「ベルスター東京」最上層にある10席のみのシェフズテーブル「鉄板 天祐」の和牛コースで肉の旨みを再確認

新宿・歌舞伎町の「BELLUSTAR TOKYO, A Pan Pacific Hotel（ベルスター東京）」45階にあるシェフズテーブル「鉄板 天祐（てんゆう）」。厳選された和牛や日本各地から取り寄せた食材を使用した鉄板焼きスタイルの料理を、都会の絶景と共に楽しめるガストロノミー体験が話題を呼んでいます。本記事では、木村のぶ子シェフのインタビューを交えながら、同レストランの魅力をご紹介します。

料理人が目の前で調理するライブ感が魅力の「鉄板 天祐」とは

地上約200mという贅沢なロケーションに、わずか10席のカウンターを備えたシェフズテーブル「鉄板 天祐」。この店で主役となるのは、鉄板の上で表現される“和牛の魅力”です。シェフが選び抜いた希少な和牛と旬の素材が目の前で調理される臨場感溢れるパフォーマンス、そしてシェフとの会話も楽しみのひとつです。

同レストランのある「ベルスター東京」では、館内で装飾用に使用した本物の桜を捨てずに活かす方法として、「桜アップサイクルプロジェクト」を発足。同プロジェクトの一環として、昨年の桜でつくられたコースターが、「鉄板 天祐」にて桜のシーズンの期間限定で使用されています。

和牛をメインにした多様なコース料理を展開

同レストランでは、ランチとディナーにそれぞれコース料理を用意。ランチは、黒毛和牛フィレをメインにした「天彦（あまびこ）」、黒毛和牛ランプをメインにした平日限定メニュー「旬」と黒毛和牛ロースをメインにした「ステーキランチ」の3種類が揃います。

ディナーは、シグネチャーとなる石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ ロースをメインにした「天星（てんせい）」と、神戸ビーフ ロースをメインに、活鮑やホワイトアスパラガスなど季節の逸品がセットになった「天翔（あまがけ）」の2種類がラインナップ。

【ランチ】
・「旬」（平日限定ランチ）￥8,000
お口取り、軽い前菜、魚介の一品、天祐サラダ、黒毛和牛ランプ60g、焼野菜、白飯、赤だし・香の物、季節のデザート
・「ステーキ ランチ」￥13,000
お口取り、前菜、天祐サラダ、黒毛和牛ロース100g、焼野菜、白飯、赤だし・香の物、季節のデザート
・「天彦（あまびこ）」￥16,000
お口取り、軽い前菜、天祐サラダ、魚介の一品、黒毛和牛フィレ80g、焼野菜、白飯、赤だし・香の物、季節のデザート
※すべて税サ込

【ディナー】
・「天星（てんせい）」￥29,000
前菜、天祐サラダ、石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ ロース100g、焼野菜、白飯、赤だし・香の物、デザート
・「天翔（あまがけ）」￥39,000
お口取り、前菜、ホワイトアスパラガス、活蝦夷鮑、天祐サラダ、神戸ビーフ ロース100g、焼野菜、白飯、赤だし・香の物、デザート
※すべて税サ込

“いちばん美味しい”を追求する木村のぶ子シェフの牛肉へのこだわりをインタビュー

「鉄板 天祐」のシェフを務めるのは、“素材への敬意”を基盤にした料理哲学を築く木村のぶ子シェフ。素材と生産者、そしてゲストとのコミュニケーションを大切にし、「お客様と生産者の距離を繋ぐこと」を信条にしているという木村シェフに、同レストランが扱う和牛の特徴や料理へのこだわりについて伺いました。

＜Profile＞
木村のぶ子／「鉄板 天祐」シェフ
愛知県名古屋市生まれ。大学卒業後は他業界で社会人経験や海外経験を積み、帰国後に料理の道へ進む。2006年に「名古屋東急ホテル」入社後に宴会調理を経験し、対面でゲストに生産者の想いを届けられる鉄板焼に魅せられ、レストラン「ロワール」にて鉄板焼の道へ。2019年には「セルリアンタワー東急ホテル」の「鉄板焼 桜‐SAKURA‐」の立ち上げに携わり、後進の育成にも注力した。「ベルスター東京」の開業時より「鉄板 天祐」のシェフを務める。

――石垣島きたうち牧場プレミアムビーフの特徴を教えてください。

沖縄・石垣島の大自然の中で美味しさの遺伝子を持つ血統の雌牛だけを、40カ月齢以上まで長期肥育した黒毛和牛です。長期肥育により脂の融点が低くなり、旨み成分のアミノ酸が増大し、すっきりとろけるような油の滑らかさ、そして赤み肉の深い味わいと芳醇な香りが特徴です。Non-GMO飼料（＝非遺伝子組み換え飼料）で育てられます。

特に特徴的なのは脂の融点が低いことで、脂が口の中で自然に溶けるためロースでも重たくなりにくく、食後も胃もたれしにくい軽やかな食べ心地を楽しめます。フィレとロースで迷われる方も多いのですが、「まずはロースを味わっていただきたい！」と考えています。きたうちプレミアムビーフならではの脂の香りと赤身の旨味のバランスを、最も感じていただける部位だからです。

――コースのコンセプトについても教えていただけますか？

「お肉をいちばん美味しい状態で味わっていただくこと」をコンセプトに構成しています。お肉の前に油が強かったり重たい味付けの料理を出してしまうと、口の中の状態が変わり、お肉本来の味わいを十分に楽しめなくなってしまうので、コースでは酸味のある前菜やシンプルなサラダなどを取り入れています。口の中を整えながら料理を進めていく構成にすることで、お肉の旨味や香りをよりしっかりと感じていただけるよう工夫しています。

――調味料にもこだわっているとお聞きしました。

料理に合わせて、多種類の塩を使い分けているのも特徴のひとつだと思います。このレストランでは、「石垣島の塩」「ニューカレドニアの塩」「韓国の塩」「バルセロナのピンク岩塩」など、それぞれ風味やミネラルのバランスが異なる塩を料理やお肉の部位に合わせて選んでいます。コース全体での調味料の足し引きも計算し、例えばサラダの味付けもオリーブオイルとバルサミコ酢のみと塩、という風にシンプルな構成にしています。

――“鉄板焼き”をお客さんに楽しんでもらうために、シェフがいちばん大切にしていることを教えてください。

お肉をいちばん美味しいタイミングで食べていただくため、コースの順番や食材の組み合わせ、調味料の使い方や焼き方、提供のタイミングまで、すべてを細かく考えています。それぞれの料理が、お肉を最高の状態で楽しんでいただくための流れとして組み立てています。ぜひ体験しにいらしてください。

晴れた日には富士山を遠望し、夜は都会ならではの夜景が広がる絶景もさることながら、素材や調理法、ゲストとのコミュニケーションに至るまで行き届いたサービスを届ける「鉄板 天祐」。心地良くも贅沢な空間の中で、和牛の新たな魅力に出合ってみてはいかがでしょうか。

「鉄板 天祐」
所在地／東京都新宿区歌舞伎町1-29-1 東急歌舞伎町タワー 「ベルスター東京」45階
TEL／03-6233-7654
［ランチ］12:00～15:00（L.O.14:00）
［ディナー］17:30～22:00（L.O. 21:00）
URL／www.bellustartokyo.jp/restaurant-bar/teppan-ten-yu.html

INTERVIEW：AYANO ISHIHARA