白だしで簡単プロの味！寿司屋の『若竹煮』人気レシピ。筍のゆで方・アク抜き・保存法

こんにちは！ 谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。

この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。

今回は、

【若竹煮】です！

たけのこのゆで方もあわせてご紹介します！ では、さっそく作って行きまーす！

【其の一】

削り節で「追いがつお」するべし！

白だしをベースにしただしに、さらに

削り節を加えて煮出す「追いがつお」が野本流の最大のポイント！ かつおの風味をたすことで、白だしだけでは出しきれない、お店のような香り高いうまみが煮ものにしっかりとしみわたります。

【其の二】

たけのこを煮たら粗熱を取るべし！

たけのこを煮たあとは、すぐに器に盛らずに一度そのままおいて、「粗熱を取る時間」を設けてください。

さめていく過程で、味がしっかりしみ込んでいきますよ。

たけのこの下処理（ゆで方・アク抜きの方法）

ゆで方

たけのこ……2〜3本（約250g）

米ぬか……ふたつかみ（約50g）

赤唐辛子……2本

下準備

落としぶたを用意する。オーブン用シートをを直径15〜16㎝に切り、中央に小さく穴をあける。

ゆで方

（1）

根元の堅い部分を薄く切り落とし、皮を1～2枚むく。

（2）

（3）

ぬかを水で洗い落とし、皮をむく。

ゆでたたけのこの保存方法・日もち

ぜひ旬のたけのこをゆでて季節の味を楽しんでみてくださいね。

続いて、若竹煮の作り方です！

材料

ゆでたけのこ……2本（約250g）

わかめ……100g（塩蔵の場合はもどしたもの）

白だし……100ml

削り節……50g

好みで木の芽……適宜

作り方

（1）

（2）

流水の下でもみ洗いし、たっぷりの水に5分つける。水けをかるく絞り、食べやすい長さに切る）。

（3）

800ml、白だしを入れ、中火にかける。沸騰したら厚手のペーパータオルで落としぶたをし、その上に

削り節をのせる。弱火にして20分ほど煮る。

（4）

削り節を包み込むように持ち上げ、絞ってから取り出す。

（5）

野本流【若竹煮】

のでき上がり！

お店レベルの若竹煮に仕上げることができます！

やはり春になると食べたくなりますよね〜。

やさしいおだしと、たけのこの風味と食感、わかめのうまみ！

まさに季節を感じる一品です！

ぜひご家庭で楽しんでください！

谷中松寿司の旬ネタ

最後に松寿司の旬ネタをご紹介！

今回は

【あさり】です。

あさりのおだしを吸った菜の花も、絶品です！

さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました！

 

野本やすゆき

料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。

大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。

料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。

YouTube：野本やすゆきチャンネル

Instagram：nomotobase