味噌と発酵のチカラ。知られざる栄養と健康効果の話

健康や美容のために、積極的に取り入れたい大豆製品。豆腐の専門家がおいしく楽しく日常に取り入れる“豆”知識を伝授します！

江戸野陽子さん

野菜と豆腐の料理家。日本豆腐マイスター協会認定料理講師。著書「すごい豆腐の最高においしい食べ方」（笠倉出版社）豆腐の魅力を伝えるべく、選び方やおいしいレシピを紹介

味噌の原材料は大豆・麹・塩。時間をかけて発酵し、元々持っている以上の栄養や健康効果が生じることが分かっています。

味噌は一度に食べる量が少ないものの、味噌汁などにして毎日食べれば、その健康効果は蓄積されていくはず。そこで今回は味噌にどんな栄養と効能があるかを見ていきましょう。

■たんぱく質

大豆由来のたんぱく質が豊富。味噌の酵素の働きのおかげで、タンパク質が体に吸収されやすいアミノ酸に変換されています。体内で合成できない「必須アミノ酸9種類」を含んでいるので、バランスよくアミノ酸を摂取することができます。

■食物繊維

食物繊維は腸内の環境をよくし、便通をスムーズにする働きがあります。また善玉菌（よい働きをしてくれる腸内細菌たち）のエサとなるので、味噌に含まれる乳酸菌と合わさることで、腸内バランスを改善してくれます。

■乳酸菌

麹菌・酵母・乳酸菌の働きで発酵した味噌は、芳醇なうまみと香りを作り出し、腸内環境を整えてくれます。

■イソフラボン

イソフラボンを体内に吸収されやすい形状に変換してくれます。

他にも強い抗酸化作用があるリノール酸・ビタミンE、代謝を助けるビタミンB群も含まれており、健康効果を高めてくれます。

ところで味噌汁を沸騰させたらいけない理由はご存じでしょうか。

沸騰させると香りが飛んでしまうからと言われていますが、もうひとつ理由があります。味噌に含まれる乳酸菌は75℃以上で加熱を続けると死滅してしまうからです。味噌汁の味噌は火を止めてから入れるようにするといいでしょう。

栄養豊富な味噌を毎日の食卓で取り入れてみよう！ ※写真は江戸野さん提供