識を伝授します！

江戸野陽子さん

野菜と豆腐の料理家。日本豆腐マイスター協会認定料理講師。著書「すごい豆腐の最高においしい食べ方」（笠倉出版社）豆腐の魅力を伝えるべく、選び方やおいしいレシピを紹介

塩麹は、発酵のチカラで素材をおいしく変化させ、身体を健康に維持する働きを付与してくれる万能調味料です。

塩麹は東北地方に伝わる伝統的な発酵調味料で、塩・麹・水のみで作られており、麹由来の発酵成分が食材のおいしさを引き出してくれます。

麹や酵母の働きで、タンパク質やでんぷんをアミノ酸（うまみ）や糖（甘み）に分解。素材が持っている以上のおいしさを引き出してくれるのはもちろん、肉や魚を柔らかくして生臭さを抑えてくれます。

いいことだらけの塩麹ですが「どうやって使ったらいいの？」という質問をいただくことがよくあります。

そこで押さえておきたい3つのポイントがこちら。

1.野菜を漬ける

野菜を塩麹で漬けると水分がほどよく抜けて食感がよくなり、野菜に含まれるでんぷんが糖分に分解され、甘みが引き立ちます。きゅうりだったら1時間が漬けるといい塩梅になります。

2.肉・魚を漬けて焼く

肉や魚の表面に塩麹を塗り、一晩以上寝かせるとまろやかでやさしい味わいに。これは塩麹に含まれる酵素がタンパク質をアミノ酸に分解しているからで、肉質は柔らかくなり、うまみも増加します。塩麹は洗い流さずに焼くのがポイントです。

3.塩の代わりに使う

塩と違って塩分が少ないので塩気が足りなく感じるかもしれません。それもそのはずで、塩麹は発酵調味料なので時間を置くことで味が引き出されます。ゆっくりと味が変わっていくので、そのつもりで味付けをしましょう。煮込み料理なら少ない塩分量でもしっかりとした味に仕上がるのでおすすめです。

万能調味料の塩麴を使いこなそう！ ※写真は江戸野さん提供

塩麹で素材をよりおいしく！ 柔らかく、そしてうまみUP